“兔兔好可爱，怎么能吃它呢！”成都人教你：爱它就把它装肚里！

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在成都的美食江湖里，兔子是绝对绕不开的存在。坊间一直流传着“没有一只兔子能活着跑出成都”的说法，这话一点不夸张。对成都人来说，兔子不是仅供观赏的小动物，是餐桌上换着花样都吃不腻的美味，从街头巷尾的卤味摊，到烟火气十足的家常菜馆，再到深夜人声鼎沸的夜宵店，兔子的身影无处不在。

成都人对兔子的喜爱，直接体现在惊人的消耗量上。根据成都农产品中心批发市场的统计，2024年成都市场的兔子交易量达到4315吨，换算下来约288万只；仅2025年1到7月，交易量就已经达到2857吨，约190万只。而在餐饮渠道，成都日均消耗的活兔超过15万只，算下来一年仅餐饮端就要吃掉近5500万只兔子。放到整个四川来看，全省一年要消费超3亿只兔子，其中很大一部分都进了成都人的肚子里。

这么大的消耗量，兔子的来源主要分为两大块。首先是四川本地供应，四川本身就是全国最大的肉兔养殖省份，2024年全省肉兔出栏量约1.85亿只，占全国总量的三成以上。成都本地就有稳定的养殖供应，金堂县金龙镇是成都周边重要的兔子集散地，每天天不亮，就有满载兔子的货车从这里出发，运往成都市区的各个市场；双流的云崖兔更是本地地理标志产品，肉质鲜嫩，是不少本地馆子的首选 。除此之外，自贡、眉山等周边城市，也常年为成都稳定供应兔子。

本地供应之外，还有约三分之一的兔子来自省外。山东、河南是主要的省外供应地，这两个省份的肉兔养殖规模大，常年给成都输送大批量的活兔。贵州、陕西等地的养殖基地，也会根据市场需求，给成都补充货源，填补本地供应的缺口，保证成都市场上的兔子全年都能稳定供应。

成都人吃兔子，最厉害的地方在于能把兔子的每个部位都吃出花样。从头到脚，没有一点浪费，每个部位都有专属的吃法，各有各的风味。

最先要说的，肯定是兔头，成都人叫它“兔脑壳”，可以说是成都兔子美食的灵魂。在成都，不管是社区里的老卤味店，还是江边的夜宵摊，兔头永远是摊位上的C位，主要分麻辣和五香两种经典口味。兔头看着没多少肉，但懂吃的老饕能把它吃得干干净净，从弹嫩的兔舌到紧实的兔腮，再到绵密的脑花，每一处都有不同的口感。成都人对兔头的喜爱有多深？就连方言里，都把男女之间亲吻叫做“啃兔脑壳”，足见兔头在成都人心里的地位。仅兔头这一个单品，成都一年就能卖出上亿个，也是外地游客来成都必尝的特色。

然后是兔腿，分为前腿和后腿，是兔子身上肉最厚实的部位。兔腿最常见的做法是卤制和烤制，成都街头的手撕烤兔，兔腿永远是最抢手的部分，外皮烤得焦香微脆，内里的肉紧实又不柴，咬一口还能锁住肉汁。还有冷吃兔腿，用辣椒、花椒和香料炒透，放凉了吃，越嚼越香，不管是下酒还是当零食都很合适，也是很多人抽真空带走的首选。

兔子身上的主体兔肉，吃法就更多了。最出名的就是冷吃兔，从自贡传到成都，现在已经是成都人家家户户都爱吃的菜。兔肉切成小丁，配上干辣椒、花椒和各种香料爆炒，干香麻辣，能当正餐的菜，也能当闲时的零食。还有红油兔丁，是成都凉拌菜里的经典，兔肉切大块，拌上秘制红油，加上酥香的花生碎，酱香浓郁，辣而不燥，几乎每个凉拌菜店里都有它的身影。除此之外，跳水兔、干锅兔、兔火锅，都是成都馆子的招牌菜，兔肉嫩滑入味，配上川味的麻辣，越吃越上头。兔子身上的里脊肉最嫩，适合快炒；兔腩肉有嚼劲，最适合涮火锅，各有各的吃法。

除了大块的肉，兔子的杂件也是成都人的最爱。先说兔腰，也就是兔肾，这是个特别考验食材新鲜度和厨师火候的食材，多煮一秒就老，少煮一秒就不熟。成都人吃兔腰，大多是涮火锅，或者做成红油凉拌兔腰，煮得刚刚好的兔腰，口感绵密细腻，裹满红油，一点腥味都没有，是老饕去馆子必点的菜。还有兔肚，成都人叫它“口口脆”，口感脆嫩弹牙，最适合泡椒爆炒或者涮火锅，咬下去嘎嘣脆，一点都不绵，是绝佳的下酒菜。除此之外，兔肝汆烫后凉拌，爽滑细腻；兔心卤制后麻辣干香，就连兔杂都能做成兔杂面，成了成都街头的特色早餐。

在成都，一只兔子从养殖场出来，从头到脚，每个部位都能被安排得明明白白，没有一点浪费。也正是因为这份对兔子吃法的极致研究，才有了“没有一只兔子能活着跑出成都”的说法。对成都人来说，吃兔子早就不是简单的填饱肚子，而是对兔肉美食的一种爱，是成都美食里最不可或缺的一部分。