湖北
宫保鸡丁是一道走出国门的中餐代表菜，它的名字来源于一位清朝官员丁宝桢。丁宝桢是贵州人，后来在四川做官，曾被封为“太子少保”，大家尊称他“丁宫保”。据说他特别爱吃鸡丁和花生一起炒的菜，家里的厨子为了迎合他的口味，用糊辣椒、花椒和糖醋调了个汁，做出来酸甜微辣、外酥里嫩。这道菜后来从丁家厨房传到了市面上，又经过四川厨师的改良，慢慢就成了今天的宫保鸡丁。一百多年过去了，无论在大饭店还是街边小馆，它都是点单率最高的菜之一。
做这道菜之前先把材料备好。鸡腿肉两块最好，比鸡胸肉嫩，不容易柴。去皮去骨后切成小丁，大小比大拇指指甲盖稍微大一点就行。炸花生米小半碗，最好是用冷油炸到金黄酥脆的那种。另外准备干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、葱白段。调味汁是这道菜的灵魂，拿一个小碗，放两勺生抽、一勺陈醋、一勺白糖、一点点盐和少许水淀粉，搅匀备用。酸甜的比例可以根据自己口味调，喜欢酸一点就多加醋，喜欢甜一点就多放糖。
做法不难，关键是要快。鸡肉丁先用一点点盐和半个蛋清抓匀，再放一小勺淀粉和半勺食用油，这样炒出来嫩滑不粘锅。锅里油烧到微微冒烟，下干辣椒和花椒，小火炸到辣椒颜色变深、闻得到糊辣香味，马上放入姜蒜片爆香。接着把鸡丁倒进去，转大火快速划散，看到鸡丁表面变白、八九成熟的时候，把葱白段和调好的糖醋汁沿着锅边淋进去，大火翻炒几下，让每块鸡丁都裹上酱汁。
最后一步关火或者调到最小火，把炸好的花生米倒进去，用锅铲轻轻拌匀。花生米不能炒太久，否则就不脆了。装盘上桌，鸡肉嫩滑带着微酸的果香和浅浅的辣味，花生酥脆，葱段清甜，酱汁稠而不腻。舀一勺连汁带肉浇在米饭上，酸甜微辣的滋味渗进饭粒里，不知不觉就能扒拉下两碗饭。这道菜色彩也好看，红亮的辣椒、金黄的鸡丁、白嫩的葱段、棕红的花生，光是看着就让人胃口大开。
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