又到一年“吃虾季”。国家虾蟹产业技术体系岗位科学家陆剑锋教授详解小龙虾消费的相关知识！

五月尝鲜正当时，又到一年“吃虾季”。从夜市排档到家庭餐桌，小龙虾的魅力无人能挡，小龙虾成了餐桌上的“顶流”。5月1日，国家虾蟹产业技术体系岗位科学家、安徽省水产学会理事长、合肥工业大学食品与生物工程学院教授陆剑锋接受中央广播电视总台中国之声（外文名：CMG Voice of China，频率呼号：CNR-1，简称：中国之声）的电话连线采访。

此次采访内容主要围绕目前市场上消费者关心的各种小龙虾消费话题展开，包括“小龙虾是不是吃垃圾长大的？”、“小龙虾的养殖环境如何？”、“野生小龙虾到底能不能吃？”、“虾头到底能不能嗦？”、“商家是否可能使用违规的洗虾粉？”、“如何彻底杀灭虾体的寄生虫和致病菌”、“如何快速筛新鲜、安全的小龙虾”等，现就相关问题及解答汇总如下：

1、每年小龙虾一上市，就会有这样的言论再次出现比如说“小龙虾不是虾，而是虫”，小龙虾学名克氏原螯虾，我们先为小龙虾正个名？

答：首先可以很明确地说，小龙虾绝对不是什么“虫”，它是一种标准的水生甲壳类动物。

小龙虾的学名叫克氏原螯虾，在生物学分类上属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、螯虾科，是地地道道的淡水螯虾，与其他虾蟹是亲缘关系较近的十足目甲壳类动物，和我们常吃的河虾、对虾、螃蟹、青蟹、梭子蟹等属于同一大类。那为什么很多人说它是“虫”呢？主要有两方面原因：一方面是外形上，因为小龙虾有比较明显的外骨骼（甲壳）和钳子（虾螯），看起来和一些昆虫类动物有点相似，容易让人产生误解；另一方面是关于它生长环境的一些误解，比如“小龙虾喜欢生活在污水里”等错误说法，加重了人们对这种认知的偏差。

这里科普一下与小龙虾相关的背景材料：小龙虾原产于美国南部，具体说是‌墨西哥北部和美国中南部‌，尤其是‌路易斯安那州一带‌为其重要原生地。‌‌据研究，最早可能是在1929-1930年前后，小龙虾经日本传入中国后，因缺乏天敌，且适应性强、繁殖快，在中国迅速扩散，成为我国现在重要的水产经济物种，也是大家可以放心食用的甲壳类水产食品。

2、还有一个流传很广的传言是说，小龙虾是吃垃圾长大的、重金属超标。小龙虾本身确实是一种环境适应性比较强的生物，它的食性能有多广？生长速度和繁殖能力又怎么样呢？

答：小龙虾确实是一种环境适应性很强的杂食性动物，在自然环境中既可以摄食水生植物、藻类等，也会取食一些小型鱼虾、昆虫幼虫等动物。在规范养殖条件下，主要投喂的是科学配比的配合饲料。也正因为这种“不挑食”的广食性，使得它在野外环境的适应能力极强。

从生物学特性来看，小龙虾生长速度快和繁殖能力强，这也是它成为我国重要的虾蟹类水产经济品种的原因之一。小龙虾的生长周期因环境差异显著。在自然水体或天然环境中，从孵化到性成熟通常需要‌6至12个月，性成熟的个体体重可达30～100克，在人工饲养条件下，一般6个月可达性成熟。但在人工的优化条件下，体长为5cm的虾苗仅需养殖50至70天左右（或2-3个月）即可达到上市规格，有时甚至更短，如20多天（实际生长时间受养殖条件、水温、饵料和苗种规格等因素影响）；通常一只成年雌虾一次可产100-700粒卵，平均300粒左右，且小龙虾对环境耐受性和适应性强，可以在较差的水环境中生长繁殖。

至于“重金属问题”，关键不在于小龙虾这个物种本身，而在于养殖水体环境是否达标。目前我国的小龙虾养殖主要是稻虾综合种养结合其他的生态模式，且已经形成了比较规范的管理体系，只要养殖水质和饲料等的投入品符合标准，产品是完全可以达到食品安全要求的。

总体来说，“适应性强、食性广”是小龙虾的生物学优势，但不是它“吃垃圾”的证据，经过稻田和池塘等生态模式规范养殖的小龙虾完全是可以放心食用的。

3、但是，这并不意味着人们买到的、吃到的小龙虾就要在或者就是在恶劣环境下生长的。实际上，小龙虾的养殖环境怎么样，有哪些指标要求？

答：通常情况下，小龙虾更适合中低密度、生态型养殖，高密度养殖对水质管理要求更高。目前主流养殖模式包括稻虾综合种养和池塘标准化养殖等。

在养殖选址上，一般要求远离工厂、矿区等污染源，避免工业废水、重金属和农药等有害物质的影响，同时养殖前需对土壤和水质进行必要的检测，确保符合国家和行业相关标准。

从养殖角度看，最核心的是水质管理。一般要求水体清洁、溶氧充足、pH值适宜等，如溶氧至少需在3mg/L以上（理想值5-8mg/L），缺氧可能会导致大面积死亡；pH值6.5-9.0均为适宜范围，但在7.5-8.5之间，即接近中性到弱碱性的环境更有利于生长，偏碱性水体更利于甲壳硬化；对氨氮（≤0.5mg/L）和亚硝酸盐（≤0.1mg/L）敏感，因此氨氮和亚硝酸盐需要控制在较低水平，避免产生毒性应激；同时水体透明度要适中，避免水质过肥或过浑。此外，饲料等养殖投入品也需要符合相关标准，不能使用来源不明或受污染的投喂物。

在食品安全层面，监管部门会对产品进行抽检，重点关注重金属、兽药残留和微生物等指标。只要养殖环境和投入品符合规范，最终产品是可以达到食品安全要求的。

所以，关键不在于小龙虾“能不能在恶劣环境里生长”，而在于是否按照规范进行养殖和监管。目前市面上绝大多数商品小龙虾都来自稻田规范化养殖，可以放心食用。

4、如今人们有可能碰到所谓的“野生小龙虾”吗？（大家有些也知道小龙虾学名克氏原螯虾，如果在野外，属于是外来入侵物种。如果碰到了，有朋友说“我来帮助消灭掉它”给烹饪了，这有哪些食用安全风险呢？）

答：在一些水域里，确实有可能遇到所谓的“野生小龙虾”。自小龙虾被引入我国后，因其适应性强，已在我国部分自然水体中建立了野生种群，尤其是华东、华中地区。从食用安全角度来看，不建议随意捕捞野生个体食用，主要存在以下风险：

1. 生存环境的不确定性：野外水体可能受到工业排放、农业污染、生活污水等影响，小龙虾作为底栖生物，长期接触沉积物，对重金属或有机污染物存在富集风险。

2. 微生物与寄生虫风险：天然水体中微生物种类复杂，如果处理和加热不充分，可能带来一定的健康隐患。

3. 来源不可追溯：与养殖虾不同，野生虾没有检测和监管环节，安全性无法保证。

所以，建议消费者优先选择来源可追溯、经过检测的正规养殖小龙虾，不建议自行捕捞野外个体食用。如果在野外发现这类物种（尤其是较脏的污水环境中），建议报告当地农业或生态主管部门，由专业人员处理，而非自行捕捞食用。既保护生态，也保障自身健康。

5、有的小龙虾，头大，虾尾小。吃小龙虾的时候有人就爱嗦虾头。但这个时候就会有人劝他说，小龙虾虾头重金属集中。第一，小龙虾虾头确实容易富集重金属吗？第二，正规养殖的小龙虾，虾头也会有重金属吗？

答：是的，这个说法有一定科学依据。虾头是小龙虾内脏的主要部位，肝、肾、胰等解毒和排泄器官均位于头部，这些器官可以产生大量的金属硫蛋白，从而束缚重金属元素（如镉、铅、砷、汞等）。同时，虾头内也有大家喜欢吃的味道鲜美的“虾黄”，这实际上是小龙虾的肝胰腺和生殖腺。其中，肝胰腺作为小龙虾重要的消化和代谢器官，它像“过滤器”一样，会优先富集重金属，导致其重金属含量远远高于虾尾肉。例如，据2022年江苏省疾病预防控制中心的一项研究显示：小龙虾头部镉含量为0.45±0.97 mg/kg，远高于尾部的0.01±0.02 mg/kg。从检测结果看，虽然虾头镉含量的均值‌0.45 mg/kg‌低于国家食品安全标准中对甲壳类水产品镉含量的最大限量值（0.5 mg/kg），但由于样本由于标准差较大（±0.97），可能存在个别虾头接近或略超限值的情况。因此，尽管多数样本的检测数据合格，长期食用重金属富集部位的虾头仍然存在潜在健康风险，建议适量食用，并优先选择虾尾含肉部分。

在正规或规范养殖条件下，虾头同样也会从水体中富集一定量的重金属，但不会超标。尤其我们主要食用的是虾尾肉，其重金属含量通常远低于国家食品安全标准限值，风险相对更低。从食用角度来说，我们一般建议以虾尾肉为主。当然，如果实在不想放弃食用虾头中美味的“虾黄”，应尽量选择来源可靠或可追溯的产品，且注意不过量食用。总体来说，虾头更容易累积重金属，但并不等于一定不安全，关键还是看小龙虾养殖环境或自身品质。

6、还有一个问题是吃水产的时候大家也比较关注的，就是有没有寄生虫的问题。人们吃小龙虾需要考虑寄生虫的问题吗？（生腌小龙虾有哪些风险隐患？有的做法用大火爆炒、快速出锅，口感鲜嫩但加热时间短，这种做法能不能彻底杀灭寄生虫和致病菌，安全吗？）

答：小龙虾和其他淡水水产品一样，可能携带寄生虫以及致病菌，比如肺吸虫的囊蚴，尤其在野生或来源不明的水体中风险更高。在规范养殖环境下，因为水质管控，寄生虫检出率显著降低。但无论养殖还是野生，生食或半生食都有感染风险，感染后可能出现咳嗽、胸痛、发热等症状，严重时影响肺部甚至脑部。因此，不建议食用生腌小龙虾。而酒、醋、酱油等腌制方式也是无法有效杀死寄生虫或致病菌，同样可能导致寄生虫感染、食物中毒等问题。

对于大火爆炒、快速出锅的做法，由于加热时间短、中心平均温度不够，无法彻底杀灭寄生虫和致病菌，可能存在一定风险。通常，寄生虫囊蚴需要核心温度达到63℃以上并维持足够时间，或100℃沸水烧煮10-15分钟以上才能可靠灭活。因此，爆炒可能炒不透、炒不均匀，仍会遗留活体虫卵，或者说口感鲜嫩的“快速出锅”易留下潜在的安全隐患。

综上，我们认为预防寄生虫食源性疾病的关键是烧熟煮透，尤其不要吃生的或半生不熟的小龙虾。选择正规养殖产品，确保虾肉完全熟透，就能放心享用！

7、在商超、菜场、夜宵摊的养殖小龙虾，如何快速筛它是否新鲜、安全？

答：消费者主要可以从以下三个方面，简单而快速辨别小龙虾的品质是否新鲜或安全：

1. 外观检查：新鲜小龙虾外壳红亮饱满，颜色较均匀，虾头与尾部紧密连接，尾部弯曲有力，腹部呈白色或淡黄色且干净无污渍，生长环境好的虾，头部鳃丝较白净。应避免选择外壳暗淡、体表不洁、腹部脏污或鳃丝发黑的虾，这极可能是生长环境不佳导致的。

2. 气味辨别：正常小龙虾有自然水腥味，无腐败或夹杂腥臭等异味。若散发出刺鼻气味或腥味异常，可能已变质，就不能挑选了。

3. 活力检测：鲜活小龙虾四肢完整且活动敏捷。用物体靠近其虾体正面时，螯足会快速反应并张牙舞爪，表明其活力强。

答：小龙虾的外观差异是比较常见的，颜色深浅或表面有黑垢，这不是简单的清洗不到位，而是受多种因素影响，比如：

1. 生长环境差异：不同水体的底质（泥沙、有机质）、水色和藻类情况不同，会影响体表颜色，有的偏青绿，有的偏红褐，有些甚至看起来发黑。

2. 钙质或矿物质缺乏：小龙虾多次蜕壳需要充足钙质，缺乏时甲壳会失去光泽、颜色暗沉发黑。

3. 病害或应激：黑鳃病、细菌感染或壳病会导致局部黑斑、坏死；光照、密度过高也会影响体色（或一些色素的合成）；

4. 生长阶段差异：新蜕壳的虾颜色较鲜亮，老虾或不同批次也会有颜色差别。

综上，虾体附着黑垢可能本身多为环境污物，彻底清洗和高温烹饪可去除大部分风险。但如果虾腹部发黑、腮部黑烂、整体暗沉无光泽，则可能是水质较差引起的或病虾，病虾会携带较多细菌、寄生虫或污染物，食用风险较高，建议不要购买。正规养殖产品颜色自然、腹部洁白、腮丝白净，安全有保障。野生或来源不明个体风险更高，不建议购买和食用。

9、为了清洁干净，商家是否可能用到有违规的洗虾粉？消费者可以如何来区分？

答：是的，可能存在这种情况。部分商家为快速去除黑垢、提升卖相，会使用“洗虾粉”。合规的食品级洗虾粉（主要含柠檬酸、焦亚硫酸钠、亚硫酸盐等GB 2760允许的食品添加剂，在规定限量内使用）是可以合理使用的，但违规使用工业级草酸等非食品级物质的情况仍时有发生。国家明确规定草酸不得单独作为食品清洗剂或消毒剂使用，使用工业级原料属于违法行为，可能残留有害物质。消费者可以通过以下方法进行区分：

1. 看虾钳：用强酸性洗虾粉处理过的虾，虾钳容易脱落或松动。如果购买的虾中虾钳普遍容易掉，要提高警惕。

2. 看虾体颜色和光泽：正常干净的虾体颜色自然鲜亮、有甲壳特有的光泽；而违规洗过的虾往往颜色过于鲜艳均匀、表面“过白”或有轻微漂白感，但虾体活力较差。

3. 闻气味：通常使用违规洗虾粉处理过的虾可能会残留轻微酸味或化学异味。

建议大家优先选择有溯源信息、正规养殖基地、带检测报告的产品，避免路边摊或来源不明的“特别干净”虾。买回家后用流动清水多冲洗、浸泡，再彻底高温烹饪，可大大降低残留风险。

10、前面我们也提到，克氏原螯虾对于我国来讲，逃逸到野外属于外来入侵物种。养殖环境中如何防止养殖小龙虾逃逸？稻田养虾对土壤和水体来讲，有怎样的影响？

答：是的，小龙虾在我国属于外来入侵物种，一旦逃逸到自然水体，可能影响本土生物多样性。小龙虾善于攀爬和打洞，在养殖环节需要做好防逃逸管理。常见做法包括：

1. 工程措施：在池塘或稻田周边设置围栏、防逃网、玻璃钢板或塑料板；在进排水口安装过滤网或拦截设施；

2. 设施管理：定期检查堤埂和沟渠，防止破损、渗漏；

3. 关键时段管控：在强降雨、洪水等容易外溢的时期加强巡查和水位管理；

4. 操作规范：放养、捕捞、运输等环节尽量减少个体外逸。

这些技术措施在规范的稻虾养殖过程中已比较成熟，能有效将逃逸风险降到最低。

至于这种稻田养虾的生态综合种养模式，对土壤和水体等环境的影响是双面的：

首先，积极方面：可以促进稻田形成一个小型生态系统，小龙虾摄食杂草和部分害虫，有助于减少化学投入；排泄物和残饵在一定程度上可以增加土壤有机质；水体保持流动和一定水深，有利于生态多样性。

其次，负面影响：因为如果养殖密度控制不好或投喂管理不当，可能导致氮、磷等营养物质累积，带来水体富营养化风险；此外，小龙虾打洞行为对田埂结构造成一定影响，需要加强维护；若管理不规范，也存在逃逸进入自然水体的风险，可能会破坏生态环境。

因此，只要科学规划、合理投喂、定期监测水质，目前的稻虾生态综合种养模式是完全可以兼顾生产效益和生态效益。