山西
《菜谱》封面
《菜谱》“凤凰冷盘”插页
《菜谱》扉页内容
一本纸页泛黄、留有斑驳痕迹的1963年《菜谱》藏书，5月28日在并州饭店档案资料中重新被发现。这本由第一代晋菜技艺传承人李晋才等人参与整理编印的内部资料，共收录505道菜品的原料配比与操作方法，为晋菜技艺的传承与山西饮食文化遗产的研究提供了珍贵的文献依据。
该书扉页上写道：“菜品烹饪艺术，是历代劳动人民的智慧结晶，也是祖国文化遗产的一个组成部分。”上世纪60年代初，为使饭店老厨师在辛勤劳动中积累下来的经验得到进一步推广，做到“后继有人，并且发扬光大”，并州饭店专门编印了这本《菜谱》。书中内容主要来自老厨师李晋才等同志的记述，经饭店各位厨师共同研究制定、补充，共选辑山西风味名菜及各地名菜505种，从用料到操作方法，均作了简要通俗的介绍。
翻开这本泛黄的菜谱，第一道菜即为太原名吃“头脑”，原料为肥羊肉三块，配以长山药、莲菜、面粉、酒糟、黄酒、花椒水等，操作方法非常详尽。第二道菜是晋菜经典“过油肉”，原料选用外肌肉六两，配以双醋、香油、酱油、金针、木耳、青菜、猪油、葱姜蒜、甜面酱、蛋黄一个、粉面五钱。其操作方法记载：“将外肌肉切成八分长、四分宽薄片，上下切匀，用蛋黄、粉面、酱油抓匀，油热八成，将肉下锅内用铁叉子搅匀，将油撇出，加甜面酱煸透，加葱、蒜、姜，用醋烹，再加酱油、料酒、金针、木耳、青菜炒匀，临出勺时加点明油即可食。”
此外，糖醋丸子、梨儿肉、炸小丸子、什锦火锅、琵琶鱼翅、西瓜肥鸭、清汤海底松等505道菜的原料和操作方法，书中均有详尽记录。据介绍，这本《菜谱》不仅保留了上世纪中叶晋菜官府菜、庄菜的制作精髓，也反映了老一辈厨师系统整理烹饪经验的努力。李晋才作为第一代技艺传承人，曾专攻官府菜和庄菜，为晋菜留下了宝贵的文字档案。
目前，并州饭店正计划对这本《菜谱》进行数字化整理与保护，以期让老菜谱中的传统技艺更好地服务于当代餐饮和人民生活。（贺娟芳 文/摄）
来源：太原日报
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