魏新：腰花怒放

春有桃花，夏有荷花，秋有菊花，冬有梅花，一年四季，都有腰花。

腰花不是花，是腰；腰花也不是腰，是用腰切成的花；腰花也不是切出来的，而是炒出来的，要把腰上切出的刀痕炒成花。其实，炒出来的腰花也不像花，更像是麦穗，但腰花就是腰花，不叫腰穗，所以，花非花，腰非腰，腰花非腰花。

腰花是鲁菜的传统菜，但别的菜系也有。川菜有，粤菜有，湘菜也有，做法各不相同，味道也有很大差异，但对腰花的追求是一致的，要脆，要香，要离骚（不能有骚），所以一直是大火爆炒，快炒快出。清初《食宪鸿秘》中，关于腰花的记载便是如此：腰子切片，背界花纹，淡酒浸少许，顷刻入滚水微悼，沥起，入油锅爆炒，加葱花、椒末、姜屑、油、酒及些醋烹之。再入韭菜、笋丝、芹菜俱炒。

此书作者多被认为是浙江的朱彝尊，早年间，烹饪研究家张廉明先生看到日本版，为“新城王士禛著”，恍然大悟，王士禛是山东淄博人，难怪书中腰花的做法，完全是鲁菜风格。

那时，腰子对南方人来说，还不是花，而是片，如袁枚《随园食单》所载：“腰片，炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂椒盐食之为佳。”而且，一煨就是一天。这一天，在山东，已经不知道有多少腰子开了花。

不过，作为山东人，我也是来济南后才吃腰花。小时候在县城，好像连猪腰子也没见过。电厂路口（今德嘉公园一号）有家卖猪杂碎的，猪头肉、猪肝、猪蹄、猪心、猪大肠都有，却没有猪腰子，我不知道到底是为什么，难道是县城的腰子都到省城开了花？总之，我曾对腰子如此陌生，以至于第一次吃腰花，也不知到底是什么花。

那是在民生大街的一家鲁菜店，有一次，从外地来了几个朋友，过去吃饭，点了一盘腰花，服务员端上来后，我看着有些傻眼，整盘腰花根本看不出花来，像是海参直接浇上大酱，我问服务员为何这么品相，服务员傲娇地说：“鲁菜就这样，黑乎乎，油乎乎，咸乎乎！”

这“三乎乎”让鲁菜被人诟病多年，也让我一直困惑不解，既然如此，鲁菜又何以是八大菜系之首？又怎能风靡京城？后来我才发现，真正的鲁菜根本不是这样，正是那些“三乎乎”的菜，砸了鲁菜的招牌，让鲁菜不能腰花一样怒放。

就像好吃的腰花，尽管是荤菜，但吃起来，还是很清爽的。吃的是腰，嚼的却是花，酱香之中，花香静谧，腰香背后，暗香涌动。

最近这几年，开了很多鲁菜店，菜品也越来越精致，到县西巷转一圈，很多店都能吃到不错的腰花，不管是湖畔还是泉畔，都是腰花之畔。

排队最长的魁盛居，每天都去选新鲜的米腰，排酸后，26秒炒出，不光腰花好，腰筋也炸得焦香，尤其下酒。

腰花在济南处处盛开，鲁菜似乎又迎来了新的春天。

虽然，春天里，风中乱飘的白絮很烦人，但吃个靠谱的腰花，还是很好。

水性杨花，哪比得了爆炒腰花？

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