红厨红菜 | 想提升厨艺段位？先练好这4道名厨拿手菜

广州粤海喜来登酒店中厨行政总厨李智明，入行已近40年，见证并参与了粤菜从高端走向大众、从传统走向新派的每一次浪潮。

此前红厨网与他的交流中，他向我们亲自展示了自己的四道拿手菜。

它们不是最贵的——没有整只的鲍参翅肚，没有堆砌的黑松露和鱼子酱。它们也不是最炫的——没有分子料理的烟雾缭绕，没有天马行空的跨界混搭。

但这四道菜背后，却藏着这位“五星名厨”对粤菜的全部理解：对本味的坚守，对融合的分寸，对平凡食材的敬畏，以及对江湖气色的执念。

四道菜，四种维度。它们共同指向一个答案：在这个预制菜攻城略地、流量算法裹挟一切的时代，一个总厨的方寸厨房里，究竟在守护什么，又在创造什么。

以下，是大厨李智明分享的四道拿手菜，一起来看看吧。

01.红脆米焗大头虾

红脆米焗大头虾是一道构思巧妙、层次感丰富的融合菜。它跳脱了传统罗氏虾多以油焖、蒜蓉或芝士焗的固定范式，通过对食材处理方式的革新，实现了风味与口感的双重突破。

食材：大罗氏虾1斤，糯米50克，脆米30克，甜豆仁5克

辅料：葱，蒜蓉

调料：虾汤10克，咸蛋黄，牛油，盐，糖

做法：

1、糯米蒸熟，冷水洗去米浆隔水，捞红菜头汁放托盘吹干身下，5层油锅中炸脆；

2、将海虾用木锤锤碎加姜、胡椒煎香加开水大火熬成虾汤，隔渣备用；

3、大头虾剪须抓，高油温炸至仅熟，葱蒜剁茸，牛油下锅；

4、爆香葱蒜蓉，下虾汤，调入盐和糖、咸蛋黄粉，下糯米煮开再入大头虾，煮进味再下炸米，炒匀即可。

02.双喜鱼饺蒸大黄鱼

这道菜可以定义为精品家宴菜或文化融合菜。它的成功之处在于将地域特色食材（闽东大黄鱼）与手工匠心（黄鱼饺）完美融合，这不仅是量的叠加，更是一种食材的深度表达——用鱼的形态呈现鱼的不同质感，体现了厨师对食材本味的极致追求。

“双喜”指盘中主料——大黄鱼与黄鱼饺的“双鱼”组合（鱼谐音余，双鱼即双余，富足有余），又暗合宴席上喜庆团圆、好事成双的心理诉求。

食材：闽东大黄鱼1.6斤，黄鱼饺8件

辅料：宝塔菜，小葱，小黄姜，柠檬

调料：盐，鱼露，糖，胡椒

做法：

1、将黄鱼去磷，开背取内脏，改刀后用姜、葱、鱼露、柠檬、胡椒水腌制20分钟；

2、再入底味，摆好造型，进蒸柜蒸5分钟取出；

3、将蒸好的虾饺摆入碟里，宝塔菜拌到碟边上即可。

03.鲜鲍鱼捞本地鸡

这道鲜鲍鱼捞本地鸡是一道极具新意的融合凉菜。它打破了传统“鲍鱼焖鸡”或“鲍鱼炖鸡”的浓油赤酱模式，大胆采用了类似粤菜“捞起”（捞喜）的手法，将鲜鲍的弹牙与本地鸡的嫩滑通过凉拌的形式结合，整体风格清新脱俗，非常符合现代餐饮追求清爽、层次丰富及仪式感的需求。

食材：6头鲜鲍鱼3只，本地光鸡3斤

辅料：洋葱，木耳，芫西

调料：鸡汁，芥末油，糖，麻油

做法：

1、将鲍鱼杀好蒸熟过冷，本地鸡洗干净放入卤水锅中泡至仅熟，取出泡冰水至冷；

2、分大块码味后，再砍小块摆回原型，木耳飞水吸干，和芫西洋葱一起捞味装盘即可。

04.茨实火腿啫甜豆百合

这道菜充满了巧思，在素菜的基础上加入了少许火腿提味，符合新派粤菜对食材搭配的追求，既健康养生，又不失风味。

口感咸鲜清甜。火腿的浓郁咸香是主导，同时能巧妙地带出甜豆和百合本身的清甜，层次丰富。

食材：鲜茨实50克，5年百合150克，伊比利亚火腿20克，甜豆仁5克

辅料：葱，蒜蓉

调料：盐，味粉，鸡粉，糖

做法：

1、将百合改刀清洗干净，火腿切碎进烤箱烤香，茨实用鸡汤煮进味备用；

2、百合先捞少许底味，沙窝烧热下鸡油，下入百合和茨实炒匀，加少许鸡汤，加盖、盏酒、中火；

3、焗3分钟后，撒入甜豆仁和火腿即可。

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题图来源：图虫创意