锋哥，你咋在这儿开馆子喃

隔牌匾，闻铲声，如烹珍馐，心乐之。

——今天的编辑 门牙

每次路过剑南大道上的清凤时代城，我都忍不住要说一句：这些馆子咋活哦？

这是一座密密麻麻长满了大小餐饮的所在。一眼望去，必然是手写毛笔字体扎眼的网红店最先抢占视觉——出于这样的第一刻板印象，即便无数次路过，我都不多于到这儿来吃饭。

这盘去的这家小食堂，就淹没这样的“乱世江湖”中。

口岸一般：二楼；阵仗不大：7张桌子；老板儿资格成都人，会弄会吃。

我想这盘，高矮要去吃一吃。看看它，是咋活下来的。

如果你说“私房菜”，好多人还是会摆手拒绝。总觉得它高高在上，老板儿飞歪，还贵。

但你说“小厨房”，好像还挺喜纳人。有一种“我到你屋头吃饭”“你做一桌子菜招待我”的情谊在。

走进这座庞杂的“餐饮大楼”，再大的主意都会被满眼的招牌驯服。这家小厨房放弃了外围的“兵家必争之地”，悄咪咪地开在二楼。

原木色朴实明亮，多远就看得到。

午间时分，老板儿刘锋早已在店门口坐镇。刘锋是成都人，以前是跑机械工程的，基本上全国各地拿给他跑了个遍，也吃了个遍。

我问刘锋，“听说幺鸡厨房也是你的？”

他有点儿岔，“对以前在那边开，后头我徒弟耍朋友去了，我就拿给他们开，就过来了。”

锋哥邀我落座，一杯安客茶，还外加一个水果。7张桌子，一目了然，尚未满座。

邻桌小两口正拿起菜单点菜，还没翻开，女的就说：“我要吃上次那个土豆儿片片！”

回头客的“回马枪”，算是给了我一剂稳稳当当的定心丸。

墙壁上，各种菜的照片旁边，都贴有一张手写的牛皮纸，上面写了各种来自老板儿的碎碎念——

麻辣凉拌鸡，是选的剑阁土鸡——资格的；

干拌牛筋肉，高压锅压出来的——咬得动；

冬瓜圆子汤，每天煮鸡的汤——鲜的。

见我一直悬而未决，锋哥领我到门口，他说他们真正的特色菜是根据时令来的，都在这块板板上，随时更换。

我说我们两个人，吃不到好多。春三鲜一定要，其他你安排。

锋哥很是老练，“喜不喜欢吃牛肉嘛？糟辣椒牛肉炒笋嘛，贵州味道。”

一重一轻的口味，再来一个豆汤煮青叶子菜。我又加了一个甜品，雪梨冻，有甜有咸，仅够了。

春三鲜没让我失望。胡豆、雷笋、腊肉自是各有各的鲜：

胡豆很精细地剥成了板板，一抿就软烂翻砂；雷笋主要负责清香和鲜甜，咬下去“咔嚓”一声，爽利；腊肉几乎都是半肥瘦的，切成小指甲盖一般的大小，也是这道菜的“盐味主心骨”。

这个腊肉很加分。它和我们逢年过节吃的那种腌腊制品不太一样，反倒是更像我所钟爱的腾冲那种“风吹肉”。

除此之外，我几乎没有吃到更多的调味。汤底勾了一个很薄的芡，轻轻挂住三鲜的每一鲜，入口更添一份润泽。

牛肉炒笋上桌的时候，我有点觉得点重了。但真正吃到第一口，我觉得它又把雷笋炒出了另一个次元的气质。

这里的雷笋，不像春三鲜里面那样切薄片，反而有点儿小小滚刀的架势，将它改成近似于条状，遇上猛火快炒，笋边微微焦糊起裙边——香。

多吃了两口，稍稍觉得有点咸。锋哥正好问我觉得咋样？我如实表达：有点咸。

他说糟辣椒是贵州的，就是为整道菜提供盐味，所以再没另外加盐。然后他把菜端下桌，5分钟后又重新端了一盘上来，一边还在取围腰。

“你亲自炒的嗦？”

“是的，你再尝下看。这哈应该对了。”

锋哥这一铲子，确实让糟辣椒乖乖成为了配角。牛肉鲜嫩，雷笋焦脆，糟辣椒鲜辣中透出意思乳酸发酵后的柔和酸香，将整道菜的油脂稳稳接盘、中和。还不错。

豆汤煮的小白菜收尾而来。

表扬一下它的豆汤汤底，清浅不浓稠。我觉得老板儿是动了脑筋的，因为煮菜叶子的豆汤，真的不需要全是耙豌豆儿翻的沙，它就应该是汤汤水水的汤。

小白菜是择过的，叶子和杆杆刚刚断生，配合豆汤的敦厚，每喝一口，都温润顺口。

这份菜叶子还配了蘸水。两撮海椒面儿，一点儿香油，舀两瓢豆汤攉匀净，蘸来吃，竟吃出几分老串串儿油碟的味道。

雪梨冻我只尝了一口。

首先它很符合当代人对甜品的味觉门槛：不甜。混合椰浆那种乳糖感满满的丝滑，然后是一阵雪梨核的微苦。

虽说是甜品，倒是吃出一点儿来自中式养生的踏实——觉得它兴许是我热爱养生的老父亲，唯一会允许我吃的甜品。

我还多喜欢吃锋哥家的泡菜。萝卜切细丝，泡成粉红色，时不时捻两夹，清甜又水润。

我看菜单上有一个可选项是“老板儿聊地方美食”，我便好奇问锋哥，“真的50块钱一个小时啊？”

锋哥笑了，“他们晚上来喝酒的客人爱摆点儿，开心嘛！”看来此行，锋哥给我说的话算少的了。

彼时，一个熟客落座，锋哥还是那句话：“今天吃点儿啥子喃？”

熟客也很撇脱：你安排嘛，我一个人不好点菜。

锋哥是个不见外的，“我们中午吃豆腐，你吃不吃嘛？还有蛙。”

大概正是这种好吃嘴儿和热心肠的你来我往，在锋哥这儿一拍即合，变成了常来常往。

结账的时候，锋哥邀请我下次再来，他说他把旁边铺子也盘下来了。“准备做个板前，喝酒聊天。”

中午一点整，回头一看，七张桌子坐满，锋哥话音刚落，又招待新客点菜去了。

今日编辑 | 爱吃辣但不爱吃咸的门牙少女

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