分会场十七|食品胶体、纳米乳液与靶向递送专场：第三届未来食品科技创新国际研讨会

会议主持人

会议报告

报告一

β-葡聚糖糖基化β-乳球蛋白共价复合物构建姜黄素乳液递送体系及其活性包装应用

王少雷 副教授

河北农业大学食品科技学院

β-乳球蛋白作为乳清加工副产物，具有良好的界面活性及独特的疏水空腔结构，可作为天然乳化剂；β-葡聚糖兼具增稠稳定与免疫调节等生物活性。姜黄素作为疏水性功能因子，虽具备抗炎、抗氧化等生物活性，但其稳定性差、水溶性低及生物利用率有限，亟需通过有效递送体系加以改善。本研究以β-乳球蛋白与β-葡聚糖为原料，采用湿热法制备共价复合物，在优化条件下接枝度达到27.65%，复合物结构由球状变为平坦的片状，溶解性和乳化性能相比于天然β-乳球蛋白和混合体系得到明显提升。在此基础上，分别以单一β-乳球蛋白、物理混合体系及共价复合物作为乳化剂，构建不同界面结构的姜黄素乳液。结果表明，共价复合物稳定的乳液粒径分布均一、界面吸附蛋白含量最高（68.8%），其包封效率、稳定性和抗氧化能力均优于对照体系，并明显减缓了柑橘和切片苹果的水分散失。进一步将该乳液以0.625%、1.25%、1.875%和2.5%（V/V）的体积引入明胶-甘油成膜体系制备活性复合膜。结果显示，随着乳液添加量增加，复合膜颜色由透明变为深黄褐色、紫外可见光阻隔性能显著增强；力学性能呈先升后降趋势，乳液添加1.25%时拉伸强度（10.62 MPa）和断裂伸长率（31.56%）最优；水蒸气透过率降低至21.8%、水接触角由84.3°升至95.3°，表面由亲水转为疏水；同时具有良好的抗氧化与抗菌活性，在切片苹果保鲜中显著延缓褐变与失质量。综上，葡聚糖糖基化β-乳球蛋白共价复合物在构建高稳定性姜黄素递送体系及开发活性包装材料方面具有良好的应用前景，可为功能性食品与食品保鲜材料的开发提供技术参考。

报告二

物理改性制备椰渣纤维素纳米粒子及其稳定高内相Pickering乳液的界面机制与应用研究

李从发 教授

海南大学食品科学与工程学院

椰渣是椰子加工产业的重要副产品，产量大且富含纤维素，但当前利用形式附加值有限。本研究以椰渣纤维素为原料，采用球磨、超声波与等离子体三种物理改性手段制备纳米尺度纤维素颗粒，系统考察其对化学组成、结构特征、理化性质及乳化性能的影响，并进一步阐明椰渣纤维素纳米粒子在油–水界面的吸附行为、乳液结构与稳定机制，评估其在高内相皮克林（Pickering）乳液构建及功能应用中的潜力。结果表明，3 种改性方式均可提高可溶性膳食纤维含量，降低粒径与ζ-电位，削弱分子间氢键并降低结晶度，使表面粗糙度与两亲性增加，其中超声波处理效果最为显著。多尺度界面表征显示，超声波纳米粒子界面吸附能力与界面黏弹性更高，石英耗散微天平（quartz crystal microbalance with dissipation，QCM-D）结果表明其吸附层呈柔软的水化层结构且界面厚度最大；三类纳米粒子均通过界面吸附增强、润湿性提升及与油滴的动态相互作用实现稳定。以超声波纳米粒子构建高内相Pickering乳液时，随稳定剂浓度提高，界面吸附量与黏弹性增强，体系黏度与弹性指数上升，形成“水笼”结构并显著改善乳液稳定性，可提升β-胡萝卜素热稳定性并调控脂质消化进程。进一步构建椰渣纤维素纳米粒子与黄原胶等自组装二元复合物，可增强界面层厚度与黏弹性，降低油脂氧化，并用于3D打印油墨体系，提高成形精度与结构完整性。

报告三

基于拟靶向代谢组学表征红葡萄酒陈酿过程中缩合单宁的氧化转化途径

兰义宾 研究员

中国农业大学食品科学与营养工程学院

涩感是红葡萄酒的核心感官品质，在葡萄酒陈酿过程中，来源于葡萄原料的缩合单宁会发生氧化，从而改变涩感的品质。通过醌和乙醛途径对缩合单宁的氧化作用，在葡萄酒陈酿过程中对涩味的形成具有关键影响，但两者各自的贡献机制尚不明确。本研究开发了一种基于优化薄荷呋喃解聚法的拟靶向代谢组学方法，共鉴定出30 种氧化亚基，包括新型没食子化及三羟基化结构。首次在桶陈葡萄酒及不同加速陈化试验（accelerated ageing tests，AATs）中，同步测定了醌类与乙醛介导的氧化单元及原生缩合单宁单元。橡木桶陈酿显著降低原生单宁含量并增加氧化单宁，但此特征无法通过加速老化试验复现。定量分析显示，醌氧化单宁是主要氧化形态，其含量是乙醛衍生物的7~9倍。结构上，醌氧化作用集中于末端/延伸单元，而乙醛氧化单元则分布于游离型与延伸型结构中。氧化敏感性方面，表儿茶素型黄烷醇最易氧化，三羟基化结构则表现出更高稳定性。本研究为阐明葡萄酒陈酿过程中的单宁转化机制奠定了基础框架。

报告四

活性氧响应型纳米递药系统：从结肠靶向治疗到肠脑轴调节的炎症性肠病整合干预新策略

杨琼琼 副教授

广西大学轻工与食品工程学院

溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）是一种复杂的慢性炎症性疾病，其特征包括肠道氧化应激失衡、屏障功能受损及肠脑轴通讯异常。本报告围绕“活性氧响应型智能纳米递药系统”的构建与应用，系统介绍其在UC干预中的多层次治疗策略。研究基于羧甲基纤维素硒键修饰构建了带负电的活性氧（reactive oxygen species，ROS）响应型纳米载体，用于靶向递送姜黄素，CUR@CMC-Se。该载体不仅能在消化道中稳定负载药物，还可借助炎症部位高ROS环境触发药物释放，并通过静电相互作用靶向蓄积于病变结肠。实验表明，该纳米系统可有效清除过量ROS、修复肠道屏障、调节菌群稳态，在预防与治疗模型中均显著缓解结肠炎症状。进一步地，我们构建了具有结肠靶向与ROS响应双功能的纳米粒CUR@HA-Se，证实其在缓解肠道局部炎症的同时，能够通过调节肠道菌群组成、增加短链脂肪酸产生菌，恢复肠脑轴双向通讯，从而改善UC伴随的焦虑样行为与认知功能障碍。综上，本研究提出了一种“局部氧化应激抑制 + 全身肠脑轴调节”的整合性纳米治疗新方法，为溃疡性结肠炎的临床治疗提供了兼具精准性、系统性与转化潜力的新思路。

报告五

荭草素纳米递送系统的构建及其生物活性评价

明 建 教授

西南大学食品科学学院

西南大学人力资源部 副部长

荭草素（orientin，ORI）作为一种从羊肚菌（Morchella spp.）中分离得到的黄酮碳苷类化合物，具有较强的抗氧化、抗炎、脂质调节和免疫调控等生物活性。然而，其水溶性差、化学稳定性低、生物半衰期短和生物利用度低等瓶颈，限制了应用范围与营养干预效果。纳米颗粒因其尺寸小、形貌可调、结构组成灵活、组分释放可控等特点，为活性小分子的口服递送系统开发提供有效途径。在本报告中，以两亲性乳铁蛋白肽与荭草素为研究对象，基于原位自组装与模块化设计理念，构建了高效负载荭草素的全活性分子纳米递送平台（all-active pharmaceutical ingredient delivery system，APIDs），旨在改善荭草素的溶解性、实现受控释放与疾病位点靶向递送。通过物理化学表征、细胞学和动物学等评价方法，系统探讨了递送系统的组装机理与理化稳定性。进一步从细胞摄取机制、巨噬细胞表型重编程及活性分子作用机制等多维度角度，解析了不同类型递送体系对荭草素的共载效应与生物活性作用机制。该研究为食源性活性小分子的高值化利用和功能食品开发提供了重要的科学依据与理论支撑。

报告六

基于清洁标签理念的柑橘皮渣基纳米颗粒制备及其应用研究

戴宏杰 副教授

西南大学食品科学学院

开发清洁、安全且高效的食品清洁标签配料已成为食品工业的重要研究方向。本研究以柑橘皮渣为原料，通过机械球磨法制备出柑橘皮渣全组分复合纳米颗粒，系统探究了球磨时间（0.5～2 h）对纳米颗粒结构特性、理化性质及乳化性能的影响。结果表明，和未经球磨处理的柑橘皮粉相比（D50:208 μm），球磨2～3 h获得的复合胶体颗粒的D50值降低至60 μm左右，分散性和胶体稳定性得到明显改善。纳米颗粒的持水力、持油力和水溶胀力均随球磨时间延长而增加。同时，前期的温和热处理使纳米颗粒保留了多酚、黄酮等天然活性物质，表现出了良好的抗氧化活性。制备的纳米颗粒表现出良好的乳化性能，可用于稳定中、低内相Pickering乳液，适用于低脂酱料等食品体系。本研究不仅为柑橘加工副产物的高值化利用提供了新思路，也为食品清洁标签配料研发提供技术路径。

会议主持人

会议报告

报告七

姜黄素界面键合高效改善鹅肝蛋白乳液稳态的作用机制探究

胡杨杨 副教授

宁波大学食品科学与工程学院

与相应的肉蛋白相比，鹅肝蛋白的分离纯化更为简单但其加工特性如乳化性等较差，且相关理化改性存在加工耗时、繁琐等不足，限制了其资源化加工应用。为此，报道一种基于超声处理辅助姜黄素界面键合的简化改性手段以高效改善其乳化行为。通过简单的切换超声频率，即可得到颗粒特性和界面吸附行为提升的鹅肝蛋白，而姜黄素的油相分散和疏水键合作用进一步增加了鹅肝蛋白的界面锚定。借助姜黄素界面键合和优化的超声处理，鹅肝蛋白的界面膜性能和界面稳定效果显著提高，经该复合改性手段应用后鹅肝蛋白高内相乳液（φ80%）的液滴和流变性能极大改善，并体现出在3D打印食品加工中的潜在应用。

报告八

清消五味汤通过微生物群—短链脂肪酸轴调控代谢重塑和巨噬细胞基因表达网络，缓解小鼠耐甲氧西林金黄色葡萄球菌所致肺炎

张 谦 副研究员

内蒙古医科大学药学院

清消五味汤对小鼠耐甲氧西林金黄色葡萄球菌诱导的肺炎模型具有显著治疗作用，但其药理机制尚不明确。本研究旨在探讨清消五味汤治疗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌诱导肺炎的潜在药理机制。研究中，采用高分辨率质谱共鉴定出62 种化合物。基于质谱数据开展的网络分析表明，与感染、免疫及炎症相关的通路是其主要作用靶点。清消五味汤可显著缓解耐甲氧西林金黄色葡萄球菌诱导的小鼠肺炎，并降低促炎性细胞因子和趋化因子的水平。16S核糖体RNA测序结果显示，清消五味汤能够调节耐甲氧西林金黄色葡萄球菌肺炎小鼠的肠道菌群组成，且这种调节与某些短链脂肪酸产生菌的富集相关。进一步的靶向代谢组学分析证实，经过清消五味汤治疗后，小鼠血清中乙酸、丙酸和丁酸水平显著升高。粪菌移植实验提示，来自清消五味汤治疗组小鼠的肠道菌群，以及外源性短链脂肪酸处理，均可缓解耐甲氧西林金黄色葡萄球菌诱导的小鼠肺炎。此外，非靶向代谢组学分析进一步表明，清消五味汤可显著调控机体代谢重塑，尤其表现为三羧酸循环的增强。在清消五味汤治疗条件下，全转录组测序结果显示，与巨噬细胞抗菌活性和免疫功能相关的基因，如NLRP12和CYP1A1，其表达发生下调。上述结果表明，清消五味汤可通过微生物群—短链脂肪酸轴调控代谢重塑和巨噬细胞基因表达网络，从而缓解耐甲氧西林金黄色葡萄球菌诱导的小鼠肺炎。

报告九

DNase I修饰型壳聚糖-肉桂醛纳米粒抗单增李斯特菌生物被膜作用研究

庞心怡 副教授

南京财经大学食品科学与工程学院

单增李斯特菌在食品加工设备上形成生物被膜对食品安全构成严重风险。肉桂醛对单增李斯特菌具有抗菌和抗生物被膜活性，然而，对环境因素的敏感性限制了其广泛应用。本研究构建和表征了DNase-I功能化并加载肉桂醛（DNase-CS-CIN）壳聚糖纳米颗粒，研究了其对单增李斯特菌的抗生物被膜作用以及在食品加工环境中的应用。结果表明，DNase-CS-CIN展现出光滑的表面、近乎球形的形状以及优良的特性（颗粒大小：（417.29±38.97） nm，包封效率：（30.40±3.08）%和DNase-I结合率：（59.71±5.27）%）。FT-IR和XRD证实了肉桂醛的包封和DNase-I的成功接枝。在最低抑菌浓度（MIC）下，DNase-CS-CIN在不锈钢和聚氨酯表面对单增李斯特菌生物被膜抑制率分别达到82.62%和71.82%。在4MIC，对两种材料表面预形成生物被膜的消除率分别达到了98.74%和96.01%。SEM和CLSM显示，DNase-CS-CIN分解eDNA并破坏生物膜结构。此外，DNase-CS-CIN显著影响了李斯特菌的运动能力，并下调了与群体感应（agrA、agrB、agrC），毒力（inlA、inlB）和运动性（flaA、flaG）相关基因的表达水平。在模拟食品加工环境（4 、12、25 °C，三文鱼和猪里脊肉汁）中，DNase-CS-CIN有效消灭了单种生物被膜中的李斯特菌以及与荧光假单胞菌的混合种生物被膜（最高可达99.38%的灭活率）。总之，结果表明DNase-CS-CIN作为潜在的抗生物被膜制剂具有良好的前景，并为未来抗生物被膜策略的发展提供了一种新方法。

报告十

杀鲑气单胞菌腐败与毒力机制的基因组解析及群体感应靶向干预

桂 萌 副研究员

北京市农林科学院水产科学研究所 加工室主任

杀鲑气单胞菌是冷藏水产品的主要腐败菌，同时也是养殖水产品的重要致病菌，其群体感应（quorum sensing，QS）系统在调控腐败与致病表型中发挥关键作用。为揭示其QS介导的作用机制并探索绿色干预策略，本研究以分离自腐败鲟鱼的杀鲑气单胞菌GMT3为对象，系统开展了基因组解析与功能干预研究。首先，通过全基因组测序与功能注释，明确了GMT3中与酰基高丝氨酸内酯（acyl-homoserine lactone，AHL）信号合成、信号响应以及腐败和毒力相关表型调控有关的关键基因，并结合信号分子检测和表型分析，证实该菌具有活跃的QS系统及较强的腐败与毒力潜能。在此基础上，进一步评价天然多酚白藜芦醇对GMT3的QS抑制作用。结果表明，在不显著影响菌体生长的条件下，白藜芦醇可显著降低AHLs水平，抑制生物被膜形成、运动性及胞外蛋白酶和脂肪酶活性。蛋白质组学与分子对接分析表明，白藜芦醇可能通过作用于QS关键蛋白AsaR，干扰信号合成与响应过程，从而抑制腐败与毒力相关功能表达。在鲟鱼鱼片模型中，白藜芦醇处理可有效延缓腐败进程并降低相关腐败指标积累。本研究为基于QS阻断策略控制食源性细菌腐败和毒力奠定了理论基础。

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实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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