河南
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现在来做东坡肉，这道苏东坡笔下“慢著火，少著水，火候足时它自美”的经典菜，讲究的是耐心与火候。选一块肥瘦相间的五花肉，切成四厘米见方的方块，冷水下锅焯去血沫。另起砂锅，铺上葱姜，将肉块皮朝下码好，倒入黄酒、酱油和冰糖，加水没过肉面。大火烧开后转小火，盖上盖子，任它咕嘟慢炖两小时。期间不要频繁翻动，只需偶尔撇去浮油。待汤汁渐收、肉色红亮时，翻面再焖半小时，让皮也吸足酱汁。出锅前大火收汁，撒上葱花——但最要紧的，是像东坡那样“待他自熟莫催他”，让时间把油腻化作醇厚。夹起一块，颤巍巍的，入口即化，连瘦肉都浸润着甜咸交织的丰腴。配一碗白米饭，便是人间至味。
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