春末的菜市场里,春笋还占着最显眼的位置。剥开粗糙的笋壳,里面是白嫩带黄的笋肉,切开来能听见清脆的声响。这个时候的笋最便宜,也最鲜美,稍微老一点的笋已经不好吃了,要挑那种根部还带着湿泥、掐一下能出水的。买上两三根,一顿饭就有了盼头。
回到家,把笋冲洗干净,切掉老根。不需要切得太讲究,滚刀块就行,大小不匀反而好看。锅里烧上水,水开后把笋块倒进去,煮上三五分钟。这一步不能省,生笋里有股涩味,焯过水就只剩下清甜了。捞出沥干,准备下锅。
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锅烧热,倒油。油要比平时炒菜多一些,笋吸油,油不够炒出来干巴巴的。油热了放笋块,中火慢慢煸炒,看着笋块边缘微微发黄,表面起了一层薄薄的焦壳,这时候香味就出来了。倒入生抽和老抽,比例大约二比一,老抽主要是上色,不需要太多。翻炒均匀,让每块笋都裹上酱色。
接着加开水,水量刚好没过笋块就行。放一小勺糖,白糖冰糖都可以,糖不只为了甜味,还能让整道菜更柔和。盖上锅盖,转小火焖。焖的时间不用太长,十来分钟,揭盖转大火收汁。汁不用收得太干,留一点浓稠的酱汁,拌饭也好。出锅前淋几滴香油,可以撒点葱花,也可以不撒。
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这道菜最妙的地方是,哪怕完全凉了也好吃。小时候家里做油焖春笋,大人总会多做些,第二天早上配粥。笋块比刚出锅时更入味,油亮亮的,咬一口,酱香和笋本身的清甜混在一起,很朴素,却让人惦记。春天很短,能吃春笋的日子也就那么几周,抓紧做几次,把这一口鲜留在记忆里。
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