客流销量双增长，“五一”假期以“高分答卷”开启夏季餐饮旺季

沿着必逛景点寻找老字号美食，看完演唱会继续来一顿热度不散的火锅，在烤串啤酒小龙虾的香气里享受北京版“春风沉醉的晚上”……在刚刚过去的“五一”小长假，北京餐饮的热度继续飙升，并体现在更多元的场景中。5月6日，新京报记者采访北京多家老字号和人气餐饮企业了解到，多家餐企在这个假期迎来了客流和营收平均10%左右的上涨。

多家餐饮企业的负责人表示，“五一”假期只是夏季餐饮消费高峰的“起点”，接下来的暑假旅游旺季、夜经济全面升温、体育赛事、演出和各种市集扎堆，都会全面助推餐饮消费。目前，有餐企已经开始执行营业时间“夏令时”，并在景区附近的门店加派15%左右的人手。

老字号餐饮表现继续“能打”

餐饮老字号依旧是假期家庭聚会和游客打卡的热点。“五一”期间，全聚德各门店经营火爆。其中前门店5月1日至3日累计发号3077个，2日单日达1140号。和平门店日均发号超500个，大厅零点最高翻台9次，营收与接待人次均出现增长。王府井店5月1日至2日排队取号4800个，售出烤鸭1519只，5月2日的营收超过百万元。

假期期间，老字号萃华楼成为很多北京消费者家庭聚餐的必选。北京萃华楼集团总经理王培欣介绍，萃华楼多个门店的包间超九成提前被北京消费者预订，整体消费将近七成都是本地食客贡献。与游客的“打卡”式用餐相比，北京消费者对于家宴的选择更多基于对餐饮品牌的了解和喜爱。王培欣说，萃华楼的烤鸭、芙蓉鸡片等招牌名菜，消费者“都不翻菜单、直接点”。芙蓉鸡片每天的销量超过120份。

据北京华天集团统计数据，假期前4日，香妃烤鸡营收同比增长超15%，马凯餐厅鼓楼店客流量同比增长超18%，华天延吉餐厅营收同比增长超7.6%，惠丰饺子楼特色水饺销量增幅超15%。北京华天集团相关负责人表示，今年，集团旗下的老字号还登上了“老字号美食地图”，游客在感受北京胡同三轮游的同时，可以“按图索味”，沿途的同和居、鼓楼马凯餐厅、同春园、华天延吉餐厅、庆丰包子铺、新川面馆、香妃烤鸡等点位都成为“美味地标”与“文化窗口”。

老字号的招牌菜依旧呈现出“能打”的状态。同和居月坛店店长郭素红介绍，今年“五一”，三不粘、葱烧海参等“绝活菜”几乎桌桌必点，假期前3天的销量相当于平时一周的销量。同春园的招牌菜松鼠桂鱼日均销售200条左右，销量同比增长94%，占销售额的27%。经典菜品狮子头的销量也同比增长16.7%。

人气餐饮排号、销量再创“纪录”

很多食客将北京的夜经济地标簋街比喻成餐饮界的“5A景点”。在这个“五一”假期，簋街上的多家知名餐饮继续创下排队取号和销售纪录。北京胡大餐饮副总经理张胜滔在接受新京报记者采访时表示，“五一”小长假，胡大门店客流同比增长12%。客流峰值出现在5月3日，仅胡大总店单日取号就达到了7141桌，排队从中午11点一直持续至凌晨2点半。招牌小龙虾的单日销量更是突破了13000斤。

在费大厨辣椒炒肉，很多“大聪明”在一开餐就感叹网上的“取号攻略”并不奏效，根据品牌的相关数据统计，从5月1日起，费大厨辣椒炒肉位于北京核心商圈的多家门店全天取号均超过1000桌，平均等位时长在90分钟以上。北京王府井apm店、朝阳合生汇店、西单大悦城店、大兴荟聚店等多家门店从11点开餐就开始排队。5月1日晚9点，新京报记者在费大厨祥云小镇店看到，门口等位区还坐满了吃着煮鸡蛋和老冰棍等位的顾客。

多个人气餐饮“五一”期间开启了“全天用餐高峰”模式。受访者供图

在游客必打卡的方砖厂69号炸酱面，招牌黑猪肉炸酱面“五一”期间平均每天被食客吃掉超过2万份。“入乡随俗”的吃面“伴侣”腊八蒜5天消耗了3800多斤。方砖厂69号炸酱面品牌总监蒋盼盼告诉新京报记者，今年“五一”，门店整体营收和客流同比稳中有升，5月3日，多家门店排队等位超过了200桌。蒋盼盼说，这样的热度其实“早有预兆”：“4月很多学生开始放春假，还有很多消费者请年假与‘五一’假期连休，4月的客流就开始上涨，光是免费送的腊八蒜在4月就用了22吨。”

“逛吃”产品受消费者追捧

海底捞的相关数据显示，假期前3天，海底捞全国超1300家门店累计接待顾客超500万人次，多地门店翻台率保持高位。这样的数据背后，与文商旅体展融合场景下的“+餐饮”关系密不可分。北京鸟巢附近的门店在演唱会散场后，成为歌迷的“主场”；位于南苑森林湿地公园内的海底捞露营火锅，也成为北京露营黄金时段消费者的首选。

新京报记者还注意到，在“五一”小长假，消费者将“好好吃一顿”和“简单吃一口”两种用餐场景看得同等重要，很多餐饮企业也继续在满足消费者“逛吃”上下功夫。在鼓楼马凯餐厅，20层纯手擀饼皮、咬一口满嘴是麻酱醇厚与红糖香甜的“网红”糖饼每天一早就开始排队，食客平均要排队半小时才能买到。门店负责人统计，麻酱糖饼平均日销超700张，外卖窗口每天上午10点左右开始排队，一直持续到晚上9点。窗口售卖的烤羊肉串也非常受欢迎，小长假期间的最高日销量超过900串。

鼓楼马凯餐厅的糖饼、全聚德的烤鸭串……多家餐饮企业不断探索方便游客的“逛吃”美食。受访者供图、社交平台截图

在这个“五一”假期，全聚德的鸭肉串在社交平台“刷屏”。网友们除了称赞“味道好吃”“烤得很香”之外，也为老字号不断拓展的用餐场景点赞。一位消费者告诉新京报记者，以往觉得吃一顿烤鸭，至少要2个小时，这样“重”的大餐模式并不适合当下的“特种兵旅游”。“我在前门发现很多人在鸭肉串售卖窗口排队，买几串就会领到几根‘上上签’，发个朋友圈的工夫就排到了，前后也就不到半小时。”

根据全聚德方面的统计，“五一”期间，前门店全聚德烤鸭串共创收23.27万元，销售近万串。仅5月2日，窗口销售就突破5万元。新京报记者还了解到，全聚德烤鸭串在假期期间的奥园国际碳水节、首钢园北京精酿啤酒节等活动上同样受到欢迎，以首钢园北京精酿啤酒节上的全聚德摊位为例，假期3天累计营收超过4万元，接待消费者超过1500人次。

频推新品、延时营业，餐饮提前备战消费旺季

很多餐饮企业负责人表示，“五一”假期仅仅是今夏餐饮消费旺季的开始，真正的“热度”并未到来。目前，企业已经从食材供应链、服务人手以及菜品上新等方面着手准备。

北京胡大餐饮副总经理张胜滔说，从“五一”的数据来看，除了小龙虾，香辣猪蹄、簋街馋嘴蛙等招牌菜品销量上涨约20%，夜宵“经典CP”啤酒和烤串的销量开始大幅攀升。“接下来，就会有端午假期、暑假、世界杯，针对暑期消费旺季，在供应链方面，胡大深化了产地合作，保障高品质小龙虾稳定供货；在人员方面，也通过增配补岗、优化激励机制等方面为消费旺季做准备。”

方砖厂69号炸酱面品牌总监蒋盼盼说，门店将提前营业、延时闭店，拉长服务时长；景区店、商场店也将增加大约15%的后厨及前厅人员配置，储备机动人员可随时跨店调拨支援。同时，门店会开放打包自提服务，通过拼桌接待、提前点餐等方式提升翻台效率，尽量减少顾客等待时间。

针对即将到来的暑期餐饮消费旺季，多家餐饮企业已着手准备。受访者供图

在应季菜品方面，胡大饭馆的冰醉、辣卤等新品小龙虾将于五月中旬上架。方砖厂69号除了炸酱面，也在初夏上线了酸汤牛肉面、番茄牛肉面等清爽新品。海底捞的苗族酸汤舂舂锅、木姜子10秒牛肉等，也开启了海底捞的“夏日上新”节奏。

新京报记者同时了解到，老字号萃华楼将继续在“街坊生意”上下功夫。未来，萃华楼的新模式社区餐厅有望落地，老字号的菜品将出现在消费者家门口，人均消费不超过50元。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 王心