火爆全网，酱板鸭的知识你了解多少？

本文转自：人民网-湖南频道

人民网记者 黄卓

烤房内，腌制后的鸭子整整齐齐地悬挂在两侧。随着4个烧红的炭桶推入，一场长达8小时的烘烤开始了。

这是湖南小鸭仙食品公司工厂内，其中一个正在进行古法炭烤的烤房。往前看，绵延展开的廊道里，还有23个一模一样的房间，每个烤房均可供480只鸭子同时进行烘烤。

湖南小鸭仙食品有限公司工厂。企业供图

作为深受大众喜爱的特色卤味，很多人见过成品酱板鸭，可能也买过真空包装的酱板鸭。不少人可能会感到好奇和疑惑：“酱板鸭里面放酱油了吗？”“酱板鸭如何做到把鸭子压扁的？”“酱板鸭的原料是怎样挑选的？”……以上这些问题，都可以在小鸭仙工厂里寻个明白。

低温气泡解冻清洗工序。企业供图

甄选原料，干净卫生

制作酱板鸭，最重要的原料就是鸭子。在小鸭仙，必须精选生长60天以上的跑地麻鸭。这些麻鸭，吃天然饲料生长大，肉质好、营养价值高。选好鸭子，是制作一只美味酱板鸭成功的一大半。

走进工厂，映入眼帘的便是一台庞大的机械，咕噜噜冒着气泡。小鸭仙创始人王权海介绍道，这一环节是——低温气泡解冻清洗。主要目的是在低温环境下使用冒气泡的工艺，冲洗掉鸭子的血水，最大程度保证口感。

完成低温气泡清洗、高压水柱冲洗、人工清洗等4道清洗程序后，就进入了真空滚揉腌制和手动定型的过程。

“把鸭子整理摊平，再把鸭头固定好。”工人们对鸭子一只一只进行定型，使其在制作过程中保持稳定的形态，避免因为形状不规则而导致味道上的差异。结束这道工序后，鸭子就要从生到熟，进入热处理加工环节。

刚经过烘烤的酱板鸭。人民网记者 黄卓摄

竹炭烘烤，老卤熬煮

“你知道吗，制作酱板鸭其实没必要用酱油。”王权海介绍道。要制作色香味俱全的酱板鸭，小鸭仙的核心工序就是——古法炭烤。

腌制后的鸭子随着传送带到达烤房，在此需用竹炭烤足8小时。目前小鸭仙使用的第六代烤炉，悬挂在烤房两侧的鸭子，能够随着烘烤的进行，缓慢上下运转以保证受热均匀。

经过8个小时的时间魔法，鸭子身上80%的脂肪和水份被烤干，鸭肉吃起来口感软硬适中、干香不柴。竹炭烘烤环节完成后，肉眼可见酱板鸭已经染上了金黄的色泽、散发着诱人的香味。

要使酱板鸭味道更浓郁，还需经过最后一道必不可少的生产环节。将鸭子放入使用八角、肉桂、小茴香等36味天然香辛料制成的卤料里，进行90分钟的老卤熬煮。

待卤制时间一到，机械缓缓抬起浸润在卤料中的鸭货，油润红亮、卤香四溢的酱板鸭就出锅了。

小鸭仙酱板鸭。企业供图

标准出品，安全放心

为了让新鲜出炉的酱板鸭以更安全、卫生的状态到达消费者手中，后续的包装处理环节也不能掉以轻心。

刚出炉的鸭子需使用真空预冷技术对其进行极速降温，最大程度减少细菌繁殖的时间。随后的打包过程，均有序地在标准化生产线上完成。

小鸭仙酱板鸭生产的全过程中，人员管理与操作标准执行着严格的规范。生产车间为制药级GMP洁净内包车间，人员进出都必须洗手、更衣、消毒。日常的环境（空气）沉降实验和出厂检验等均需仔细落实，尽最大可能做到规模化生产与品质稳定的平衡。

即将发往全国各地的小鸭仙酱板鸭。企业供图

经过这么多道工序，酱板鸭才能从原材料，蜕变成能送到消费者手中的风味食品，随着往来游客和物流网络走向全国各地。

小鸭仙产品“全家福”。企业供图