嘲笑英国菜寡淡？真相是它曾是香料之王，3大历史原因让美味崩塌

中世纪英国菜曾让法国厨师拜师，如今“水煮”成标配，到底经历了什么？

法国人总笑英国菜像水煮鞋垫，可800年前英国厨师能用20种香料做菜这件事，他们却不理解。

14世纪英国王室菜单记载，一道烤孔雀要撒肉桂、丁香等7种香料，这比同期法国菜复杂3倍。不要着急嘲笑。

看完这3个历史转折点,你会重新认识英国菜。

就我个人理解来讲，现在大家对英国菜的印象完全不对。

翻开14世纪的《烹饪之书》，你会发现英国菜曾经是多么霸气，那时候欧洲3分之一的胡椒贸易要经过英国港口，伦敦市场上能买到来自印度的姜黄、中国的桂皮、东南亚的肉豆蔻。

那时候法国厨师还得偷偷跑到英国去学香料搭配,毕竟在英国王室宴会上，一道菜用5种香料都算“基本款”。

你能相信不？

1390年英王理查二世的加冕宴会上，光香料就用了280磅，差不多相当现在127公斤，这是个什么概念？同期法国国王的宴会用的香料量还不到他的一半，那时候英国厨师还弄出了香料分层法。

前菜用轻点的香料来提味,主菜用重点的香料压腥，甜点用花香味的香料结尾，后来这套流程让意大利厨师给学过去了，才有了文艺复兴时期的精致料理。

英国饮食给外界留下“简陋”的初步印象，很大程度上得怪17世纪特别克制的清教徒时期,那时候像克伦威尔这类掌权的人，就好像特别想把生活里所有能带来多巴胺的东西都掐掉，在他们的教义逻辑里，香料这种有“感官诱惑”的外国调料，简直就是道德败坏的“导火索”。

虽说周日不吃香料的说法有点夸张,但那种把“清淡饮食”和“灵魂纯洁”联系起来的偏执，确实给英国厨房蒙上了一层阴影。

仅仅短短20年，英国香料进口量直接狂跌了70%,，曾经满大街都是的香料店，不是关门就是改做卖面粉的了。

工业革命更是给英国菜来了致命一击。

18世纪末，在曼彻斯特、伯明翰这些工业城市里，工人每天要干14个小时的活，住的是连窗户都没有的贫民窟。你就想想，谁还有闲工夫慢慢炖肉、调酱汁？当时工人家庭平均厨房面积不到2平方米，90%的家庭就只有一口铁锅，煮和炸就成了唯一的做法。

1855年,《柳叶刀》杂志开展了一项调查，曼彻斯特工人现在平均每天做饭的时间是12分钟，而农村工人现在平均每天做饭时间是45分钟。曼彻斯特工人做饭时间比农村工人少很多，他们弄出一锅煮把土豆、胡萝卜、肉全都扔到水里煮，煮熟后撒点盐就成了。有一位工厂主在日记里写道，“我的工人吃的跟马一样，但他们效率高，这就够了。”

这种效率优先的饮食文化，渐渐就成了英国菜的主流。

和大部分人想的不一样,我觉得二战时的配给制，才是压垮英国菜的最后一根稻草。1940年到1954年，英国实行很严格的食品配给制度。每人每周只能领取2盎司黄油(约56克)、4盎司糖(约113克)，肉类限量供应，香料更是奢侈品。那时候政府宣传朴素饮食就是爱国，连食谱上都印着“水煮一切更健康”。

英国国家档案馆有这么一份数据，1943年，英国人均一年吃的香料量降到0.3盎司，仅仅是1938年的5分之一。更严重的是，这一代孩子从小没怎么尝过复杂的味道，等他们长大做饭的时候，根本不理解怎么用香料。

20世纪50年代，英国主妇协会做了调查，70%的家庭厨房里就只有盐和黑胡椒这两种调料，连酱油都算是个外来的贵东西。

和法国一对比就很明显。法国虽然也经历了二战，可是战后立刻又看重起美食来了。1947年，法国政府成立了美食委员会，不但资助厨师学校，还把酱汁配方列为国家文化遗产。现在法国菜有五百多种经典酱汁，而英国菜能叫得出名的酱汁,大概就只有伍斯特酱了。

你理解不？现在英国超市卖的传统香料包,实际上是20世纪80年代为招引游客弄出来的复古产品。里头的香料搭配早不是中世纪的配方，真实的英国传统菜谱，大部分在清教徒时期就被烧掉，剩下的也在工业革命和二战时期慢慢失传了。

在伦敦的博物馆里,能很清晰地看到这种对烹饪的“自我放逐”，17世纪那些精致的香料研磨器，和20世纪50年代那种灰扑扑的搪瓷煮锅摆放在一块儿，看着确实挺让人感叹的。

而当下，老一辈英国人骨子里还深深地刻着这种“能把东西煮熟就行”的基因，我之前住在那儿的时候，房东太太煮西兰花能煮上整整20分钟，捞出来的时候，那哪里还像是蔬菜，更像是一块吸饱了水的淡绿色海绵。

其实，英国菜并不是没有逆袭的机会的。

最近，伦敦街头有不少走复古路线的中世纪餐厅，他们试着从旧资料里找回那些弄丢的香料菜谱。我吃过一家餐厅的藏红花烤野猪,肉豆蔻和丁香的味道比较浓重，甚至有点太突出了。不过，这一顿算下来相当于人民币七八百块，性价比真不怎么好。看来，要让香料重新回到普通英国人的餐桌上，还得花不少时间。

下次去英国，不一定要专门盯着炸鱼薯条。要是想找稍微讲究点的味道，不妨去博罗市场转转，就算只是摊位上那种带点辛辣味的手工芥末，或者一份配着浓郁肉汁的约克郡布丁，都比快餐更地道。当然，英国厨房对调味的理解还是比较简单的，桌上估计还是只有盐和胡椒，记得随手多加点。

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