煎炒烹炸皆算法——中国农大做了一场关于吃饭的“数智”实验

北京海淀，中午11点半。中国农业大学创业园区的海淀食堂·数智餐厅内，两条餐线同时开放，冷热荤素、杂粮水果依次排开。取餐者托起底部嵌有芯片的方形餐盘，在感应式出筷机前取走一双筷子，再走向当天的午餐。

这个看似普通的食堂，背后却牵动着一场关于餐饮业未来的实验。

好吃背后，是一个标准化后厨

“营养菜挺多的，选择性也比较多。”一位从春节后就在这里用餐的上班族告诉解放日报·上观新闻记者。午饭、晚饭都能在这里解决，对附近上班族来说，首先意味着方便。另一位顾客的评价更直接：“和外卖相比，这里可选的菜更多一点。”

好吃、方便，是食客最直接的感受。但真正的变化，藏在后厨。

食堂运营方、北京龙绍衡国际酒店物业管理公司总经理潘强介绍，后厨的主力设备是两台万能蒸烤箱，辅助设备包括多台数字化炒菜机、主食制作设备等，整个厨房没有明火。传统厨房里，一个厨师守着一口锅，动火不能离人，单位时间内能完成的菜品有限；但在这家食堂，一台万能蒸烤箱可以同时处理多盘菜，几种菜品同步出品。

万能蒸烤箱进入中国已有十余年，但在不少厨房里，它更多被当作蒸、烤设备使用。在这里，它被用来做中餐。潘强表示，通过这些年的研发，这类设备已经能够完成中餐的60%以上品类。相比传统锅灶，智能蒸烤箱可以对温度、湿度、压力等变量进行更精准的控制，尽量还原传统口味，同时减少用油、用盐。

有用餐者注意到，西兰花从蒸烤箱里出来，“有点焦边，像是有锅气的感觉”。这种细节，正是技术带给顾客最真实的感受。

食堂取餐台。

中国农业大学教授、中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心副主任陈芳介绍，团队从“十二五”时期就开始研究餐饮工业化，探索如何把厨房加工工艺复刻成工业化、标准化的规程和流程。如今，这些实验室里的工艺配方，被转化为代码和程序，再植入智能厨具的操控过程中。

她希望，未来厨房能像工厂一样形成标准化作业指导书，不再完全依赖厨师个人经验判断油多油少、温度高低，而是让科学数据支撑烹饪过程。

这并不意味着抛弃口味。“消费者有自己的味觉记忆，如果口味不达标，技术再先进也很难被接受。”陈芳表示，因此设备要做的不是简单替代厨师，而是在新工艺下尽量还原甚至提升原有风味。

科研成果，离日常生活更近一点

这家食堂的另一重变化，发生在餐盘下面。

潘强介绍，方形餐盘底部有芯片，每个菜品下方配有智能秤。顾客夹取一片牛肉还是两片、取了多少克，都能被记录下来。餐盘与取餐者绑定后，系统就可以知道这一餐取了哪些菜、每种取了多少。这意味着，一顿饭的营养摄入可以被更精准地计算。

智慧称。

过去，小碗菜或人工打餐很难做到定量统计；现在，每个菜取了多少、摄入多少宏量营养素，都有了数据基础。“相关营养分析由我们运营方与中国农业大学团队共同完成，未来还可以根据不同人群需求，提供更具体的用餐建议。”潘强说，这种按需取餐也减少了浪费，泔水明显减少。

数据的背后，是中国农业大学食品相关科研力量的支撑。

餐厅所在的中国农业大学创业园区，为这场实验提供了特殊土壤。餐厅里的不少食材都与农大科研成果有关，比如面粉、肉品、果汁、杂粮主食等，都与学校不同团队的研究积累紧密相连。同时，国家果蔬加工工程技术研究中心覆盖从果蔬原料营养挖掘，到产品品质、安全控制，再到终端产品开发的全过程。

这也让食堂不只是一个用餐空间。

陈芳表示，团队正在依托餐厅探索营养健康创新技术概念验证和转化服务平台。未来，每道菜不只呈现宏量营养素，还会进一步纳入微量营养素。同时，加工过程中的营养损失和保留，也会被放进模型中，让终端产品的营养数据更接近真实情况。

购餐时电子显示器实时显示菜品的能量及宏量元素数据等。

换个角度看，这家食堂更像一个连接科研与日常生活的接口。实验室里的配方、数据和技术，不再只停留在论文、设备和生产线里，而是通过一份主食、一杯果汁、一道家常菜，被放到普通人的餐桌上接受检验。

从园区食堂到社区餐桌

开业4个月来，这家食堂的客群正在变化。

潘强介绍，刚开业时，外部顾客占比不高，大约20%。现在，周边居民的比例逐步提高，已经接近一半。晚上园区下班后，来吃饭的大多是附近居民。周末则常有一家三四口、老老小小一起来。

餐厅也为社区使用做了不少细节设计。堂食区约有170个座位，一排沙发椅设置为爱心专座，配有报警铃；坡道、电梯方便老年人进出。工作人员介绍，周边有几所中小学，放学后，有家长会先带孩子来这里写作业，等到供餐时间再吃饭回家。

食堂爱心专座。

从一顿工作餐，到一顿社区晚餐，这家食堂正在承接更多日常需求。

“餐饮业本身也到了需要变化的时候。”潘强表示，人工、房租等成本持续上升，传统后厨劳动强度大、岗位吸引力下降。智能设备提高效率后， 传统厨师转向研发岗，厨工转为设备操作岗后，劳动强度下降，熟练操作人员的待遇也能提高。

这场实验最终能走多远，还有待继续观察。但至少在这里，一顿饭已经不只是“今天吃什么”的问题。后厨、餐厅、科研平台和社区生活被连接在一起，构成了一个正在运行中的样本：技术进入餐饮业，真正要回答的，仍然是怎样让人吃得方便、吃得安心，也吃得更明白。

原标题：《煎炒烹炸皆算法——中国农大做了一场关于吃饭的“数智”实验》

栏目主编：王成浩

来源：作者：解放日报 张煜 余晨扬