厨师揭秘：让甜菜变身美味的神奇秘诀

简单的技巧——从烤制到加入酸味——让甜菜更加美味。

由营养师马德琳·佩克（RDN，CDN）审核

要点

• 烤制能激发甜菜的天然甜味，营造出嫩滑而丰富的口感。
• 柑橘类或醋等酸味平衡了甜菜的土腥味，让它更加美味。
• 甜菜生吃、烤制，或者搭配大胆的调味料，味道都非常好，选择也很丰富。

“甜菜是那些听起来很有益的蔬菜之一，但当烹饪得当时，吃起来就像享受一样——土腥味，自然的甜味，让人惊喜的奢华，”厨师 朱迪·朱 说。

但甜菜有一个难以摆脱的名声。许多人觉得它们的味道和质地令人不快。罐装甜菜的质地可能会软绵绵的，即使是简单煮过的新鲜甜菜，也未必让人觉得吸引。厨师 科特尼·康托斯 解释说：“当食物只是煮过并加了盐时，它们没有平衡，人们不喜欢它们。”她说，用这种方式做的甜菜“绝对有我不喜欢的味道——一种不平衡的土腥味。”

甜菜的土腥味可能是人们不再多吃的最常见原因。这其实是一个科学现象。一种叫做地腈的萜烯负责甜菜的泥土般的味道和香气。你的目标？通过以下方法来改善这种味道。

厨师推荐的甜菜准备方法

如果你一直在煮甜菜，是时候跳出锅子，换个思路了。虽然它们美味的烤制、空气炸或甚至微波加热，但烤制可能会成为你首选的方法，因为它结合了简单和美味。“我永远忠于烤制：用铝箔、橄榄油、盐，让烤箱发挥魔力，直到它们光滑且甜美，”Joo说。

将甜菜切成楔形以加快烤制时间并不困难——事实上，在不到半小时内就能达到嫩滑的口感，当你在400华氏度下烹饪时。但为了更简单，我们喜欢直接清洗甜菜并整颗烤制。对于较大的甜菜，烤制至完全嫩滑需要40到60分钟。一旦它们变得嫩滑，切片或切丁到你想要的大小就更容易了，然后用你喜欢的调料来调味。

Joo指出，生吃甜菜也没问题。她用生的蔬菜制作辛辣的泡菜。她还喜欢把薄切的生甜菜做成卡帕乔风格，当她想要一些新鲜、优雅和简单的东西时。她喜欢将甜菜加入沙拉，无论是生吃还是烤着吃。“用你已经喜欢的方式调味——使用来自你自己文化或传统的香料、草药和风味，”她说。

Contos同意，并建议使用酸。她解释说，她的导师，已故的伟大厨师Charlie Trotter，教会了她关于酸和平衡的一切，她对甜菜和一点酸搭配时的美味感到惊讶。从柠檬或橙汁到香醋或苹果醋都可以使用，这取决于你想给甜菜增添什么样的风味。

我们最爱的美味甜菜食谱

除了这些厨师推荐的方法，我们在EatingWell 还有很多能展现甜菜细腻口感和甜美风味的食谱。

想吃外脆内嫩、几乎像奶油一样的甜菜吗？我们的枫糖黄油融化甜菜 可能正是你所寻找的。甜菜和一种不仅用枫糖调味的酱汁一起烤，酱汁中还加入了雪利酒醋和芥末，增添了独特的风味。“这道菜绝对能征服不喜欢甜菜的人，真是太香浓美味了，”一位评论者说。

轻轻压扁甜菜是脆皮羊奶酪压扁甜菜的秘诀——想象一下它的口感就像压扁的土豆。你首先用香醋和迷迭香炖煮甜菜来软化它，但脆感则来自于煎炸。香草羊奶酪为这道菜增添了现代感，成为传统搭配的新版本。“经典搭配存在是有原因的：甜菜与羊奶酪或菲达奶酪、甜菜与柑橘、甜菜与坚果如核桃或开心果总能带来平衡，”Joo说。

喜欢把甜菜当作主菜的一部分吗？我们的烤盘虾与甜菜 是一种简单的方法，可以从这种蔬菜中获取有益的抗氧化剂和纤维，同时搭配脆嫩的羽衣甘蓝和湿润的海鲜。这道单锅餐加入了芥末和龙蒿的风味，整个菜肴大约半小时就能做好。

当然，你不能忽视东欧人最爱的红色汤。我们的 牛肉红菜汤 灵感来自于纽约著名的俄罗斯茶室长期以来提供的版本。这碗热腾腾的汤肉感十足，令人倍感温暖，但也加入了卷心菜、蘑菇和胡萝卜，搭配了健康的蔬菜。

结论

你可能没有意识到朴素的甜菜其实有很多种吃法，但凭借其甜美的味道和细腻的口感，它很容易成为你新的最爱蔬菜。烹饪甜菜的一种方法是烤制，这样可以突出它们甜美、丰富的味道和细腻的口感。不过，它们生吃或者用香料、草药和酸味调味也非常美味。正如Joo所说的那样：“甜菜非常适应；一旦它们无缝融入你已经渴望的食物中，它们就不再像‘健康食品’，而是变成了主食。”