辽宁
你要是问我，沈阳到底有啥好吃的能让人吃完还想回头？我就告诉你四个字：沈阳回头。这玩意儿可不是让你回头看一眼，是让你吃完了，腿都迈出去了，又折回来再买一份。这名字，就是这么来的。
老沈阳人都知道，这东西有年头了。上世纪二三十年代，有个姓马的回民师傅，推着一辆小推车，在沈阳街头卖馅饼。那馅饼跟别人家的不一样，不是圆的，是长条的，皮薄得能透光，馅儿塞得满满当当。过路的人本来都走远了，鼻子一抽，哎呀妈呀，啥味儿这么香？转过头一看，那铁板上滋啦滋啦冒着油花呢。腿就不听使唤了，又走回来，"老板，给我来一个！"打那以后，大伙儿就管这馅饼叫"回头"。
你看，连名字都是吃出来的。这一传，就传了快一百年。沈阳八大名小吃里头，它稳稳占着一把交椅。而且我跟你说句大实话，出了沈阳城，你上哪儿都找不着。全国独一份，只有咱沈阳有。这是老祖宗留下来的清真手艺，别的城市想模仿都模仿不来那个味儿。
你要问这回头咋做的，那可真是个细致活儿。先说和面。用温水，一点一点往里倒，边倒边搅，揉到面团光滑细腻，跟小孩儿脸蛋儿似的。然后醒面，这一步不能省，醒好了面皮才筋道，才擀得开。再说擀皮。揪一团面剂子，擀面杖一推一拉，擀到啥程度呢？你拎起来对着太阳一照，透亮，能隐隐约约看见手指的影子。就这么薄。这功夫没个几年练不出来。馅儿才是灵魂。牛肉得选上好的，剁成细细的肉糜。洋葱切成小丁，这洋葱可不能少，它是回头的命根子。牛肉的鲜，配上洋葱那股子微微的甜和一点点辛辣，再加上盐、酱油、五香粉往里一拌，还没下锅呢，光闻着就把魂儿勾走了。
包法跟别的馅饼完全不一样。你见过圆形的馅饼吧？回头不是。它是把馅铺在长方形的薄皮上，两头一折，再上下一叠，叠成一个方方正正的长方块。扁扁的，厚厚的，像一块小金砖。你第一次见可能觉得奇怪，这啥造型啊？别急，等它出锅你就服了。铁板烧得滚烫，油星子在上面跳舞。把包好的回头往铁板上一放，"刺啦"一声，那动静，比过年放鞭炮都让人高兴。一面煎到金黄，翻过来再煎另一面。你就站在旁边看着，皮一点一点变得焦黄酥脆，鼓起来，像个小枕头似的，油光锃亮，香气直往鼻子里钻。
出锅了。你拿在手里，还烫手呢。外皮是焦黄色的，一层一层的酥皮，轻轻一碰就往下掉渣。你咬第一口，"咔嚓"，那声音清脆得像冬天踩在雪地上。然后热气"呼"地涌出来，牛肉的香味一下子炸开，直冲脑门。再往里咬，外面是酥的，里面是嫩的，肉汁顺着嘴角就往下淌。洋葱已经化在肉里了，甜丝丝的，一点都不冲，跟牛肉的鲜味缠在一起，你说不出来到底是哪个更好吃，反正就是香，香得你眼睛都眯起来了。吃一个不够。真的不够。
老沈阳人吃回头，有个绝配，就是一碗羊杂汤。你想想那个画面。大冬天的，北风呜呜地吹，天冷得耳朵都要冻掉了。你缩着脖子钻进街边那家小馆子，要一份回头，再来一碗羊杂汤。羊杂汤端上来，白亮亮的汤底，上面飘着一层红油，撒了香菜和葱花，热气蒸腾。你先喝一口汤，滚烫的，从嗓子眼儿一路暖到胃里，浑身的寒气一下子就散了。再咬一口回头，外酥里嫩，肉汁横流。一口汤，一口回头，再一口汤，再一口回头。那种幸福感，咋说呢，给个神仙都不换。
沈阳回头这东西，看着不起眼，就是个馅饼嘛。可它里头装的，是沈阳这座城的味道。是老回民街的烟火气，是铁板上滋滋作响的热闹，是大冬天里一碗热汤的踏实，是你离开沈阳多少年，梦里都能闻见的那股子香。有人说，沈阳人的乡愁，有一半藏在回头里。我觉得说少了。所以你要是来沈阳，别光知道吃鸡架烤串。去找一份回头，配一碗羊杂汤。咬一口你就明白了，为啥叫回头。因为你这辈子，都忘不了。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。
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