环保饮食竟成营养王者？意外收获令人惊喜

大家都知道，多吃蔬菜、全谷物和豆类对身体好。不过，更让人没想到的是，那些环保饮食的人，营养指标居然比研究人员预想的还要好。这是隆德大学一项新研究显示的结果。

EAT–柳叶刀饮食是一套全球饮食指南，目标是既让人健康，也让地球可持续。它以植物性食物为主，比如全谷物、豆类、水果和蔬菜，再加一点点动物性食品——关键是，肉吃得比瑞典食品局建议的少很多。

“有些人担心少吃肉和其他动物产品会缺营养，但我们没发现这回事。相反，大多数按这个地球饮食指南吃的人，营养状态都挺好，”安娜·斯图本多夫说，她当时是隆德大学医学院的博士生，也是《2030年议程》研究生院的成员。

这项研究刚发表在《柳叶刀行星健康》上发表，也是她博士论文的一部分——她今年1月16日刚答辩完，论文主题就是地球饮食建议对健康的影响。

这次研究结果显示，那些吃环保饮食的人，营养摄入量和那些吃更多动物产品的“典型”饮食的人几乎一样。换句话说，虽然EAT–柳叶刀饮食里肉比较少，但大多数吃得接近这个新建议的人，关键维生素和矿物质都没缺。

从血液检测来看，营养状况指标也差不多。研究人员也不太确定具体原因，但一种解释是，人体会根据体内现有的营养水平来调整吸收，所以在需要的时候就会多吸收一些，她解释说。

在饮食更环保的那群人里，发现了一些差异。首先，他们体内的B族维生素叶酸水平要高于其他参与者——这既意外又是个好消息。其次，女性参与者患贫血（缺铁）的风险增加了。虽然差异不大——4.6%对3.3%——但斯塔本多夫还是建议，可以强化食品，或者给高危人群补充营养，让他们的血液指标更好。

她的研究结果基于对大规模马尔默饮食与癌症研究的分析。在这项研究中，26000人报告了自己的饮食习惯，并被跟踪了几十年。

所以，对于EAT-柳叶刀饮食是否对人类和环境都可持续的问题，斯塔本多夫的回答就是一个明确的“是”。

她表示：“把对环境友好的饮食习惯和健康结合起来是可行的。研究显示，这样的饮食模式能降低患病和过早死亡的风险，而且不会影响大多数人的营养摄入。健康和可持续性之间是能互相促进的。”

更多全谷物——大幅减少肉类

作为受过专业训练的营养师，斯图本多夫于2019年在隆德大学医学院和2030议程研究生院开始了她的博士学习。同年，EAT-柳叶刀饮食的第一版发布，她决定研究这种新饮食从健康角度来看的可持续性如何。

"通过EAT-柳叶刀饮食建议，把两件事联系在了一起——一种旨在对人类和地球都可持续的饮食。这开启了一个全新的研究领域。对地球可持续的饮食是否会增加或减少遵循该饮食的人患疾病和营养缺乏的风险？"

自那时起，她发表了五篇科学文章，这些文章收录在博士论文《环境可持续饮食与人类健康——营养充足性、疾病风险和死亡率》中。此外，在博士学习期间，她还独立或合作撰写了另外23篇与食品和健康相关的文章。

瑞典的饮食习惯远非可持续

那么，从全球气候影响来看，瑞典的饮食习惯表现如何？在156个国家的排名中，瑞典排在倒数第13位——仅次于美国和新西兰等传统的高肉类消费国家。原因很明显：瑞典消费者食用大量肉类和乳制品，这让排放量升高。目前，每周人均肉类消费量约为680克。

为了让瑞典接近EAT-柳叶刀推荐的饮食，得大幅减少肉类和乳制品的消费。瑞典食品局根据北欧营养建议制定饮食指导，现在已将一些气候因素考虑在内。

但差异是显著的。根据北欧指南，每周摄入350–400克红肉是可接受的——这比EAT–柳叶刀委员会设定的90克上限高出数倍。与此同时，瑞典缺乏关于乳制品和禽类消费的指导，而EAT–柳叶刀委员会明确规定了每日最多摄入250克乳制品和30克鸡肉。

"人们非常关注肉类，但在我们所在的地区，我们还可以影响其他方面，比如不要吃得超过身体所需，以及杜绝食物浪费——食物生产过剩也会消耗地球资源。我们还可以更多讨论应该多吃什么，比如全谷物和豆类。这在公共卫生方面潜力巨大，"斯图本多夫说。

健康与环境影响之间的联系

她的博士论文还包括早期研究，其中最重要的发现之一是：与最不遵循该饮食模式的人相比，最严格遵循EAT–柳叶刀饮食的人死于心血管疾病的相对风险低约33%。这并不意味着死亡人数减少了三分之一，而是指在最严格遵循该饮食模式的群体中，死于心血管疾病的概率大约降低了三分之一。

同时，总体早逝相对风险约降低25%，癌症相关死亡率也几乎以相同幅度下降。这些结果基于观察性数据，显示了饮食模式与死亡率之间的关联，但无法建立直接的因果关系。

结果是否存在不确定性？是的——测量人们的饮食通常很困难。"但我们分析的马尔默饮食与癌症研究采用了异常先进的方法，包括食物日记、问卷和访谈。该研究还长期跟踪了大量人群。因此，尽管数据存在不确定性，我认为结果是可靠的，"她说道。

她现在希望专家和决策者敢于正视我们的饮食习惯问题，尽管这个问题很敏感。如今，全球食品生产约占温室气体总排放量的三分之一，使用全球约70%的淡水，并且是生物多样性丧失的最主要因素，农业被认为是威胁大多数濒危物种的主要因素。

“让这个问题建立在科学基础上非常重要。如果我们成功实现这些重要改变，我们将拥有绝好的机会，”她说道。

更多信息： Anna Stubbendorff 等，《EAT-Lancet 饮食的营养充足性：一项基于瑞典人群的队列研究》，《柳叶刀-星球健康》（2026）。DOI: 10.1016/j.lanplh.2025.101416