分会场十四|食品安全、毒理及检测新技术专场二：第三届未来食品科技创新国际研讨会

会议主持人

会议报告

报告一

合成生物技术食品的致敏性评估技术与挑战

陈红兵 教授

南昌大学中德联合研究院 教授

江西省食物过敏重点实验室 主任

江西省脱敏特需食品产业技术工程化中心 主任

合成生物学作为一项颠覆性前沿技术，在推动食品工业变革中展现出巨大潜力。通过精准发酵、基因编辑等创新手段，突破了传统食品生产的资源、效率和环境限制，为缓解粮食短缺、满足人们健康营养需求以及应对气候变化等挑战提供了解决方案，在保障国家粮食安全和落实“大食物观”方面具有重要意义。同时，食品合成生物学技术的快速发展带来了新的食品安全问题，尤其体现为食品的致敏风险。非天然蛋白质和基因编辑技术可能引发不可预测的食物过敏风险，而食品供应链的复杂性和消费者个体差异进一步增加了致敏性评估的难度。总体而言，食品合成生物学技术为食品产业发展提供了机遇，但其潜在的食品致敏风险带来的安全问题，是一个不可回避的挑战。

报告二

双功能MXene/WS2/Au NPs材料的构筑及致病菌精准检测/广谱抗菌应用

曹际娟 教授

大连民族大学生命科学学院

食源性病原体对公众健康构成重大风险，亟需开发高灵敏的现场检测技术与高效抗菌策略。在本工作中，我们通过溶剂热法和原位生长法合成了三元二维过渡金属碳化物或氮化物/二硫化钨/金纳米粒子（MXene/WS2/Au NPs）纳米复合材料。所制备的MXene/WS2/Au NPs材料具有宽的光吸收特性、高效光电转换效率及良好的过氧化物酶活性。基于上述特性，以MXene/WS2/Au NPs为传感基底，以二茂铁修饰的适配体为识别探针，成功构建了一种光电化学适配体传感器，可实现对金黄色葡萄球菌的快速、灵敏、准确检测。该传感器线性检测范围为1.0×10～1.0×107 CFU/mL，检测限低至3.0 CFU/mL，在复杂实际样品检测中表现出良好的实用性。此外，该复合材料能够高效催化H2O2生成羟自由基（·OH），展现出强大的广谱抗菌性能。该工作构建的集致病菌精准检测与灭活功能一体化的纳米平台，有望为食品安全监测与抗菌应用提供技术支撑。

报告三

面向快速检测应用的光学探针设计

陈樨蕊特聘研究员

南昌大学国际食品创新研究院

汇报围绕面向快速检测应用的光学探针设计展开，针对食品安全与疾病诊断领域对高灵敏、高准度快检技术的迫切需求，聚焦光学探针信号转导效率低、易受基质干扰等共性瓶颈，提出了关键科学问题并开展系统研究。主要创新包括：纠正了胶体金探针“粒径越大灵敏度越高”的认识误区，创制强吸收、弱散射比色探针；提出荧光探针筛选三大准则，突破高性能荧光微球产业化瓶颈；创建超灵敏CrisprAIE核酸探针，并发展光启动一锅法检测技术。相关成果已在多类危害因子快检中实现产业化与推广应用，有力支撑了食品安全监管与快速检测技术发展。

报告四

金属有机框架MOFs基适配体传感器的构筑及其在痕量真菌毒素检测中的应用

张晓波 副教授

大连民族大学生命科学学院

真菌毒素污染严重威胁公众健康，因此发展灵敏、准确的便携式快检器件对真菌毒素现场检测具有重要意义。由于食品样品的靶标浓度低及基质复杂等问题，真菌毒素的灵敏准确检测仍面临巨大挑战。基于纳米结构调控的信号放大策略是提高传感器检测性能的关键因素。本团队利用金属有机框架（metal-organic frameworks，MOFs）独特的结构和性质，以MOFs作为切入点，建立MOFs基薄膜的界面调控策略，实现传感界面高稳定性和高负载性的有效融合；并以高特异性和高亲和性的适配体作为生物识别单元，构建多种信号读出的传感芯片，发展高效快速检测方法，为保障食品安全和生命健康提供重要支撑。

报告五

基于碳点调控纳米酶活性的双模式方法检测农药残留的研究

王力均 副教授

西华大学食品与生物工程学院

纳米酶兼具类酶催化活性以及合成简便、成本低廉、稳定性好等优势，因而成为现场检测中理想的信号报告元件。其中，基于纳米酶活性调控的传感新策略，突破了传统方法依赖纳米酶本征活性的局限，转而借助调控探针的效率变化，为提升纳米酶传感器的灵敏度提供了新方向。碳点因具有优异的光稳定性、低毒性、低成本及良好的生物相容性，在食品安全领域作为荧光探针发挥着重要作用。此外，最新研究发现，碳点还具备多种自由基清除能力，这为其调控纳米酶活性提供了可能。基于此，本报告率先探究了碳点对纳米酶催化活性的抑制效应，并进一步揭示了其抑制机理。在此基础上，结合靶标诱导的适配体竞争模式，建立了基于碳点调控纳米酶活性的双模式检测方法，实现了农产品中农药的高灵敏检测，为食品中危害物的快速检测提供了新技术。

会议主持人

会议报告

报告六

牛樟芝滴丸抗肝癌功能成分识别与功效评价

张 岩 研究员

河北食品检验研究院 副院长

肝细胞癌（HCC）被认为是肝癌中最常见的亚型，是全球癌症相关死亡的第四大原因，不仅因为其扩散、转移和复发率高，也因其治疗效果不佳。寻找安全、高效、低毒、能逆转耐药性的新药迫在眉睫。牛樟芝，我国（尤其是台湾地区）的特色珍稀药用真菌，因寄生于牛樟树上而得名，目前已实现人工培育。牛樟芝（Antrodia cinnamomea）是一种生长在中国台湾的稀有真菌，分布在海拔200～2000 m的阔叶林中。药理研究表明，牛樟芝具有抗肿瘤、保肝、免疫调节、抑制血管新内膜形成、降低血压和胆固醇、抑制血小板聚集等生理活性。在众多的功能中，其护肝，尤其是抗HCC的作用是最常被报道的。牛樟芝可以降低HCC细胞的活力、增殖、迁移和入侵，并诱导细胞凋亡。本研究中，利用UPLC-Q-TOF/MS，首次发现牛樟芝滴丸（ACDPs）中的139种化学成分，其中包括102种萜类，8种苯类，2种嘌呤核苷和27种其他类别。网络药理学的结果显示，CCNB1、CASP8、CCNE1、CDK1、PIK3CA、MET、AURKA、TOP2A和TERT可能是潜在的蛋白靶点，分子对接预测了这些靶点与相应活性成分之间的亲和力。KEGG通路富集分析显示，这些靶点在PI3K/AKT和细胞周期信号通路中显著富集，并得到体内和体外实验的验证，表明PI3K/AKT介导的细胞周期进展在牛樟芝的肝癌抑制中起核心作用。

报告七

基于纳米膜可控构筑的食品安全检测

马 伟 教授

江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室

高灵敏、多靶标传感方法，对食品工业的快速发展具有重要意义。基于纳米材料可控合成、纳米材料界面官能团修饰及纳米晶生长，可控制备多种纳米粒子、纳米片及纳米线。基于液液界面组装、气液界面组装技术，构筑贵金属、半导体等纳米材料大面积组装纳米膜。通过关键结构参数调控，实现光学活性协同增强。研究功能纳米膜识别不同种类危害因子光谱学规律，建立光学模型。构建的贵金属纳米膜具备等离子强耦合效应，表现出强的光谱学增强效应，等离子诱导的纳米界面电荷转移有助于检测性能增强，实现了食品基质中氯霉素、地西泮和孔雀石绿等靶标定量、多重检测。贵金属、半导体复合组装纳米膜表现出稳定的光谱学增强性能，半导体电介质增强了复合材料的局部电磁场，“供体-受体”电荷转移增强了光谱学信号，实现了百草枯、孔雀石绿等高灵敏、多重检测，为食品中农药、兽药及生物毒素等靶标多重检测提供了新方法。基于光谱学信号，构建了多种食品危害物高灵敏、多重检测方法，成功应用于蔬菜、鱼类等样品检测。

报告八

面向未来食品安全的智能纳米酶现场检测:理性设计、特异识别与手机读出

刘 培 副教授

青岛科技大学生物工程学院

在“大食物观”背景下，食品科技的发展正在由传统资源依赖型供给模式，逐步转向绿色制造、精准营养与智能监管协同推进的新路径。围绕未来食品体系中安全保障与功能材料创制两方面需求，本报告介绍课题组在绿色纳米功能材料生物制造及食品安全快速检测领域的相关研究进展。首先，基于合成生物学和微生物制造策略，构建银、锌、硒等金属基纳米抑菌剂的绿色合成体系，解析菌株筛选、生物矿化形成及活性调控的关键分子机制，为低碳、可持续食品功能材料的开发提供理论依据。其次，针对复杂食品基质中食源性致病菌、毒素及品质劣变标志物的快速识别需求，结合机器学习优化的金属氧化物纳米酶、特异性多肽或纳米抗体识别元件，以及智能手机可视化读出技术，构建便携式智能传感平台，实现食品安全风险的快速、灵敏检测。结合水产品新鲜度评价、病原微生物识别及新型纳米酶材料开发等实例，进一步分析绿色纳米制造与智能检测技术在未来食品产业中的应用价值。相关研究可为未来食品的安全监测、品质控制及可持续加工提供技术参考。

报告九

食源性致病微生物核酸检测技术的建立及应用

周海波 高级工程师

南京市食品药品监督检验院

核酸分子检测技术一直是食源性致病微生物快速检测领域最重要的发展方向之一。当前致病菌检测存在步骤繁琐、特异性不足等问题，难以满足食品安全精准检测和实时监测的需求。本报告针对常见食源性致病微生物，系统开展了高特异性靶标挖掘、快速检测技术建立以及核酸标准样品构建等工作。首先，通过建立本地数据库和在线比对的方法筛选得到了新型特异性靶基因片段，并完成准确性验证。其次，对退火温度、引物探针比例等关键参数进行优化，建立多重芯片式数字聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法，不依赖标准曲线即可实现绝对定量，提高了痕量样本的定量准确性与重复性。同时为进一步解决传统等温扩增特异性不足、多目标同时检测难的问题，结合Argonaute和成簇规律间隔短回文重复序列及其相关蛋白（clustered regularly interspaced short palindromic repeats/crispr-associated protein，CRISPR/Cas）核酸酶靶向切割的优势，建立了多项高灵敏检测技术，方法操作简便、设备要求低，可适配基层与现场快速筛查场景。最后，研制了微生物核酸标准样品，对其进行定性定值分析、均匀性检验、稳定性检验和不确定度评估，为食源性致病微生物的相关核酸检测提供量值溯源和参照标准。

报告十

多模态光学传感器在食品安全检测中的应用

葛 琨 讲师

昆明理工大学食品科学与工程学院

光学传感器的构建是食品污染物检测的有效途径，但是单一光学传感器的低准确性限制了其在高效检测中的实用性和可靠性，特别是在复杂的食品样品中，需要采用标准的检测方法来进行结果比对，才能验证所建立方法的准确性。多模态光学传感器通过整合两个或多个信号，确保检测结果的准确性和可靠性，形成数据的自校正模式，因而在食品安全初筛和定量检测中表现出巨大潜力。

报告十一

克罗诺杆菌快速检测技术及生物被膜形成与抑制机制研究

陈启明 讲师

上海大学生命科学学院

克罗诺杆菌是一种可污染婴幼儿配方乳粉的食源性致病微生物。该菌感染可导致婴幼儿发生菌血症、坏死性小肠结肠炎及脑膜炎等严重疾病，致死率最高可达80%，因此已被世界卫生组织列为婴幼儿配方乳粉中的A级致病菌。近年来，克罗诺杆菌污染已引发多起跨国乳粉大规模召回事件，不仅严重威胁消费者健康安全，也造成了巨大的经济损失。此外，克罗诺杆菌在婴幼儿配方乳粉中的污染和长期存活，与其形成生物被膜的能力密切相关。因此，实现对克罗诺杆菌的及时检测及其生物被膜的有效控制具有重要现实意义。报告人长期致力于克罗诺杆菌快速检测方法的研究：基于生物信息学方法，筛选并构建了克罗诺杆菌属及其致病种的特异性靶标数据库，并据此开发了相应的核酸检测方法；同时制备了克罗诺杆菌的多克隆抗体、单克隆抗体及单链抗体，开发了相应的免疫学检测方法。近年来，报告人进一步将基于功能核酸的可视化检测策略应用于克罗诺杆菌检测方法的开发中。在生物被膜研究方面，报告人发现外膜蛋白OmpA具有双向调控作用，可通过Cpx双组分系统调节adrA基因表达及第二信使c-di-GMP水平，进而影响克罗诺杆菌生物被膜的形成。此外，本人还筛选得到氨基寡糖这一绿色生物被膜抑制剂，其在非抑菌浓度下即可高效抑制克罗诺杆菌生物被膜形成（0.02 mg/mL氨基寡糖抑制率可达77.1%），并在此基础上开发了相应的抗生物被膜涂层材料和清洗剂产品。

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实习编辑：安宏琳；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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