披上“鲜活”马甲，大排档又翻红了

来源：市场资讯

（来源：餐企老板内参）

总第 4589 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

头部餐饮

抢着开“大排档”

接连被头部餐饮盯上，大排档又成了一块香饽饽？

醉得意大排档首店落地福州东街口，主打明档现做和沉浸式自选。同大排档一样需要现场点菜，不能使用手机点餐，即顾客到店想吃什么直接拿着菜卡到收银台付款；店内分成了蒸炖煲仔、本港海鲜、旺火快炒、小吃汤品和时令鲜蔬五大档口，涵盖了大约50道菜品，烟火气直接拉满。

几乎同期，海底捞大排档火锅（深圳首店），这家占地1600㎡的“大排档”直接把“市集”搬进了火锅店。数据显示，门店开业首周末客流超过5000人次，试营业首日截至晚上7点，排队达到350桌，现场停止放号。海底捞大排档火锅通过鲜切肉类、鲜活海鲜等多元化的档口式呈现，让顾客可边逛边选、现场加工，营造一种“逛生鲜市集”的特别用餐方式。在刚刚过去的五一假期，上海金玉兰广场和青岛悦荟广场的海底捞大排档火锅还迎来了许多前来打卡的外国顾客。

不止大排档火锅，我们发现海底捞旗下品牌“焰请”在3月份推出焰请·烤肉海鲜大排档首店，落地浙江杭州，这家门店主要在SKU和点单模式上做了创新升级。比如产品方面在保留鲜切烤肉核心品类的基础上，进一步丰富了产品线，新增鲜活扇贝、生蚝、天鹅蚌等海鲜类产品；点餐方式改为自助选菜，菜品按照蓝、粉、紫、橙、白5种餐盘颜色区分价格，新店开业折后价大约是在3.8-15.8元/碟。大众点评显示，目前该店人均112元左右，性价比相对较高。

加码“海鲜大排档”赛道的还有旺顺阁，一个月前在北京开出占地2000平、人均135元的海鲜大排档门店，强调“鲜活”和“烟火”，门店采取明档选菜形式，设置有机食品区、活水海鲜池等，产品从鱼头泡饼到海鲜盛宴，用餐场景也从日常正餐到夜宵排档，开辟全新经营场景。

主打转转模式的一围肥牛肉小火锅，在长沙本地开出2家“大排档”，品牌名字为“一围大排档小火锅”，店内的菜品安置在同一区域，顾客到店自选，菜品一目了然，相对来说节省了取餐时间，而且店内增加了两人座和四人座，进一步满足了一人食和小聚的差异化用餐需求。

整体来看，当下的“大排档”早已不再是传统意义上的街边小摊。

“新式大排档”的蜕变

回炉改造后，“新式大排档”正在焕新升级，具体有怎样的变化？

显然，经营大排档的主要角色变了：从传统街边烧烤/小吃大排档单店，集体转向连锁餐饮。直观变化是选址，大排档过往以街边小摊、露天摊位的代表且多是个体商户，谈不上严格的运营标准。随着2025年“大排档进商场”风潮，头部餐饮将其纳入品牌新店型体系，逐渐在场景、品质、运营和标准化等层面实现升级，例如欧记大排档和阿大排档进驻北京均选在商场；2024年，一批自助餐饮升级“大排档+自助”经营模式，例如姜胖胖、明洞阿姨、朱富贵火锅等。

另外，新式大排档集体聚焦“鲜活”和强调“品质”。比如海鲜大排档，海鲜产品自带品质标签，在海底捞、旺顺阁等品牌带领下，品牌口碑和供应链优势加码，以及食材鲜活直供和明档现炒、现点现做方式，让门店在保留锅气的同时，实现出品标准化和稳定性，因此即便人均略高，人们愿意为更干净的就餐环境、可追溯的食材品质来买单，也诠释了“烟火气不等于低品质”。

业态创新的“大排档”，逐渐成为地方菜开辟新城市的突破口。除了欧记大排档·江西景德镇菜，另一家主打川菜馆的辣不怂·现炒川菜大排档，全国门店数量稳定开出近50家店；上海一家经营顺德菜的“猪肉公顺德大排档“开业后一度走红，除了大排档形式备受喜欢，深扒其背后实际上是隶属猪肉婆旗下新副牌，猪肉婆·顺德私房菜去年开出上海首店，从品牌定位和人均定价来看，猪肉婆偏向于顺德精致私房菜，人均300元左右，而猪肉公则以大排档形式切入，人均较低，有网友评价其是“高端顺德菜大排档”，从品牌经营层面，这二者形成经营互补。

为何现在扎堆入局？

头部餐饮加码“大排档”，实则踩中了市场趋势、消费需求和品牌增长痛点。

其一，踩中夏日和夜宵经济。

夜宵经济是夏季餐饮市场的核心增量，大排档天生就是夜宵场景的最佳载体。五一前后，正值夏日和夜宵经济重启，此刻以“大排档”模式入局，乘势假期消费集中时期，迎客流给品牌造势。

公开数据显示，2023年中国夜经济市场规模达50.25万亿元‌，有专家称2025年夜经济市场规模或将突破60万亿。抖音生活服务数据显示‌，2026年五一假期，夜市团购销售额同比增长59%‌，夜宵自助餐团购销售额同比增长57%‌，烧烤团购销售额同比增长46%。

节前，被网友称为“魔都排队王”的刘栋梁大排档在深圳开出面积3000㎡（公开资料另一说法5000㎡）首店，主营小龙虾产品，夜宵场景从下午16点半营业至凌晨2点。有意思的是在刘栋梁大排档店里，连锁茶饮品牌柠季以店中店嵌入模式经营。

第二，消费需求侧驱动，塑造品质性价比。

现在的年轻人既偏爱有情绪价值和松弛感的就餐体验，追求市井烟火气，同时强烈呼唤高品质健康食材和用餐环境的卫生，如此，“新式大排档”恰好精准契合了这个诉求。

大排档自带的市井烟火气和轻松氛围，恰好契合了当下年轻客群对轻量化、社交化、高情绪价值就餐场景的追求，能够有效地提升顾客复购率和口碑传播效果。

醉得意大排档无论是明档亮厨还是自选现做，都非常类似于中式快餐赛道里最热门的“新鲜现炒和顾客自选”商业模式，以烟火气和新鲜食材打动消费者，实现品牌年轻化升级。

第三，商业模式创新，扩充新客群。

大排档店型相对灵活、丰俭由人，这给餐饮品牌提供了模式创新的试验场。以“一围肥”为例，在激烈角逐的小火锅赛道中创新性的试水大排档，是一次调整经营模式和拓展客群边界的探索。

而对于海底捞、旺顺阁，“火锅+海鲜大排档”、“鱼头泡饼+海鲜大排档”的形式，反倒是让通过拓宽品类边界，来打破传统单一的就餐场景，凸显品牌的年轻化。

小结

头部加码大排档，是趋势所至，但是谁能笑到最后，关键是要落实到品牌实力和门店日常经营。

正如，醉得意大排档虽开业即爆火，但同样存在来自不少顾客给的差评，吐槽较多的是对“上菜速度”的不满意，“新店模型还是准备的不够充足，有待完善”一位网友坦言；自2024年在北京陆续开出9家店阿大排档，大众点评显示，目前有3家店关闭，门店选址基本位于核心购物中心商圈，比如已闭店的朝阳合生汇，人均40-50元的面馆店来说，背后的开店成本不言而喻。

如今，一场由头部引领的“大排档”变革刚刚开始。海底捞曾公开表示，海鲜大排档未来三年有潜力实现500家的目标。那么，这些头部餐饮能否凭借着自身过硬的供应链、专业的运营团队、对消费需求的精准洞悉等实力，撬动品牌化、标准化的高品质大排档的落地和成熟发展吗？