惊艳至怅然的北海顺德冬瓜盅

原创 李寻 绝妙下酒菜

位于广西北海茶亭路上的顺德冬瓜盅店面门头，店内的菜品令人感到“惊艳”（李寻/摄影）

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在北海茶亭路上，有一家饭馆叫“顺德冬瓜盅”。门店的位置比较安静，门前有小型停车场，白天几乎没人，可一到晚间饭点便人满为患——不仅车停满，门外还要摆好几张桌子。我去了两次都没排上队，觉得好奇，后来提前一小时去，终于排上。一吃感觉到惊艳，后来常去光顾，而且也摸到一个规律：要么早点去，要么晚点来——等大溜人都走了，也来得及。

在这家店里，吃了多道令我惊艳到难忘的菜。后来每次去，都要点这几道菜。一次老板娘没在前台，我们进去的时候她没看到，等我结账的时候，老板娘说：看到菜单，就知道是你们俩来了。

下面就重点回忆这三种让老板娘都记住了我们的菜。

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一进店门，先看见了摆在地上并一层层垒起来的冬瓜。每个冬瓜长有一米多，直径大概有25公分到30公分的样子。所谓冬瓜盅，即是把这么大一个冬瓜切开、去瓤，把一段空心的冬瓜盅放在火锅里。冬瓜盅内放满了汤，但它跟冬瓜外的汤不一样，是事先熬制的，而冬瓜外面的就是水。

冬瓜盅里的汤没有加盐，每次上菜的时候，服务员会提醒我：根据自己口味可以加盐或者不加盐。根据我自己的感觉，加很少一点盐就可以——很少是多少呢？大概有个5g左右吧，就足够了。因为冬瓜盅火锅有可以专门调料汁的料碗，觉得淡的话可以蘸料汁。汤里有一点盐，衬托出鲜味就可以了。下到冬瓜盅火锅里的涮料太新鲜了，盐稍微一重，就伤害了它的鲜味儿。

在这家火锅店里，有三种菜让我感觉惊艳，所以每次必点。

其一，竹签穿麻虾。麻虾是这个季节北海常见的一种活虾，这家店里的虾品质好——个头大、活跃度极高，平时放在缸里养，上菜前才用竹签子穿好，端上来的时候，虾腿还在强劲地挣扎着。把这种正在挣扎着的麻虾下到锅里，煮熟出来之后有独特的虾香。如果虾穿在签子上时间比较长、腿都不动弹了，便感受不到那种虾香了，而且肉质甜嫩、Q弹、水分充足。我反复比较过，如果等到虾腿全不动了再下进去，那就没有腿动的好吃。这也决定了吃的时间不能太长，这么一份虾，最好在半个小时之内把它吃完。

其二，涮乳鸽。这家店里不仅乳鸽能涮，鸭子、鸡也都能涮，给我留下最深印象的是乳鸽。乳鸽端出来是血糊淋剌的——非常新鲜，我看着这么生的乳鸽，有点发怵：涮进去短暂的时间，能熟吗？老板娘告诉我：不要超过6分钟。果真，6分钟的时候口感最好，入口酥脆无渣，口感有点像豆腐，但又是肉的滋味，齿颊留香——惊艳到难以忘怀的程度。

其三，小鱿鱼。小鱿鱼也是北海海鲜市场常见的品种。这家的小鱿鱼鲜活度很高，肉质细腻、极其鲜美。

这家餐馆里还有很多别的可以下的菜，素菜、牛肉、鸡、鸭，但让我感觉惊艳、难忘的是以上三道菜，因为这三道菜是在别的地方从来没有品尝过的，离开了当地就再也品尝不到了。现在回忆起来，怅然若失。

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以我的习惯，即便吃这么清淡的火锅，也要喝一点酒。我搭配了各种酒，包括清香型白酒——潞酒，酱香型白酒——李寻的酒吧·1978，还有洋酒——轩尼诗、白兰地XO。比较起来，可能清香型酒更合适一点，因为它的整体滋味是清淡的，别的酒香气太高了——如果想感受到虾、小鱿鱼以及鸽子的香气，可能就被其压抑住了。其实吃这种菜，喝酒也喝不多的。因为菜太好吃了，喝酒也只是调节一下进餐节奏，延长一点享受这么美好的食物的时间。

一进店门就看见地上叠放的冬瓜。仅看图片，其修长的样子，可能会误以为这是黄瓜，但跟它后面的柜台做对比，即可知其“硕大”。目测每个冬瓜的尺寸，大概都在1米2左右（李寻/摄影）

北海顺德冬瓜盅涮的麻虾，用竹签现穿后端上来，虾脚还在有力地挣扎。这种虾在腿还在挣扎的时候下锅最好吃（李寻/摄影）

这道乳鸽看着是活鸽子，其实个头不小。下到冬瓜盅里，6分钟后拿出来，口感酥脆、惊艳（李寻/摄影）

既漂亮又好吃的小鱿鱼（李寻/摄影）

顺德冬瓜盅也有现切的牛肉，不论搭配牛肉还是海鲜，感觉清香型的潞酒都是第一选择（李寻/摄影）

顺德冬瓜盅的青头鸭，放大了看，鸭头上还带着黑毛。这种鸭子的口感比较有嚼劲，不如乳鸽那么酥嫩（李寻/摄影）

在这家的冬瓜盅火锅店里，比较了酱香型白酒、清香型白酒以及洋酒白兰地、轩尼诗XO，结论是：清香型白酒第一合适，酱香型白酒第二合适，而XO等洋酒的香气跟食材是两种风格、不太协调（李寻/摄影）

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