上海
近几年，空气炸锅几乎成了厨房里的“网红神器”。不用放油就能做出炸鸡、薯条，听起来又健康又方便。
但与此同时，网上也出现了一个令人不安的说法：空气炸锅做出来的食物，可能致癌。这让不少正在使用或考虑购买空气炸锅的人心里打起了鼓。今天我们就来认真聊聊这件事。
关于空气炸锅致癌的说法，并非完全空穴来风。这主要和一种叫做“丙烯酰胺”的物质有关。丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，意思是“可能对人体致癌”。
当食物在高温烹饪过程中，尤其是超过120摄氏度时，其中的氨基酸和糖类会发生美拉德反应，就会自然生成丙烯酰胺。
简单来说，不管你是用油炸、烤箱烤、煎锅煎，还是用空气炸锅，只要温度足够高、时间足够长，这种物质都可能会出现。
空气炸锅的工作原理，是利用高速热空气在密闭空间中循环，让食物表面快速脱水并形成酥脆的外壳。这个过程中，内部温度往往也在140到200摄氏度之间，确实具备了产生丙烯酰胺的条件。
尤其当烹饪的是土豆、面包、谷物等富含碳水化合物的食物时，丙烯酰胺的生成量会更高。
但这里需要冷静看待一个问题：产生丙烯酰胺这件事，并不是空气炸锅独有的“原罪”。我们日常吃的很多食物里都有它的影子，比如烤面包片上那层焦黄色、炸薯条的外壳、咖啡豆烘焙过程中，统统都会产生丙烯酰胺。
换句话说，即便你从不用空气炸锅，只要吃这些经过高温加工的食物，都不可避免会摄入一定量的丙烯酰胺。
那么空气炸锅是否更危险呢？目前的研究给出的答案恰恰相反：相比传统油炸，空气炸锅往往更能降低丙烯酰胺的生成量。
原因很简单，传统油炸需要把食物完全浸入热油中，油温通常高达180摄氏度以上，而且炸制时间较长。
空气炸锅则大大减少了油脂的参与，烹饪时间一般也更短，反而有助于减少丙烯酰胺的产生。有研究对比过，同样制作薯条，空气炸锅产生的丙烯酰胺含量平均比传统油炸低百分之三十到五十。
不过我们也不能因此就掉以轻心。空气炸锅虽然相对健康一些，但使用不当仍然可能带来风险。以下是几个特别需要注意的地方。
1、温度和时间
不少人为了追求更加酥脆的口感，习惯把温度调到最高、时间设得偏长，一不小心食物表面就焦黑了。
食物焦黑的部分，除了丙烯酰胺，还可能产生多环芳烃、杂环胺等其他有害物质。所以使用空气炸锅时，建议按照食谱推荐的温度和时间来操作，不要过度烹饪。
2、食材的选择
淀粉类食物如土豆、红薯，在高温下最容易产生丙烯酰胺。如果想降低风险，可以先将切好的土豆条在清水中浸泡十五到三十分钟，去除表面多余的淀粉，沥干后再烹饪。
对于肉类，空气炸锅通常是安全的，但要注意避免腌制时使用过多糖分，因为糖在高温下更容易焦化，也会增加有害物质的生成。
3、空气炸锅的清洁
油脂和食物残渣如果长期附着在内胆或加热管上，反复高温加热会产生油烟和有害挥发物。
建议每次使用后及时清理，尤其是底部的油渍和残渣，不要让它们成为反复加热的“老油”。
空气炸锅本身并不是致癌的元凶，真正需要警惕的是不当的烹饪习惯。只要合理使用，空气炸锅依然是一个不错的健康烹饪工具。
而且，看待致癌风险，不能脱离剂量来谈。丙烯酰胺虽然被列为可能致癌物，但日常饮食中摄入的量通常远未达到足以致癌的水平。
相比过分担心某一种食物或某一种烹饪方式，均衡饮食、少吃油炸和过度加工食品、多摄入新鲜蔬果，才是真正有效的防癌策略。
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