江苏十大非遗

江苏的根，扎在青莲岗文化的泥土里，

七千多年前，先民就在这水网纵横的地界种稻制陶，安身立命。

春秋时吴、楚在这儿争天下，六朝的金陵城盛极一时，隋唐大运河一通，扬州成了天下最热闹的漕运码头。

千年里，长江和运河的水，载着王朝的兴兴衰衰，也泡透了这片土地的沧桑。

这片土地的魂，是吴韵汉风揉出来的。

江南的文人风骨，江北的市井烟火，从来没分开过。顾恺之的画、施耐庵的书，

昆曲的水磨腔、苏北的劳动号子，

一柔一刚，凑成了江苏人的性子——不咋张扬，却把文脉烟火，一辈辈传了几千年，从没断过。

江苏的烟火气，全在淮扬菜的一碗一筷里。

它是国宴的基准，却从来不用啥奇珍异材，全靠寻常食材见真章。

文思豆腐细得能穿针，狮子头嫩到入口就化，南甜北咸在这儿中和得刚刚好，

一口下去，吃的不是菜，是运河两岸飘了千年的人间烟火。

今天，跟您聊聊，江苏十大非遗美食，看看你都吃过哪几样？

镇江恒顺香醋酿制技艺

那是国家级非物质文化遗产，也是中国四大名醋里的头牌，

始于清道光二十年（1840年），距今186年历史。

当年丹徒人朱兆怀开“朱恒顺糟坊”，本来是酿百花酒的，结果1850年酒糟发酵出了酸甜口的液体，这便是香醋的雏形。

传说“杜康造酒儿造醋”，虽是神话，但梁代陶弘景《神农本草经集注》里早有米醋记载。

到了1909年，这醋拿了南洋劝业会金奖，后来更是五次夺国际金奖，连《中国医药大典》都盖戳：“醋以江苏镇江为最”。

这哪是醋，分明是镇江城的“面子”。

做法讲究个“慢工细活”。

只选江浙优质糯米，淀粉含量得在72%左右。

核心是固态分层发酵，40多道工序全靠手工。

酒糟拌上麸皮、稻糠，工人每天要在38到44度的高温房里翻醋醅，一翻就是20多天，这叫“提热、过杓、露底”。

最后还得用宜兴陶坛露天陈酿，风吹日晒少则半年，多则8年。

成品色如琥珀，酸而不涩，香而微甜，那是愈存愈醇。

碧螺春制作技艺

苏州吴中区洞庭山的命根子。

这茶的历史能追到两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》里就记了一笔，当时叫“吓煞人香”。

传说康熙三十八年，皇上南巡喝了这茶，嫌名字土，看它“清汤碧绿，外形如螺”，才赐了这雅号。

这一晃三百多年过去，如今它不仅是国家级非遗，

2022年还进了联合国教科文组织的人类非遗名录，跟那些洋玩意平起平坐，是真正的“中国传统制茶技艺”代表。

做这茶，那是真累人，也是真讲究。

春分到清明这十几天是玩命的时候，必须采一芽一叶的嫩梢，一斤干茶得用七万颗芽头，手都要采抽筋。

最绝的是“手不离茶，茶不离锅”，200度高温杀青，接着揉捻、搓团显毫，最后文火烘干，全程40分钟一锅成。

成茶“满身毛，铜丝条”，泡开汤色碧绿，喝一口鲜爽甘厚，还带着花果香。为啥？

因为茶树跟枇杷、杨梅“茶果间作”，根脉相通，茶吸果香，这才是“一嫩三鲜”的底气。

苏州人讲究，喝这茶得用80度水上投法，看茶叶像“落英缤纷”一样下沉，那才叫“阿要尝尝”的地道烟火气。

南京板鸭制作技艺

南京板鸭，俗称“琵琶鸭”，这玩意儿始于南朝梁代，距今1600多年。

当年两军对垒，士兵拿荷叶裹着煮鸭当干粮，这就是最早的雏形。

到了明清，这鸭子成了皇家贡品，又叫“官礼板鸭”。

南京民间有句老话：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，把它跟云锦、大报恩寺并列，你就知道这地位有多硬。

这不仅是吃食，更是金陵城的“面子”。

2007年，这制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录，湖熟镇更是被称为“鸭之根”。

做法上讲究个“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足”。

必须选150天以上的麻鸭，用炒盐加八角抹遍全身，再拿老卤浸泡，最后风干。

成品讲究“干、板、酥、烂、香”，外形像块平板，皮白肉红骨头绿。

吃的时候得先泡水回软，冷水下锅加葱姜，85℃焖煮40分钟，再停火焖透。

入口咸香醇厚，肥而不腻，越嚼越有劲，是下酒的神菜！

盐水鸭制作技艺

2500多年前的春秋战国，吴王筑城养鸭，算是给金陵鸭馔埋下了根。

到了六朝那会儿，这鸭子已是宫廷御用，陈军甚至拿它当军粮，解饥又补身。

明清时更是风光，“古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭”这民谣一唱，直接跟国子监、大报恩寺并列，成了南京的脸面。

2007年这手艺评上了江苏省非遗，湖熟更是被誉为“南京鸭之根”。

做这鸭子，讲究个“炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足”十二字真言。

必须用养足28-35天、重约2.5公斤的樱桃谷鸭或麻鸭。

先用炒盐里外揉搓，再泡进百年老卤里过夜，最后挂起来风干。

煮的时候得是低温焖煮，水温控制在90℃左右，似开非开，把汤拎进拎出，这叫“三出三进”。

出锅后皮白肉红骨头绿，油润发亮，咬一口咸鲜适口，肉嫩得像要化在嘴里，还带着股桂花香。

无锡酱排骨烹制技艺

这东西，不是一般的肉，它是江苏无锡的门面，跟惠山泥人、清水油面筋并称三大名产。

这菜起源于清朝光绪元年（1875年），

最早是南长街莫兴盛饭馆为了不浪费做酱汁肉剩下的排骨，琢磨出来的下酒菜。

2007年评上了江苏省非物质文化遗产。

做法上讲究个“真材实料”。

必须选用太湖流域“二花脸”黑猪的三夹精草排，一头猪身上就那七八斤，肉质才细嫩。

配料得用黄豆酱油、绵白糖、老廒黄酒，再加八角、桂皮、丁香等二十多种香料。

一百斤生肉，要加十二斤酱油、三斤白糖、三斤黄酒，先大火烧开，再转文火慢煨两个小时，最后收汁出锅。

成品色泽酱红，油润光亮，看着就诱人。

夹一块入口，骨酥肉烂，甜咸适中，那是典型的“浓油赤酱”。

最绝的是这口感，肉松骨酥，咬一口汁浓味鲜，热吃软糯，冷吃劲道，被称为“肉中甜品”。

黄桥烧饼制作技艺

起源能捯饬到北魏贾思勰的《齐民要术》，明清那会儿就成了精。

最绝的是1940年黄桥决战，镇外炮火连天，镇内60多家炉灶日夜不歇，老百姓冒死把烧饼送上前线，硬是用这面香扛住了硝烟。

现在它是江苏省非物质文化遗产！

做这烧饼，讲究个“精细”。

面粉得用中筋粉，芝麻必须去皮，猪油得是本地“姜海猪”的板油。

工艺分和面、包馅、烘烤八步，天冷“烫酵”、天热“雪花籽”，全是老辈人传下的绝活。

包的时候，水油皮裹着油酥，擀开卷起，这叫“开酥”。

馅料那是五花八门，肉松、葱油、火腿、蟹黄，甚至还有桂花、豆沙。

刚出炉的烧饼，色如蟹壳红，咬一口，酥脆掉渣，油润不腻。

咸的葱香扑鼻，甜的糖流心间。

当地人讲究“巴掌大小，半寸厚”，拿在手里沉甸甸。

靖江蟹黄汤包制作技艺

明清时期就已名震江南，算起来得有二百五十多年历史了。

传说能扯到三国时期，孙尚香祭奠刘备，用面粉包蟹肉做“蟹黄烫包”，这故事听着就带着股凄美。

还有一说是乾隆皇帝下江南，吃汤包不懂行，一口咬下去汤汁溅了龙袖，虽是野史，但也坐实了它“乾隆汤包”的民间叫法。

到了靖江，你得看那汤包的绝活。

皮薄如纸，吹弹即破，蒸熟了雪白晶莹，像玉菊似的，一晃动里面全是汤。

这不是吹的，得用高筋面粉，经过三十多道工序，光拆蟹就累死人。

馅儿是蟹黄、蟹肉拌着猪皮冻和老母鸡汤熬的胶冻。

吃法更有讲究，口诀得记牢：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

夹起来像灯笼，一口吸干鲜掉眉毛的汤汁，再蘸点姜丝、香醋吃皮和馅，那叫一个舒坦！

盱眙龙虾烹制技艺

清朝康熙十九年，水漫泗州城，大饥荒，树皮草根都啃光了，只剩红螯虾遍地爬。

百姓不敢吃，怕犯了龙神，先祭祀再下嘴，没想到这一吃竟救了命。

到了20世纪90年代，县城有个叫许建忠的调料师傅，

在1993年琢磨出了“十三香”配方，也就是后来红遍大江南北的盱眙十三香龙虾底子。

这玩意儿不是花架子，是淮安市第五批市级非遗，

后来又升格为江苏省传统工艺振兴目录项目，再后来直接干成了省级非物质文化遗产。

做法上讲究个“粗中有细”。

必须选洪泽湖的清水虾，得是“三白”——腮白、腹白、肉白，个大活蹦乱跳的。

烹饪是“三炸三焖”，油温得飙到180℃定型，200℃增香，最后220℃去腥，这一套下来，虾壳红亮，肉才紧实。

味道是麻、辣、鲜、香四重奏，那是三十多种中草药配出的十三香，再加上啤酒焖煮，入口先是一股猛劲，接着回甘，最后是虾肉本身的甜。

盐城八大碗制作技艺

盐城八大碗那是江苏省级非物质文化遗产，根子扎在三国时期。

传说孙坚当盐渎县丞时，碰上奇案破不了，高僧指点他摆八仙桌请神仙，

这一请还真灵，案子破了，八大碗的雏形也就留下了。

到了明清，盐商遍地，这粗茶淡饭硬是被淮扬菜的精细劲儿给“惯”出了新高度，成了红白喜事的“顶格”排场。

这里头藏着范仲淹修海堤时的“萝卜烧淡菜”，也有张士诚起义时的“糯米肉圆”，

一碗碗全是历史的沧桑感。

这菜讲究个半汤半水、半荤半素，看着粗犷，实则精细。

头碗烩土膘，猪皮泡发了“呼”得软烂，吸饱了奶白的浓汤；

红烧糯米圆得用刀“錾”肉，不能用机器绞，拌上糯米炸，外脆里糯；

还有那芋头虾米羹，喝的就是个“鲜”字。

口味咸鲜为主，汤要吊得稠厚，不像粤汤那么清亮，讲究的是浓而不腻，酥烂脱骨。

平桥豆腐

这物件，乍看是碗豆腐，细琢磨全是淮安城的精气神。

这菜发源于江苏淮安平桥镇，京杭大运河边上，2000年就评上了江苏省非物质文化遗产，算起来得有300多年历史了。

老话说，清朝乾隆二十七年，皇帝南巡路过这，大户林百万为了接驾，

买通了御厨口味，用鲫鱼脑配老母鸡原汁烩了当地豆腐。

乾隆那是吃过见过的主儿，一口下去鲜掉眉毛，当场赐名“天下第一菜”。

做这菜讲究个“细”字。

必须用盐卤点浆的嫩豆腐，不能用石膏的，那是外行。

刀工得练十年，把豆腐片成雀舌形的菱形薄片，跟瓜子似的。

先拿冷水锅煮去豆腥味，再往热鸡汤里反复“套”两遍。

锅里得下海参、虾米、干贝、熟鸡脯肉，最后勾芡得用菱粉，淋上麻油封住热气。

绝的是啥？

端上桌不见热气，看着温吞，其实烫口！

一勺子下去，嘴得烫起泡，所以老淮安人都得吹着吃！

江苏的味道，不在天上，在灶台边。

七千年前那捧土，今天还养着这方人的嘴。

恒顺的醋酸得正，碧螺春的香拧不开，板鸭咸得踏实，汤包烫得你直吸气——可你舍不得松口。

日子就是这样：看着温吞，咬下去烫心。

这些手艺传了上千年，没别的，就因为吃着舒坦。

你问江苏人啥是根？他们不说，低头扒拉碗里的豆腐。

你说呢？