上海
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说来也怪，提到上海饮食，总先想起红烧蹄髈、草头圈子、八宝辣酱这些浓油赤酱的本帮菜，可我问过几个土生土长的上海朋友，个个都说最离不开的是泡饭。他们讲的是，名菜是上酒席的，是请客吃的，泡饭呢？上不了台面，可天天离不开。它不讲究排场，却最贴肚肠。不少上海朋友说过，离了家，走到天南海北，有时候半夜里饿起来，想的不是生煎馒头，不是菜肉馄饨，偏偏就是这一碗清汤寡水。
泡饭是拿开水冲出来的，和这个步骤相像的，是汤泡饭。这倒是全国各地都有的。汤泡饭讲究汤要清爽，不能太油腻。湖北武汉那边爱喝莲藕排骨汤。汤炖得浓白，莲藕粉糯，排骨酥烂，凉飕飕的时节，一碗汤泡饭吃下去浑身都暖了。苏浙沪一带，春天里都要吃一顿腌笃鲜。咸肉、鲜肉、春笋小火慢慢“笃”出来的汤，泡起饭来，既有肉的丰腴，又有笋的清鲜。鸡鸭血汤、雪笋汤，用来泡饭也堪称妙品。中国无论南北，乡间家家户户都会炖鸡——整只鸡放在柴灶铁锅里炖上大半日，那汤黄澄澄的，上面一层薄薄的油，撇掉了，下面就是清而鲜的汤。用这汤泡饭，不爱吃饭的小孩子都会端起碗来，吃个干干净净。若有条件在庭院、阳台种丝瓜，趁着顶鲜嫩的时候摘下，改刀斜切成长而薄的片，水开后放入，略翻滚几下即出锅，泡起饭来，鲜醇清香。
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有一年夏天，我在呼伦贝尔草原上自驾游，在黑山头镇上吃晚饭。镇子不大，只有一条街，街边几家饭店，都用铁锅炖鱼做招牌菜。伙计介绍说鱼是白天刚从草原上的河流里打上来的，新鲜得很。进店坐下，面前桌子中间挖空了，摆进去的那口铁锅真是大，锅盖一掀，热气扑了满脸。汤是奶白色的，鱼在里面翻滚，只放了姜片和盐，几根香菜。伙计介绍说，要等到鱼肉吃得差不多了，再用汤泡米饭或者馒头、花卷。我却想那时汤肯定浑浊了，就直接舀出浇进饭碗。米粒在鱼汤里散开，每一粒都吸饱了鲜味，软糯中带着弹牙的劲头。连吃了两碗，抬头看窗外，草原的暮色正慢慢落下来，街上是骑马归来的游客的剪影，心里不知怎么有种满足的惆怅。
茶泡饭是另一番光景了。它的好处，是把茶的清苦隽永，悄悄地带给了米饭，还能生出一种奇妙的和气。有一回在普陀山的寺院里吃素斋。茶水是寺里自产的绿茶，炒得粗糙，泡出来带着一股草木的涩味。有位客人米饭还剩下半碗，便从兜里掏出一颗话梅丢进去，又倒上热茶，搅了搅吃起来。我学样子泡了一碗。茶汤微苦，话梅咸酸，米粒在其中沉浮，原本风马牛不相及的三件东西，竟搭配出一种奇异的妥帖。那一碗茶泡饭，伴着山间的暮色，隐约的钟声，吃得人心里干干净净的。放下碗，窗外院子里竹管滴水的声音，在海潮声里都听得清清楚楚。
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去武夷山深处的桐木关参观，这里是有名的“万里茶道第一关”，武夷红茶就是从这里出发运往世界各地。关隘的路旁，散落着大大小小的茶叶店。我在一家兼卖餐食的店里坐下，主人给我们烧好菜，就在一旁给自己泡了一壶红茶。他并不单独喝茶，而是把热茶直接浇在饭上，又从碗橱里拿出一碟腌菜，就着吃起来。我问他怎么这样吃，他笑笑，说，山里头茶多的是，红茶性温，泡出来的饭不伤胃。他吃得很快，呼噜呼噜几口就见了底，又添了一碗。我学着他，也用茶水泡了一碗。茶汤色浓酽，浇在热饭上，米粒染成淡淡的褐色，入口先是茶的微涩，舌尖喉底随即泛出一股淡淡的甜润，有一股松烟香。店家自己腌的芥菜咸香爽脆，和茶泡饭的回甘格外搭配。我想，一碗红茶泡饭，大概就是茶农们最日常的慰藉了。他们把最好的茶卖出去，把最朴素的吃法留给自己。
水泡饭、汤泡饭、茶泡饭，这些东西，你去天南地北的馆子，有意找，反而是找不到的。它就像居家的旧衣裳，穿着最舒服，却穿不出去。泡饭适合在家里吃，在最简单的情境下吃，清晨的厨房里，深夜的灶头边。不挑剔，不讲究，只图一个松弛自在。这份感觉，是很私人的，是只能于日常中获得的。
原标题：《邱振刚：泡饭数种》
栏目编辑：郭影
文字编辑：史佳林 金晶
本文作者：邱振刚
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