避免这5个错误，让你的胸肉鲜嫩多汁！

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每个人在做胸肉时都会犯的错误

没有什么比一块多汁的胸肉更好吃了。无论你怎么做，它都很好吃：腌成熏牛肉或咸牛肉，烟熏成德克萨斯烧烤，或者在犹太节日烤着吃。不幸的是，‘胸肉，别冒险’这句谚语是有道理的，我们都吃过不完美的胸肉，结果往往比预期要干、要韧。而且一整块胸肉的价格可能超过50美元，这可真不是个便宜的错误。

幸运的是，完全可以做出让人垂涎欲滴、入口即化的胸肉。你也不需要是个认证的烧烤大师。关键在于关注细节，避免许多人在烹饪胸肉时常犯的这些常见错误。掌握了这些知识后，你就能为任何人做胸肉——也许还可以做节日大餐！

没有选对带有良好大理石纹的胸肉

胸肉是来自牛的胸骨部位，基本上就是动物的胸肌。这块经过充分锻炼的肌肉坚韧且充满肌肉纤维，因此不能像牛排那样烹饪。相反，它需要低温慢煮的烹饪方法，比如炖或者烟熏。这些低温给纤维提供了分解的机会，使其变得多汁和嫩滑，但它们需要一点帮助才能保持这种状态。这就是大理石纹发挥作用的地方。

大理石纹，也就是肌肉间的白色脂肪条纹，是做出多汁胸肉的关键。许多德克萨斯州的烧烤店使用优质牛肉或认证安格斯牛肉（CAB），因为它们具有高水平的大理石纹和脂肪。在漫长的烹饪过程中，这些脂肪会慢慢渗出，保持肉质的多汁和湿润，防止其干燥。如果你选了一块选择级的胸肉，它在长时间烹饪后就会不太好，最后的味道会有点干。

选错了胸肉的切割

虽然胸肉是八种原始牛肉切割之一的名称，但它有几种不同的销售方式。虽然所有的胸肉切割都很美味，但有些更适合某些任务。如果你购买了一块未修整或称为“包装”的胸肉，你将收到整块胸肉。不过你也可以单独买组成胸肉的两个部分：平肉和尖肉。

第一块胸肉叫做平切，也就是胸肉的瘦肉部分。虽然这块肉的顶部还有一层厚厚的脂肪，但肉里面的纹理明显少很多。第二块肉叫做尖头，它和平切之间有一块很厚的脂肪，叫做deckle。很多人觉得尖头更有味道，但其实它只是比平切多了些脂肪。

选对胸肉的切法其实得看你打算怎么用。如果你想腌咸牛肉或熏牛肉，平切会更好，因为它更容易切。而尖头则更 juicy，味道也更浓，所以最适合用来熏胸肉或做炖菜。

购买咸牛肉而不是新鲜胸肉

如果你想在下次后院烧烤时用熏胸肉给客人留下好印象，记得别搞错带回咸牛肉。它们看起来很像，但其实不是一回事。咸牛肉是把一块胸肉（通常是平切）泡在重盐的腌制液里，目的是让肉质变得嫩滑。腌制液还给牛肉增添了咸、辣和酸的味道。虽然你可以熏咸牛肉，味道肯定不错，但做出来的更像熏牛肉，而不是烧烤。

所以，离开超市之前一定要检查包装上的标签。如果不确定，可以问问肉贩的意见。不过，任何添加的成分，比如盐、亚硝酸钠或调味料，都是你可能买了即食咸牛肉的明显标志。

没有购买足够的胸肉来喂饱人群

为一群人做饭时，很难判断需要多少食物，而胸肉又不太好处理。胸肉，尤其是整块带尖头的，脂肪层很厚。这些脂肪在烹饪时会融化，保持胸肉的湿润，但是不能吃的。综合来看，由于不可食用的脂肪和烹饪过程中水分的流失，胸肉的可食用部分只有原始重量的65%到76%。这就是说，一块生的五磅胸肉最后能吃的部分大约是3.25到3.8磅。

别担心，你不需要在超市的肉摊前算复杂的数学题。Kitchn建议每人买半磅生胸肉，算是个不错的经验法则。所以，这块五磅的胸肉大概能喂十个人。不过，多买一两磅总是个好主意，以防客人特别饿。如果最后剩下太多，可以随时切片冷冻起来。

第一步（煎制胸肉）不容忽视

炖菜的第一步通常是将肉煎制或上色，以增加风味和颜色。胸肉也不例外。唯一的问题是，胸肉是一块很大的肉。和翻转一磅重的牛排或小块肉相比，你要处理的可能是一块超过五磅的烤肉。这听起来可能让人畏惧，想跳过，但相信我——这绝对值得一试。

《美味佳肴》建议每面至少煎十分钟。这个时间能让肉表面变得金黄诱人，增强后面的风味。每面完全焦糖化需要时间，所以请留出这二十分钟，给你的胸肉一个好的开端。如果用一副夹子翻转有困难，可以试试再拿一副夹子来帮忙。你也可以使用一个坚硬的铲子或搅拌勺来支撑胸肉的一端，同时翻转另一端。

没有足够长时间烹饪胸肉

胸肉可不是临时决定的晚餐，绝对也不是简单的工作日晚餐。如果你在225华氏度的熏炉上熏制它，每磅可能需要一个小时十五分钟。即使提高温度，在275华氏度的烤箱中烹饪，每磅仍然需要一个小时。对于五磅的胸肉，我们总共需要五到六个小时，所以你需要提前计划。

好消息是，胸肉第二天味道更佳，放置后会更嫩。在胸肉烹饪完成后，让它冷却到室温。然后，把胸肉（连同烹饪时的酱汁）放入玻璃烤盘中，紧紧用保鲜膜盖好。第二天，切片肉并放回烤盘中。用铝箔覆盖，并在350华氏度的烤箱中烘烤约一个小时，直到加热透彻。

烹饪胸肉温度过高

如果时间紧迫，可能会想提高烤架、熏炉或烤箱的温度。但高温烹饪胸肉肯定会让肉质变得坚韧，嚼不动。正如之前提到的，胸肉是一块很坚韧的肉。在牛的生活中，这块肌肉被大量使用，因此这种非常强壮的肌肉充满了许多结缔组织。好消息是，这些长肌肉纤维会分解成胶原蛋白，正确烹饪时会软化融化。坏消息是，这个过程不会很快完成。

根据《史蒂夫·雷克伦的烧烤圣经》，你需要低温（华氏215到225度）和长时间的烹饪来融化牛腩中的胶原蛋白和其他坚韧的结缔组织。一些烧烤大师将温度提高到华氏285到325度，但你不能再高了。更高的温度会导致肉质收缩变硬。

让牛腩的所有水分逃逸

如果我们必须选择一个烹饪完美牛腩的秘密，那就是这个。烤架或烟熏器是将烟熏味注入牛腩的理想方式，但不盖盖子烹饪牛腩却会让水分流失。幸运的是，如果你遵循规则，你可以两全其美——既有烟熏味又多汁湿润的牛腩。

牛腩是一块非常大的肉，经历一种叫做“平台期”或“停滞期”的现象。当温度达到华氏160度时，肉的温度停止上升。格雷格·布隆德博士解释说，肉基本上是在出汗，释放出足够的水分，使肉在烹饪时保持凉爽。这个时候正是把暴露的牛腩从烟熏器里拿出来，用铝箔或肉类纸包起来的最佳时机。这使得肉在烹饪的前几个小时吸收烟熏味，同时在剩余的时间里保持水分。

同样的原理适用于烤箱烤牛腩。当温度达到华氏160度时，蒸发冷却现象依然存在，因此你需要在整个烹饪时间内保持牛腩盖好，以保持锅内的蒸汽。

没有温度计烹饪牛腩

戳测法——通过用手感受肉的触感来检查熟度——对于像牛排这样的小块肉可能还行，但对于牛腩绝对不适用。首先，牛腩的烹饪温度与其他牛肉部位不同。美国农业部（USDA）表示，像牛排这样的新鲜牛肉在华氏145度时是安全的，但牛腩在这个温度下可就没法吃了。它会变得嚼不动，生熟不均，整体口感不佳。

相反，大块坚韧的肉，如牛腩、猪肩肉和锅烤肉需要在更高的温度下烹饪。这些肉含有大量的结缔组织，在能吃之前必须分解。当温度达到190度时，纤维开始分解并变得嫩滑，但真正的魔力发生在200到210度之间。如果没有温度计，你就不知道牛腩内部的温度，所以如果你还没买，最好去买一个即时读数或探针温度计。

休息前切胸肉

我们知道，你花了好几个小时烹饪胸肉，肯定不想再等了。难道不能直接切了就行了吗？是的，你可以这样做，但这可就错了。根据ThermoBlog的说法，水分在烹饪过程中会从肌肉纤维中移动到肉的表面。当你完成烹饪时，任何未蒸发的水分仍然存在，但仍然停留在表面。如果你在没有让其休息的情况下切割胸肉，所有的水分（即多汁的味道）都会渗出到切菜板上。不过，给它点时间，水分就会在肉里重新分布。

和小块肉不一样，15分钟的休息时间在这里可不够。胸肉是一块大肉，因此需要更多的时间来重新分布汁液。根据来自德克萨斯州奥斯汀著名烧烤餐厅Franklin Barbecue的食谱，建议胸肉休息一个小时。NPR的The Salt也提出了类似的建议，推荐将熟胸肉放在空的冷却器中，用毛巾包裹，休息几个小时。所以，你得再耐心等一两个小时。

忘记逆着纹理切割胸肉

即使你做对了所有事情——买了合适的胸肉，煎好，低温烹饪了几个小时，检查了温度，还让它休息——在切的时候你还是可能搞砸一块完美的胸肉。这一切都与所谓的纹理有关，切割胸肉的正确方法是逆着纹理切。

胸肉充满了平行的肌肉纤维。如果你顺着纤维切（或顺着纹理），每片都会包含长纤维。这会使肉看起来嚼劲十足且坚韧，即使它烹饪得非常完美。相反，如果你逆着纤维切，做出垂直的切片，切片将包含缩短的纤维。这些纤维更容易咀嚼，使肉更加嫩滑。

在嫩牛排中有时很难找到纹理，但在像胸肉这样坚韧的肉块上则相当明显。仔细观察熟肉，寻找长线条。当你找到它们时，把刀放成‘T’字形，逆着纤维切。