餐厅番茄酱浓郁的秘密，教你一招在家复刻

秘诀在于技巧，而非食材。

作为一个三个孩子的妈妈，我完全理解对快速、简单且省心晚餐的需求。作为一个对食物痴迷的人，唯一让我矛盾的是，说到底，我其实特别爱做饭。我喜欢慢炖酱汁数小时的缓慢节奏。我喜欢一块不起眼的硬肉在烤箱里变得超级美味多汁。我喜欢一罐番茄如何只需少量食材和几小时不用操心的炖煮时间，就能融化成一锅浓郁、风味醇厚的酱汁。

虽然我认为快速简单的饭菜也有它的用武之地，但有些东西就是得花更长时间。番茄酱汁或许就是最好的例子之一，因为它需要不紧不慢地炖着。如果你想让你自己在家做的番茄酱汁味道像餐厅里的一样浓郁，你真正需要的不过是时间。

我最爱的例子是玛塞拉·哈赞著名的番茄酱。罐装番茄（新鲜番茄也行）与黄油和洋葱一起慢炖，就能熬出浓稠又风味足的酱汁，用来拌意面超好吃。

番茄嘛，就算是罐头的，里边水分也特别多。慢慢煮的时候，水分蒸发掉，番茄里的天然糖分就变浓了，最后酱汁的味道就刚刚好。慢煮还有助于产生谷氨酸，谷氨酸就是那种带来鲜味的物质。

那炖多久最好呢？我觉得番茄酱至少炖一个小时就挺理想的，不过为了味道最好，我常常用小火慢慢炖上六个小时。为了省事，我一般用荷兰锅做酱汁，当它在炉子上开始冒小泡时，我就移到275到300华氏度的烤箱里，让它慢慢炖大半天。我通常盖上盖子，留条缝，这样酱汁能收浓一些，但不会太稠太浓。你得时不时瞅一眼，看到表面只有几个小气泡就行了。只要看到像沸腾那样冒大泡，就说明烤箱温度太高了。

Hazan的食谱非常适合做意大利面甚至披萨，或者备着做汤和炖菜。这个食谱不需要像周日肉酱那样，得用肉丸和香肠炖上大约六小时。至于其他配料，我觉得简单最好，不过想让任何酱料更上一层楼，有个绝招：炖的时候加一块帕尔马干酪皮，能提鲜。

另外，番茄的质量也得注意。大多数餐厅用的是顶级的圣马扎诺番茄，这种番茄特别甜，很受欢迎。这种番茄可能有点贵，但确实能让味道好很多。如果我要花几个小时慢慢炖酱汁，我通常会做一大锅，顺便还能囤点冰箱库存。这种时候，我就会从Costco买这种圣马扎诺番茄。6磅一罐，大概7到8美元，挺划算的。