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无麸质食物走红的过程中，麸质在一些宣传里成了凶神恶煞，是需要从饮食中除名的“毒药”。
可实际上催生无麸质饮食的乳糜泻，属于罕见的自身免疫疾病，与绝大多数人都无关（）。
不过，除了乳糜泻，还有两种情况，麸质摄入也有可能带来肠胃不适：非乳糜泻麸质敏感与麸质过敏。
乳糜泻，非乳糜泻麸质敏感，麸质过敏，也被统称为麸质不耐受。
除了共享消化道方面症状的麸质不耐受这个大概念，还有一个更广义的摄入麸质后出问题的疾病概念，叫麸质相关疾病，gluten related disorders。
麸质相关疾病里，除了三个有消化道症状的疾病，还包括两种主要症状不在消化道，更为罕见的疾病，一种其实也是乳糜泻，但表现为皮肤疾病，叫疱疹样皮炎。还有一种叫麸质性共济失调，是罕见的麸质引发的攻击小脑，影响身体平衡能力的自身免疫疾病。
如果看消化道相关的麸质不耐受里的三种疾病，乳糜泻是三种里最严重的病，全球大约1-3%的人受其所困。但在东亚，由于基因型的原因，发病率只有0.1%。
而对麸质这种小麦蛋白过敏整体更为少见，大概波及0.1-1%的人，儿童更多，可能有1%，成人更少，也就是随着年龄增加会发生脱敏。
最常见的是非乳糜泻麸质敏感，发病率估计从0.5-13%都有，美国有个估计是6%。这种疾病是70年代乳糜泻作为自身免疫疾病的机制逐渐被搞清楚后，人们发现还有一些人吃了麸质也不舒服，但不是乳糜泻，才产生的概念，所以它比乳糜泻发现的时间还晚。
非乳糜泻麸质敏感的致病机制还不是很清楚，有很多争议，不过有一点很明确，它不是乳糜泻，没有免疫系统攻击小肠绒毛。一种比较流行的假说是可能麸质在这些人身上刺激了先天免疫反应，还有一种假说是小麦里还有FODMAP——不易被小肠吸收，却会在大肠被肠道菌群发酵的糖类物质，是FODMAP导致了非乳糜泻麸质敏感。
到底哪种假说对，如今没有定论，也可能都不对，或都不太对。非乳糜泻麸质敏感的常见症状包括胀气腹痛，腹泻，便秘，这和乳糜泻的肠胃症状类似，但它不像乳糜泻，会有贫血、骨质疏松、发育迟缓，这些严重营养不良的症状，消化道以外的症状主要是疲劳。
到底有多少人属于非乳糜泻麸质敏感，和它的致病机理一样，充满争议。很多非乳糜泻麸质敏感的发病率数据依据患者的自我报告，很可能有高估。
其实很长一段时间，如何定义、怎么诊断非乳糜泻麸质敏感在医学界都缺乏共识，如今达成的共识也是排除法，排除乳糜泻与麸质过敏以及肠易激，这些症状有重合的疾病，再测试使用无麸质食物有没有症状缓解，引入麸质是否会恶化，也就是麸质挑战，来诊断。
很多所谓的非乳糜泻麸质敏感，没有经过这种严格的诊断流程，导致自我报告的非乳糜泻麸质敏感发病率很高，超过10%。
有些研究显示在自我报告有非乳糜泻麸质敏感的人群里做麸质挑战，其实只有16-30%的人可以算非乳糜泻麸质敏感。
所以，乳糜泻，非乳糜泻麸质敏感，麸质过敏，这些麸质相关的疾病，真正影响的人不是那么多。对于绝大多数人来说，摄入麸质完全没有问题，根本没必要专门吃无麸质食品。
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参考资料
https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-pathmechdis-031521-032634
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