浙江·衢州：四省通衢的舌尖叛逆｜行程都在菜单上

世人皆道江南甜，衢州人偏不。南宋诗人曾几写过一首《三衢道中》：“梅子黄时日日晴，小溪泛尽却山行。绿阴不减来时路，添得黄鹂四五声。”诗里是温润的江南山水，清朗、明媚、不惹尘埃。但如果曾几在衢州多留几日，尝过当地的兔头鸭头，他或许会再添一句：这山水之间，藏着一股不肯服软的辣。

衢州是浙江的一个意外，整个浙江都在甜口的温柔乡里浸着，唯独衢州一城嗜辣，它坐落在浙闽赣皖四省交界处，自古便是四省通衢的咽喉要地。这里的味道，不属于任何一省，却兼收并蓄，最终长成了一副泼辣又敞亮的脾气。

一座不肯甜的浙江城

衢州人爱吃辣，是有地理基因的。往西翻过仙霞岭是江西，往南穿过山坳是福建，往北越过山脊是安徽：三个方向都是吃辣的省份。千百年来，商贾、移民的人，沿着古驿道在这里交汇，带来了各自的饮食习惯。衢州的辣，不是四川的麻辣，不是湖南的香辣，而是一种鲜辣，辣得直接，辣得爽利，辣完之后还有一股鲜甜在舌尖打转。

更有意思的是，这座城市的文化底色，恰恰是中国最温和的那一脉：孔子。公元1128年，金兵南下，孔子第四十八世嫡长孙孔端友护着孔子夫妇楷木像，随宋高宗南渡，被赐居衢州。从此，"北有曲阜，南有衢州"，衢州成了南孔圣地，孔氏南宗在这里传承了近九百年。

儒风温润，口味泼辣，这大概就是衢州最有趣的矛盾：它一边供奉着圣人，一边啃着辣兔头，两件事都做得理直气壮。

必吃清单：不辣不成席

1. 三头一掌：衢州的灵魂四件套

三头是兔头、鸭头、鱼头，一掌是鸭掌，在衢州，它们是当之无愧的市井之王。

据说三头一掌的起源和贫寒有关，早年间有户人家，祖孙三人靠捡破烂为生，一年到头吃不上几次荤，唯有街坊丢弃的鸭头兔头，捡回来卤一卤，竟也鲜香入味。后来一个过路人闻到了香味，进门讨了一碗，从此这做法就传开了。

兔头是三头之首，卤得入味，辣而不燥。会吃的人从下颚掰开，先吮吸酱汁，再慢慢啃肉，最后把脑花挖出来，那是全兔头最嫩的精华。鸭头比兔头更香，肉多一些，适合入门选手。鸭掌卤得软烂脱骨，筋道有嚼劲。鱼头则通常是剁椒或酱烧，肉质细嫩。

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2. 衢州烤饼：会爆汁的碳水炸弹

衢州烤饼外皮酥脆，内馅是葱花、猪肉末、榨菜丁，重点是加了一勺辣椒酱。刚出炉时咬一口，油汁和辣椒一起迸发，烫嘴、辣嘴，但根本停不下来。

有个民间传说把烤饼和孔氏南迁联系在一起：当年孔端友率族人南下，途中干粮告罄，族人便用面团裹了馅料，贴在炭炉上烤熟充饥。后来定居衢州，烤饼就成了这里的日常吃食。

真正会吃烤饼的衢州人，一定要配一碗粥或豆浆，你们点的时候也可以试试。

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3. 龙游发糕：六百年的甜蜜传承

吃完辣的，来点甜的中和一下。龙游发糕是衢州下辖龙游县的特产，始于明代，距今已有600多年历史。逢年过节、婚丧嫁娶，家家户户都要蒸发糕，取发达、高升的好意头。

正宗的龙游发糕用糯米和粳米混合，加红糖发酵，蒸出来色泽金黄，松软绵甜，带着淡淡的酒香。切成小块，趁热吃，甜而不腻。

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4. 开化青蛳：清水里的鲜味精灵

开化是衢州下辖的另一个县，也是钱塘江的源头。这里的水干净到可以直接捧起来喝，养出来的青蛳也格外鲜甜。

青蛳和田螺不一样，它只能在一类水质中生存，壳是青色的，肉质紧实，没有泥腥味。开化人做青蛳，最常见的是紫苏炒青蛳，大火爆香，加紫苏、辣椒、黄酒，出锅时香气扑鼻。嗦一口，肉连着汁水一起进嘴，那叫一个鲜。

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去开化县城，路边大排档都有，点菜时可以指定"清水青蛳"，更能吃出本味

5. 常山贡面：让嘉靖帝变成吃货的面

常山贡面又叫索面，相传曾是明朝嘉靖年间的贡品，因此得名。这种面细如发丝，却韧性十足，煮不烂、不粘连。做法讲究：碗底放香葱、姜末、猪油、干辣椒，浇上滚烫的开水，再把煮好的面条捞进去，一分钟就能上桌。

常山人有句老话："吃过夏至面，一天短一线。"夏至这天家家户户吃贡面，是延续了千年的习俗。

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去常山县球川镇，可以参观传统的贡面作坊，衢州市区的餐馆也有，但不如常山本地正宗

一天怎么吃：从早辣到晚

衢州的美食主要集中在水亭门历史文化街区和马站底小吃街一带，步行就能逛完。

08:00 ｜ 葱花馒头

衢州的早餐有个隐藏杀手：葱花馒头。看名字人畜无害，咬一口，满嘴辣椒。外地人第一次吃往往会被辣哭。如果不能吃辣，记得跟老板说不要辣。

再来一碗龙游米糊，用米浆熬成的，配上肉丝、笋干、豆腐干，咸香暖胃。

10:00 ｜ 水亭门历史街区闲逛

水亭门是衢州古城的标志，城楼下就是热闹的小吃街。先去杨爱珍烤饼买一个刚出炉的烤饼，边走边吃。然后沿着老街逛，看看南孔文化的遗迹，感受一下东南阙里的书卷气。

12:30 ｜ 马站底的三头一掌

午饭直奔马站底，这里是衢州小吃的宇宙中心，找一家鸭头店坐下，点一盘鸭头、一盘兔头、一份鸭掌，再来碗米饭或粉干。记得多要几张纸巾，辣出汗是常态。

15:00 ｜ 孔氏南宗家庙

吃饱了去孔庙走走。衢州孔庙是全国唯一一座家庙性质的孔庙，规模不大，但古朴幽静。看看那棵据说是孔端友亲手种下的银杏树，感受一下近九百年的儒风。

18:00 ｜ 来一锅硬菜

晚餐可以升级一下，去吃不老神鸡或者开化青蛳，如果人多，点一份钱江源清水鱼，用钱塘江源头的活水养出来的鱼，肉质鲜嫩，清蒸最佳。

21:00 ｜ 夜宵继续造

衢州的夜宵文化很发达，马站底的店能开到凌晨。再来一轮鸭头，或者吃碗衢州拌面，配一杯本地的常山胡柚汁解辣。

说实话，衢州的辣对外地人确实有点劝退。如果你完全不能吃辣，点菜时一定要反复强调微辣或不要辣，但如果你能吃辣，甚至喜欢吃辣，恭喜你，衢州会让你觉得找到了组织。

另外，衢州的旅游热度不高，五一期间人流量比杭州、西塘那些地方少很多，反而适合慢慢逛、慢慢吃。水亭门的夜景很美，孔庙人少清净，物价也比省内其他旅游城市友好。

儒风南渐，辣味北传。衢州就这么拧巴又自洽地站在四省通衢的路口，迎来送往，热辣待客。这个五一，欢迎大家一起来感受这座直接、泼辣、不装腔作势的美食风味！