“桌上现炒”，贵州铁板烧杀入商场！

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餐饮圈的风口，向来是“你方唱罢我登场”。

过去两年，贵州菜无疑是其中最炙手可热的赛道。从酸汤火锅率先破圈，到贵州Bistro走红，再到贵州烙锅全面铺开，黔味单品接连跑出西南、涌向全国。

如今，这股势头之下，又一个新晋顶流正在加速崛起——贵阳铁板烧。

当王得福两年拓店近80家、野三丝的猪板筋月销2000多份、北九七把“能干三碗饭”印上招牌时，这个从贵阳街头走出来的品类，已经不再只是区域小吃。

它用“桌上现炒”的烟火气、50多种黔味食材的丰富度、人均40-80元的极致性价比，正在商场B1层和社区商圈里，悄悄复制着地方菜走向全国的经典路径。

01■

“桌上现炒”，贵州铁板烧杀入商场！

近期，贵州铁板烧的热度持续走高。

抖音、小红书上，关于“滋滋作响的现炒画面”“复古市井风的用餐场景”“会爆浆的贵州小豆腐”等内容频繁刷屏。

那到底什么是贵州铁板烧？

它不同于日式铁板烧的精致昂贵——人均动辄上百元，大厨表演、精致摆盘；也区别于街边烤肉的简单粗放。

贵州铁板烧的精髓在于“桌上现炒”：顾客点好菜，服务员将食材端上桌，在你面前的铁板上倒油、下料、翻炒，短短十分钟，一锅镬气满满的贵州风味菜肴便热气腾腾地出锅。

它既是菜，也是“饭搭子”，核心价值就是“好吃下饭”。

1、两种流派各有拥趸，共同撑起了贵州铁板烧的品类热度。

目前市面上的贵州铁板烧主要分为两派。

一是传统水城烙锅，锅具多为中间凸起的特制黑砂锅，更偏向“烙”和“烤”，代表品牌有百年老字号全有福、网红鼻祖丁姨妈、活油烙锅开创者朋客荟。

二是新派贵阳铁板烧，采用平底铁板，由服务员在桌上完成整个炒制过程，更接近“炒菜”的体验，代表品牌是快速崛起的王得福，以及野三丝、北九七、余四喜等。

以前，贵州铁板烧仅是云贵川地区的街边宵夜，多以夫妻店形式存在：环境简陋、油烟浓重、口味依赖厨师个人手艺。

然而近两年，这一赛道热度激增，无数创业者相继涌入。

企查查权威数据显示，目前全国与“烙锅”“铁板烧”相关的企业/门店已达1.6万余家，近一年新增注册主体超1200家，近两年保持着高速增长。更

重要的是，这些品牌一改街边店的简陋形象，开始快餐化、时尚化，加速攻占各大一线城市的商场，形成“群狼”市场格局。

2、王得福领跑，4年80店

其中，王得福贵阳铁板烧的表现尤为耀眼，颇有复刻“米村拌饭式”扩张的劲头。

2022年诞生的王得福，运营四年全国门店已逼近80家，近50%的门店扎根一线、新一线核心城市，从北京热门商业综合体到乡镇街边店铺全覆盖。

其在北京开设的5家门店全部位于核心商圈，在成都热门门店单日最高排队量突破200桌，被食客称为“贵阳铁板烧城市标杆门店”。

其背后依靠成都上纵集团（楠火锅、杉姐老火锅母公司）的成熟连锁体系赋能，核心商圈单店日均营业额可破2万元。

3、多个特色品牌从不同维度切入了市场

与此同时，赛道上也跑出了其他特色选手。

野三丝，主打“黔味新江湖”，其杭州金沙店的猪板筋月销2000多份，小黄牛肋条每天卖五六十斤，已在杭州、长沙、芜湖、贵阳等地开出8家门店。

北九七老贵阳铁板烧深耕下沉市场，已开出20家店。

全有福始创于1921年，是官方认证的“贵州老字号”，2024年打造出“花园+烙锅”3.0版本，还把秘制辣椒面做成瓶装伴手礼，延伸品牌边界。

丁姨妈凭一块“会爆浆的臭豆腐”，从八十年代清镇路边小店起家，经营三十余年口碑延续至今，被贵阳老饕称为“网红鼻祖”。

朋客荟则将活油蘸水与水城烙锅结合，蘸水在锅中央咕嘟冒泡，融入音乐餐吧元素，成为年轻人夜宵打卡的新宠。

02■

“贵州铁板烧”为啥能走向贵州，

向商店“批量复制”？

在云贵川餐饮赛道集体爆发的当下，贵州菜无疑是近两年最炙手可热的品类。

从酸汤火锅率先破圈，到贵州Bistro走红，再到贵州烙锅全面铺开，黔味单品接连跑出西南、涌向全国。

这股势头之下，又一个新晋顶流正在加速崛起——贵阳铁板烧。

那么，这个迅速崛起的品类，是怎么突围的？

1、产品上，主打贵州风味，食材丰富，构建“黔味记忆点”

贵州素有“八山一水一分田”之称，独特的地理与气候条件赋予了这里物产丰富的天然优势，也为贵阳铁板烧提供了丰厚的食材根基。

因此，贵阳铁板烧的食材十分丰富，部分门店甚至多达50余种，且大多以贵州风味为特色。

食材主要分荤素两类：荤菜有荤三丝（精选松板肉、安顺小肠、特色三丝）、猪小肠、五花肉、猪板筋、黄喉、牛肉、小郡肝、海白虾等。

其中猪板筋、安顺小肠是极具辨识度的贵州特色食材——猪板筋一口Q弹劲道、香辣爽脆，野三丝的猪板筋月销2000多份，基本桌桌必点。

素菜有折耳根、煎蘑菇、苕皮、藕片、贵州蕨粑、干花菜等。

折耳根和蕨粑是外地消费者打卡时必尝的“特色体验”，也是考验“是否正宗”的标志性食材。

不少门店还引入了贵州本地的特色菜、小吃和饮品，形成“铁板烧+黔味矩阵”的复合产品结构。

例如，菜单上会有贵州辣子鸡、酸汤锅、手撕鸡等硬菜，也有贵州洋芋粑粑、脆哨炒饭等主食小吃——脆哨炒饭锅气十足，每粒米裹满酱香，脆哨焦香混着米饭软糯，是王得福的“下饭担当”；

饮品则搭配手工酸角汁、芒果冰浆等，其中野三丝的糯米冰浆酸甜解辣，糯米现打现做，甚至有顾客单独打包带走。

核心爆品逻辑：头部品牌围绕“非吃不可”的爆品构建产品心智

丁姨妈以“会爆浆的臭豆腐”为王牌——外焦里嫩，一口爆浆，蘸水里要加木姜子油，37年口碑不衰，被贵阳老饕称为“网红鼻祖”； 王得福主打“现切牛肉+脆哨炒饭”，突出下饭属性，秘制黔式酱料腌得透透的，铁板上翻炒后香辣十足； 全有福作为始创于1921年的百年老号，把秘制辣椒面做成了瓶装伴手礼——选用当地朝天椒经晒干、烘烤、研磨，花椒的麻、盐的咸、花生的香、芝麻的醇完美融合，这份“镇店之宝”已走出店堂独立销售； 朋客荟则以“活油蘸水”破圈——生猪油加入野蒜、折耳根、香葱和皱椒辣椒面，在烙锅中央的小碗中持续加热，边吃边咕嘟冒泡，视觉与味觉的双重仪式感拉满，搭配大方六龙豆干，体验“豆香、酒香、火香”三重叠加。

2、模式上。把菜端上桌现炒，十分钟出餐，烟火气十足

出餐方式是贵阳铁板烧区别于普通烤肉、麻辣香锅的核心体验壁垒——都是当着顾客的面现场操作，与板前模式相似。

这种“桌上现炒”将锅气以最直观的方式可视化。

炒制过程高度标准化：铁板烧热至180℃，先倒菜籽油，下大蒜、红尖椒等底料爆香；接着放入五花肉等易出油的荤菜煸出油香；

再下易出水的蔬菜翻炒；最后加入易熟的食材，淋上秘制酱料，淋酒点火增香。

整套流程下来，大约十分钟就能出锅。出锅后，可以配着贵州特色蘸水吃，也可以直接搭着米饭吃。

为了防止炒制时热油飞溅，部分门店还会加装铁围罩。

由于用料足、现炒现吃，铁板烧尤其适合配米饭，非常下饭。

正因如此，不少品牌干脆把“下饭”印在招牌上：

九七老贵阳铁板烧，其以“国民下饭菜，能干三碗饭”为核心理念，锁定大众对“高性价比、极致下饭”的刚需，人均消费仅在30至40元之间。

品牌坚持“铁板现炒·新鲜直达”，从食材下锅到端上餐桌，全程在你面前滋滋作响，锅气与香气直接拉满。

其菜品特色鲜明：招牌脆皮土鸡肉、嫩牛肉、爆汁小肠、特色猪板筋等喷香食材，搭配地道贵阳蘸水，风味浓郁，瞬间激发食欲；

再辅以一口锅气满满的脆哨炒饭，将铁板上剩余的香辣汁水一并拌入，碳水与油脂的完美结合，干饭仪式感十足，是当之无愧的“下饭天花板”

“铁板烧+主食”的黄金组合，不仅提升了客单价，更重要的是主食的刚需属性能大幅提升顾客的复购率。

而为了进一步缩短顾客决策时间、提升点单效率与复购黏性，头部品牌在产品策略上还做了三件事：

一是通过推出像“特色眉毛肉”“辣得跳五花肉”“脆哨炒饭”这类高点击率的招牌菜，让顾客能快速做决定，不用在菜单上纠结太久。 二是设计“铁板荤菜+特色素菜+主食炒饭”的套餐组合，人均40多元就能吃得很满足。 三是通过月度小更、季度大更的方式，不断推出像“爆汁藤椒牛肉粒”“深海大虾”等新菜品，吸引老顾客反复光顾，也减少了顾客因菜单单一而产生的新鲜感疲劳

3、人均40-80元，用极致性价比刺穿大众餐饮市场

在消费定价上，贵阳铁板烧走亲民大众化路线，人均40-80元，与高端日式铁板烧（人均100元+）形成鲜明对比，制造“物超所值”的心理感知。

其定价可总结为“分盘计价+口味费另算+自助小料无限续”的三段式结构：

荤菜18-32元、素菜12-18元，低单价降低点单门槛； 锅底口味单独收费10-20元，将秘制酱料作为核心价值单独计价，强化产品壁垒； 米饭和蘸料按位收费3-5元且无限续加，用小成本换来“米饭自由”和“蘸水自由”，完美呼应“下饭”心智。

这套定价不是简单的便宜，而是环环相扣的心理博弈——让消费者掏钱时觉得“值”，吃饭时觉得“爽”，结账时觉得“赚”。

小结：

贵州铁板烧的崛起，本质上是消费者对“烟火气”和“现炒”价值的一次集体回归，也是云贵风味在全国范围内势能爆发的一个缩影。

赛道风口之下品牌突围具备可行性，但行业仍面临巨大挑战。

机遇在于，这个赛道目前有品类认知、无全国性龙头品牌，市场空白巨大，先行者有机会抢占消费者心智。

挑战在于，它需要同时解决口味跨区域适配、建立品牌护城河、突破外卖场景体验限制三大核心难题。

正如行业观察者所言：“云贵川赛道跑出了扩张速度，却还没完全跑出品牌壁垒。当越来越多的玩家涌入，同质化竞争就会接踵而至。

贵阳铁板烧真正的命题，不是证明自己够地道，而是在保持风味辨识度的同时，建立起可复制的标准化体系。”

对于所有入局者而言，真正的考验不是如何讲好一个贵州地域美食故事，而是如何在保持风味辨识度的同时，建立起一套可复制的、高效的、能支撑全国扩张的标准化系统。

风口会把地方菜送上全国餐桌，但最终能留下来的，永远是那些把“地方风味基因”和“连锁商业运营能力”同时刻在骨子里的品牌。

贵州铁板烧的这场马拉松，才刚刚开始

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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