海韵匠心，智造健康——博士创新站激活百年老字号创新基因丨博士创新站赋能地方产业跃升实践⑳

概况

浙江冠素堂食品有限公司（以下简称“冠素堂”）面临传统糕点及海洋食品竞争力低下的问题。缪文华博士通过开发生物活性肽制备、鱼骨脱腥及减糖增香技术，帮助企业开发十余款新品，企业年增收达650万元，助力老字号食品制造商向科技型食品企业转型迈进。

建站博士：缪文华博士

浙江海洋大学食品与药学学院副研究员，浙江省海洋生物资源开发技术重点实验室骨干成员，主要从事海洋功能食品研发、食品智能制造等领域研究，主持国家自然科学基金项目2项、省重点研发计划项目3项，发表SCI论文20余篇。在冠素堂博士创新站主导“海洋生物活性肽制备关键技术开发”“传统糕点减糖增香工艺优化”等产学研项目，助力企业实现从传统食品制造商向海洋健康科技企业的战略转型。

建站企业

冠素堂始创于1953年，为舟山市“观音饼制作技艺”非物质文化遗产保护单位，拥有“中华老字号”“中国驰名商标”等国家级荣誉。企业聚焦海洋健康食品研发，产品涵盖传统糕点、海洋休闲食品、功能性零食三大品类，建有360平方米省级标准化实验室及全自动数字化生产线，年研发投入超120万元。

初夏的舟山，海风里裹着咸鲜的气息掠过冠素堂的研发车间。透过玻璃窗，全自动生产线正有条不紊地运转：金枪鱼骨粉在精密仪器中脱腥提纯，佛茶观音饼的酥皮在智能烘烤中层层绽放，身着白色工服的技术人员紧盯数据屏幕，记录着高钙鲜虾脆片的质构参数。这里是冠素堂博士创新站的“创新心脏”，也是这家老字号焕发新生的起点。

传统糕点行业正面临健康化、年轻化的双重挑战，消费者对观音饼的糖分焦虑曾让这家老字号面临巨大的冲击。但缪文华博士团队的加入，为传统糕点带来了新的转机，无论是新研发的佛茶口味产品，还是无蔗糖产品，都大大降低了消费者的高糖焦虑，满足人们对健康休闲食品的需求。这不仅仅是技术的革新，更像是一场从“非遗技艺”到“海洋科技”的基因革命。

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从“观音饼糖分焦虑”到海洋健康食品蓝海

时间回溯至2021年，冠素堂面临发展瓶颈：传统观音饼虽承载着舟山人的乡愁记忆，却因高糖配方被年轻消费者诟病，与此同时海洋休闲食品市场方兴未艾，但企业苦于缺乏核心技术，难以突破同质化竞争。

2022年，浙江海洋大学缪文华博士团队走进冠素堂车间，团队发现，舟山渔港每日废弃的金枪鱼骨达数十吨，这些富含钙质的“海洋黄金”因脱腥技术难题长期被忽视，无法进行高值化利用，“如果能提升鱼骨粉的钙质吸收率，同时解决腥味问题，就能打造出兼具营养与风味的海洋健康食品。”缪文华在技术研讨会上的一席话，点燃了企业的创新热情。

博士创新站成立首年，团队便攻克两大技术壁垒：突破“高钙金枪鱼鱼骨粉脱腥技术”，成功降低鱼骨粉腥味物质含量；通过“青占鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽制备技术”，增强企业关键技术储备，为痛风人群定制低嘌呤海鲜零食奠定基础。

在此基础上，团队更进一步研发高钙鲜虾脆片系列、虾皮棒等10款新品，其中佛茶无蔗糖观音饼系列上市首年销售额突破200万元，“高钙鲜虾脆片”系列成为舟山旅游手信市场的“爆款新宠”。

缪文华博士（右）现场指导

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车间里的“数字革命”：

当非遗遇见智能制造

在冠素堂蛋卷生产车间，一场技术革命正在发生。过去，老师傅们需手持竹签精准卷制蛋卷，稍有不慎便会导致破碎率飙升。如今，全自动卷饼入托装置（专利号：CN202311246269.3）如同精密机械臂，精准又高效。

这套设备也是博士团队在车间“泡”出来的成果。他们耐心地用算法模拟最佳卷制曲线，一次次实践调整，将传统技艺“翻译”成了数字语言。经过智能化改造的蛋卷生产线，效率提升了30%，年节省成本超80万元。

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从实验室到货架：

一场产学研的“双向奔赴”

在创新站的成果展示柜中，一盒佛茶无蔗糖观音饼见证着传统与科技的深度融合。团队从普陀山佛茶中提取天然甜味物质，结合赤藓糖醇复配技术，在使产品糖分大幅降低的同时，保留了观音饼特有的绵密口感。这项技术不仅催生出年销售额超200万元的明星单品，还传承了传统糕点的独特风味。

“我们不做‘空中楼阁式’创新。”缪文华博士在2023年省级博士创新站授牌仪式上强调。团队始终遵循“车间-实验室-市场”的闭环逻辑，每项技术都需通过“双验证”——在实验室完成功能性验证后，必须回到生产线进行成本可控性测试，这种“从车间需求出发，向市场效益落地”的务实模式，既规避了技术与产业脱节的常见风险，又让创新成果快速转化为企业核心竞争力，实现了“实验室创新”与“生产线创效”的无缝衔接。

如今，新产品带动企业年增收650余万元，营收增长15%，其中海洋健康食品品类占比从18%提升至30%。

截至目前，创新站还为企业培养了7名技术骨干，培养硕士研究生5名，构建起“博士-工程师-匠人”的三级人才梯队。

缪文华博士（左）技术方案交流指导

“从前我们守护的是一门手艺，现在我们要打造的是一套海洋健康食品生态。”冠素堂负责人表示。站在冠素堂企业展馆的时光长廊前，可以感受到海风依旧，但创新浪潮正奔涌向前。当博士创新站的智慧之光与传统老字号的匠心之火交融，一幅“海味智造”的产业新图景，正在东海之滨徐徐展开。

来源：省院士专家服务中心

责编：叶　扬

美编：陈路漫

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