辽宁行60｜【史传统散文】铁岭牛肉火勺有年头了，吃起来真香

要问铁岭啥最香，我可以肯定的告诉你，是牛肉火勺。你别看它只是个烤饼，里头裹着牛肉馅儿，你一口下去，能把你魂儿都勾走，让你站在摊子前头走不动道儿。

你远远瞅见那炉子，一口大铁锅倒扣着，底下烧的是炭火，锅边上贴了一圈火勺。那火勺啊，鼓鼓囊囊的，金黄金黄的，皮儿薄得能看见里头的馅儿在冒油。你走近了一看，那皮儿上全是焦斑，一块一块的，跟虎皮似的，好看得很。有的地方已经烤得微微发黑了，可你别怕，那不是糊了，那是恰到好处的焦香。你拿手一碰，烫得你直缩手，可你舍不得放开，因为那股子香味啊，已经把你整个人都裹住了。

你把火勺拿起来，先别急着咬。你先闻。那股子香味是分层的，最外头是面香，焦焦的，脆脆的，带着炭火特有的那股子烟熏味。再往里一层，是牛肉的香，那种实实在在的肉香，不是那种添加剂调出来的假香，是真真正正的牛肉味儿，混着葱姜的清香，还有一点点花椒的麻香。你把鼻子凑近了一吸，那香味就跟长了腿似的，嗖嗖往你脑子里钻，你想挡都挡不住。然后你咬一口，里头的牛肉馅儿是软的，嫩的，烫嘴的。那肉馅儿又鲜又香，咸淡刚好，带着一点点甜，那是葱姜化开以后的甜，不是糖的甜。你嚼两下，那牛肉的汁水就在嘴里炸开了，满嘴都是肉香。你再嚼那皮儿，虽然碎了，可还带着面的韧性，越嚼越香。一口火勺，又脆又软，又香又鲜，几种口感在嘴里打架，可谁也不输谁，全凑一块儿了，那叫一个美。

别看就这么个东西，里头的门道可深了。先说和面。这面得用温水和，不能太烫也不能太凉。太烫了面就死了，烤出来硬邦邦的。太凉了面发不起来，皮儿就厚了，不脆。老师傅和面的时候，往里头加一点点盐，再加一点点油，这样和出来的面又软又有韧劲儿。揉好了得醒面，少说得半个钟头，让面筋松一松，这样擀出来的皮儿才薄。你看老师傅揉面，啪啪几下，面就光溜溜的了，跟婴儿脸蛋似的，那手法没个十年八年练不出来。

调馅儿这一步最关键，馅儿调不好，啥都白搭。牛肉得选牛肋条或者牛腱子，带点儿肥的才香，全瘦的烤出来发柴，不好吃。把肉切成小块，先用刀背拍一拍，把筋拍断了，再剁成泥。剁的时候得一边剁一边加花椒水，那花椒水是提前泡好的，凉透了以后一点一点加进去。为啥要加花椒水呢？一是去腥，二是让肉吸饱水分，这样烤出来才嫩，才多汁。加完花椒水再加葱姜末、盐、一点点酱油、一点点香油，顺着一个方向搅，搅到肉馅儿上劲儿了，抱成团了，筷子插进去不倒，这馅儿就算调好了。光这一步，好多人学了好几年都调不出那个味儿，差就差在那一点点比例上，多一分咸了，少一分淡了，全凭手感。

把醒好的面揪成一个个小剂子，擀成薄片，比饺子皮稍厚一点就行。把馅儿舀一勺放中间，收口朝下，轻轻按扁。这一步看着简单，可有讲究。馅儿不能包太多，多了烤的时候会漏，一漏油就滴到炭火上，嗞啦一声，一股烟，味儿就不对了。馅儿也不能太少，少了不过瘾，吃着跟光吃皮儿似的。老师傅包火勺，三下两下就好了，一个一个排在案板上，圆滚滚的，像小月亮似的，看着就喜人。

烤是见真功夫的时候。那炉子是特制的，圆形的，底下烧炭火，上头扣一口大铁锅，锅底是平的。把包好的火勺贴在锅边上，一圈贴满了，严严实实的。一面烤得金黄了，用铁夹子翻过来烤另一面。火候最重要，火大了皮儿焦了馅儿还没熟，火小了皮儿不脆软塌塌的。老师傅不用看表，不用看温度计，就看颜色，看那皮儿上的焦斑，看那馅儿渗出来的油是清的还是浑的，就知道啥时候该翻了，啥时候该出锅了。这本事是几十年烤出来的，你花钱都买不来。烤好的火勺拿出来，往那一放，外皮金黄酥脆，里头的牛肉馅儿还在滋滋冒油。你咬一口，咔嚓一声脆响，紧接着就是满嘴的肉香。

这牛肉火勺的来历。老铁岭人都知道，这东西有年头了。铁岭这地方，自古以来就是交通要道，南来北往的人多，做吃食的手艺人也多。据说牛肉火勺最早是从关外传过来的，那时候铁岭还是个大驿站，商队、马帮、赶路的人，都得在这儿歇脚吃饭。有个回民老师傅，手艺特别好，做的火勺又酥又香，一出锅就被抢光了。后来这手艺就在铁岭扎了根，一家传一家，一代传一代，传到现在，铁岭大街小巷都有卖牛肉火勺的。可你要说最正宗的，还得是老城区那几家老字号，那味道，几十年没变过。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。