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四季豆，又名豆角、芸豆等，是餐桌上再常见不过的家常菜。清炒、干煸、焖肉......怎么烧都下饭，老人小孩都爱吃。常与五月末六月初集中上市，四季豆因富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素，深受人们喜爱，但是很多人不知道，四季豆生着、半生着吃，都可能引发食物中毒。每年在家庭或集体食堂中，因食用未熟透的四季豆而导致的不适甚至集体中毒时有发生。
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1.未煮熟四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，可能会导致食源性疾病。
2.不食用老四季豆。
3.食用四季豆建议掐头去丝并且务必烧熟煮透。
4.豇豆、扁豆、刀豆、荷兰豆等统统要彻底煮熟煮透，否则一样中毒。
为什么没煮熟的四季豆会让人中毒？
生四季豆或未炒熟的四季豆中，含有两种危险的生物毒素：皂苷和红细胞凝集素。皂苷主要存在于豆荚外皮中，对胃肠道粘膜有强烈的刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症；红细胞凝集素主要存在于种子中，能破坏红细胞而发生凝血，会引起强烈呕吐。
上述成分在≥100℃持续加热条件下可发生变性或降解，毒性显著降低。因此，四季豆中毒本质上属于“加工不当导致的天然毒素暴露”。
中毒有哪些症状呢？
四季豆中毒属于典型的有毒植物性食源性疾病，多呈散发或小规模暴发形式。常见于集体食堂及家庭聚餐等场景。发病潜伏期约为30分钟到5小时，症状包括恶心、呕吐、腹痛和胃部烧灼感，严重者可出现四肢麻木、胸闷等症状，少数患者有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌。大部分病人白细胞增高，体温正常，愈后良好。
如何防范四季豆中毒？
1.不食用老四季豆
应尽量选择鲜嫩、色泽正常的四季豆，避免食用纤维粗、表皮发硬或存放时间过长出现萎蔫的四季豆。
2.掐头去丝
在烹饪前掐去两端，去除两侧荚丝，必要时掰段处理。
3.烧熟煮透
加工烹调四季豆一定要充分加热使其彻底熟透，可以将其放入水中烫煮10分钟再烹调，使之失去原有的生绿色，以破坏其中所含的毒素，食用时无生味和苦硬感方可；切记不能用开水焯一下就凉拌，更不能凉拌生食。
另外，如果出现疑似四季豆中毒的症状，一定要及时就医，不要拖延，以免耽误治疗。
四季豆本身无毒，危险的是“没做熟”。它营养好、味道好，只要我们多花几分钟，把它彻底烧透，就能安心享用啦~
小贴士：豇豆、扁豆、刀豆、荷兰豆等统统要彻底煮熟煮透，否则一样中毒哦~
/健康科普
供稿：朱欣雨 邱丹萍
审核：蔡华
上观号作者：上海疾控
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