安徽
西安肉夹馍，馍酥肉烂的秦川味道
在西安，肉夹馍不是小吃，是主食。
回民街上，每隔几家店就有一个肉夹馍摊子。白吉馍在铁板上烤得滋滋作响，旁边的锅里炖着大块的腊汁肉，热气腾腾。我走到一家人最多的摊位前，排队买了两个。
肉夹馍的“肉”是腊汁肉。猪五花肉在老卤汤里炖几个小时，炖到肥肉入口即化，瘦肉酥烂入味。卤汤是几十年的老汤，每天续料，味道醇厚浓郁。
“馍”是白吉馍。发面饼，先在铁板上烙到两面金黄，再放进炉膛里烤。烤出来的白吉馍外皮酥脆，里面松软，中间是空心的。
师傅从锅里捞出一块五花肉，放在案板上剁碎。剁肉的时候，汁水四溅，肥肉和瘦肉混合在一起。白吉馍从中间切开，不切断，把剁好的肉塞进去，再浇一勺腊汁汤。用油纸一包，递给我。
咬第一口，“咔嚓”——白吉馍的外皮裂开，酥脆掉渣。然后是松软的面瓤，吸收了肉的汁水，变得湿润香甜。最后是腊汁肉，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，咸香浓郁。三种口感——酥、软、糯，层次分明。
回民街还有腊牛肉夹馍。腊牛肉是酱牛肉，颜色发红，肉质紧实，味道更清爽。不加腊汁汤，干爽利落。
肉夹馍最好的搭配是凉皮和冰峰汽水。凉皮酸辣爽口，冰峰是西安本地的橙味汽水。这三样被西安人称为“三秦套餐”。
肉夹馍看起来简单，但做好不容易。白吉馍要揉多少遍才能达到“金圈银边菊花心”？腊汁肉要炖多少个小时才能软烂入味？这都是功夫。
西安人把最简单的食材做到极致，这就是肉夹馍的魅力。
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