江苏
承德的夏天，街头巷尾最受欢迎的小吃就是凉粉。承德凉粉和别处不同，它用的是绿豆淀粉，做出来晶莹剔透，口感滑嫩又有嚼劲。但凉粉本身没什么味道，好吃的关键全在那碗酸辣汁上。今天就把承德本地人调酸辣汁的方子分享给你。首先，准备基础调料：蒜末、姜末、葱花、香菜末、生抽、陈醋、白糖、盐、辣椒油、香油、花椒油。承德凉粉的酸辣汁讲究“酸得醇、辣得香”，陈醋和辣椒油是灵魂。醋要用山西老陈醋，不要用米醋或白醋，陈醋的醇香和凉粉的清爽最配。
调汁的比例很重要。以一碗凉粉的量为例：三勺陈醋、一勺生抽、半勺白糖、小半勺盐、两勺凉白开。白糖不是用来增甜的，而是中和酸味，让醋的酸更柔和。然后加入蒜末一勺、姜末半勺，蒜和姜要用刀剁成泥，不能拍碎，泥状的蒜姜更能释放味道。辣椒油要用现炸的，油烧到冒烟后浇在辣椒面上，边浇边搅，这样做出来的辣椒油又香又辣。舀两勺辣椒油进去，再滴几滴花椒油和香油。
承德凉粉还有一个秘密武器——芥末油。很多外地人不知道，正宗的承德凉粉会加几滴芥末油，那种微微的冲鼻感特别开胃。如果你买不到芥末油，可以用芥末膏加一点水调开代替。所有调料放好后，用筷子搅匀，让糖和盐完全融化。这时候你可以尝一下味道，应该是酸中带辣、辣中带香、回味有一点点甜和一点点冲。如果觉得太酸，再加点糖；太辣，加点醋；太咸，加点水。
最后，凉粉要切成条状，不要切块，条状更容易挂汁。把调好的酸辣汁浇在凉粉上，撒上葱花和香菜末，拌匀后静置两分钟，让凉粉充分吸收味道。夏天吃这个，酸辣开胃，凉丝丝的，比吃冰淇淋还解暑。如果家里有黄瓜丝或者熟花生碎，也可以加进去，口感更丰富。记住，酸辣汁要现调现吃，放久了蒜味会变臭。学会这个方子，你也能做出地道的承德凉粉。
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