立夏烧野米饭

（来源：南湖晚报）

转自：南湖晚报

　　N朱国华

　　老早以前，海盐西塘桥民间就有一种传统，立夏日，人们用赤豆、黄豆、黑豆、青豆、绿豆五种有色豆与糯米拌在一起，煮成五色饭，来祈福老天风调雨顺，庄稼有好收成。后来，人们逐渐改用蚕豆、咸肉、春笋、腌制薹心菜（俗称咸菜）等食材煮白粳米饭。当地人称吃立夏饭，俗称吃野米饭。

　　那时，烧野米饭是不能在家里的灶头上烧的，而要在外边或在田野里烧。野米饭的食材也很有讲究，米和食材不能是自家地里种的，最好是向别人家讨来的或别人家种的。因此每逢立夏前一天，当地的孩子们就会欢天喜地地向隔壁邻家讨一碗米，带着铲子挎上篮子，去别人家的田间地头挖上点春笋，摘点蚕豆，悄悄带回家。立夏之日，几个小孩子在大人的监护下，在野外埋锅煮饭，等烧野米煮熟之后，盛上几碗送到前日给米的人家、挖笋、摘豆的人家，每家一碗。野米饭里加有春笋、豌豆、蚕豆、菜等佐料，含有“五谷丰登”的意思，立夏吃野米饭，不仅可防孩童中暑，还有一年到头身体健康的寓意。

　　二十世纪六七十年代，西塘桥就有立夏尝三宝的说法。三宝即蚕豆、春笋和薹心菜。薹心菜是用本地“土油菜”的薹心叶梗腌成的一种咸菜，可以生吃，也可以炖、炒，是当地农家的百搭菜。春笋就是开春生长最早的笋，皮薄肉嫩，味道鲜美。那个年代，家家户户都有竹林，立夏时节，竹林里的春笋满地都是。蚕豆就是刚刚成熟还没采摘下来晒干的鲜嫩豆子，当地人叫新蚕豆。立夏时节的新蚕豆是农户们的一道特色菜，更是野米饭食材中不可缺少的主角。

　　同样是烧野米饭，经济条件较好的人家就更讲究些，食材中还加入了咸肉。咸肉是过年过节时一般选肋条肉、夹心肉腌制的，放入野米饭食材中，烧出来的饭自然是更香更醇更爽口。吃过野米饭，炎热的夏季即将到来，相传吃了野米饭大人小孩可以避免疰夏。

　　笔者特意去乡村田间，采访了当地的一些老人，了解到烧野米饭的原生态做法。烧野米饭一般都在大树下面搭灶，这样既可遮阳也可躲雨。把家里的二尺大铁锅放在地上为中心，再用青砖搭成一个正七边形，拿掉其中的一块作灶门，其他六块砖交替着往上搭七层，中间留了缝隙便于透风。灶台应当搭在泥地上，锅放上之后，如果灶膛中间空间还小，可用锄头将地面刨低，一般锅底离地面的距离为三十厘米为宜。灶台搭好，烧火的柴火也随即准备。

　　烧野米饭需要两种柴火，一种是用于起火与收火的稻草，另一种是稍微硬一点的棉花秆柴。火温升高，待铁锅已冒出青烟，把适量的菜油倒入锅中，用铲子滑锅，先放入咸肉煸炒，待咸肉发红、晶莹发亮时，再放入薹心菜、蚕豆、春笋等蔬菜继续炒，炒至出水转色。这一做法，可以把菜中的鲜味香气逼出到汤汁之中，比在饭中直接放入食材要香得多，有的人往往在烧好饭后再将炒好的食材拌入，这种方法看起来色泽鲜艳，实则不入味。

　　将炒好的食材出锅，装入盆内。铁锅内先放米，再加水。米和水的比例直接关系到饭的质量，水位略微超过米三四厘米即可。用铲子把锅内的米拨平，将炒好的食材倒入米中，搅拌均匀，再次查看水量是否合适，盖好锅盖，下一个任务就是如何把控好火候。

　　烧野米饭最关键的一步就是如何烧好饭。火候以中火偏高为宜，太猛收水太快，易焦而夹生，火候不够则成“焐熟饭”。水汽蒸发得差不多时，可揭开锅盖看一下情况，如果是满满一整锅饭，在滚锅后还要用抢刀轻轻地搅拌一次。烧火过程中，如果当听到锅内‘哔哩哔哩’的锅巴声时，这时要准备收火了，赶紧添两把稻草旺火。稻草灭后即可收火；如果是一大整锅饭，可在闻到轻微的焦香后再收火。收火后不能立即揭盖开饭，还要耐心等待二十分钟。俗话说“一焖抵千烧”，焖出来的米饭更香醇更爽口。刚出锅的野火饭香气扑鼻、晶莹剔透，使人垂涎欲滴。

　　据老人们回忆，那时邻里之间和睦，立夏日烧野米饭，去邻居家偷豆、挖笋，主人家即使看到了也不会喊骂，更不会被抓。野米饭烧好后，端一碗给主人家送去，众人在田间地头，一边吃着香喷喷的野米饭，一边感受立夏的习俗，在春风绿意中，放松心情，享受美味，感知生活，这就是人生的一种乐趣。