从“没人吃”到“排队王”：回转寿司为什么突然火了？

2025 年餐饮界最亮眼的黑马当属寿司郎与滨寿司，门店年增速达 300%，所到之城，中产消费者必排长队。

寿司郎北京西单首店开业的时候，排号一度突破 1400 号，从珠海到广州再到台湾、苏州，食客若不排上数小时，根本无法进店品尝。

粉丝甚至为两家品牌谁更好吃争执不休。更令人意外的是，这两家品牌聚焦的回转寿司业态，曾是国内餐饮圈最不被看好的方向，人均 150 余元的定价，如今却成了商场里的排队爆款。

在日本餐饮市场，寿司的定位早已脱离高端标签。当地从业者将寿司分为两类：盈利款与非盈利款，非盈利款更是高端寿司的代名词 —— 寿司师傅现场切鱼、捏制饭团，调味刷酱。

但即便在日本本土，这类高端寿司也鲜有人高频消费，多数日本人将寿司视作日常简餐，如同吉野家牛肉饭、萨莉亚意面一般普通，无溢价可言。1958 年，全球首家回转寿司店在大阪诞生。

此后数十年，行业始终围绕一个核心目标：将高端餐饮做平价。早期回转寿司采用圆形轨道，寿司师傅站在中央手工摆盘；为提升接待量，行业逐步改用异形轨道，师傅可在厨房操作，机器替代部分人力，让品类更丰富、效率更高。

为降低食材损耗，门店开始为寿司加装保鲜盖；为节省人力，又推出不同颜色餐盘区分价格，加快结账速度。

但国内回转寿司行业的发展路径却截然相反。从寿司进入中国市场起，行业共识就是要把平价食材卖出高价。不少门店起名带 “异” 字主打异域风情，不说 “寿司” 偏用 “Sushi”，不接散客、仅接受预约甚至熟客引荐，主理人设下诸多故弄玄虚的故事，连日本人听了都感到费解。

这种模式下，回转寿司成了高端溢价的载体，而国内市场本身也存在诸多难题：前期轨道传送带等固定资产投入不菲，生鲜寿司损耗率居高不下，食材在传送带上停留过久便会变质；若要丰富品类则需扩大门店规模，客流不足又会加剧浪费；加上多数国人饮食习惯偏熟食，对生食接受度有限，在中国开办回转寿司店的难度，远超日本本土。

其实寿司郎早在 2021 年就进入中国，在广州开出首家门店；滨寿司更是在 2014 年就已登陆国内，但直到 2020 年，两家门店总数仅 12 家，几乎未引发市场关注。直到 2024 年，两家品牌突然爆发，门店数翻倍，成为国内餐饮界的中产排队爆款。

走进寿司郎与滨寿司的门店会发现，它们虽打着回转寿司的招牌，却已摒弃传统公共传送带，改用被称为 “寿司新干线” 的高速轨道。顾客无需等待公共传送带的寿司，而是通过平板或 1.5 米长、0.5 米宽的电子大屏点餐，寿司从厨房通过轨道精准送达座位前。

这一变革源于 2023 年的一场公关危机。当年，一名 17 岁日本少年在寿司郎门店拍摄恶作剧视频，舔舐公用酱油瓶、公用杯子，还将口水抹在寿司上。

视频爆火后，大量模仿者袭击连锁餐厅，刚从疫情中恢复的日本餐饮行业遭遇重创，寿司郎母公司市值蒸发 168 亿日元（约 8 亿元人民币）。

危机后，寿司郎迅速开展卫生整改：更换事发门店的酱油瓶、清洗茶杯，在座位与传送带间加装亚克力挡板；为彻底杜绝类似事件，寿司郎调整经营模式，取消公共传送带，全面改用电子点餐，部分门店直接送餐上桌。

谁也没想到，这场原本的亡羊补牢之举，反倒成了业绩增长的转折点。2023 年下半年起，寿司郎在新门店全面部署寿司新干线，分批改造老店；到 2024 财年末，日本本土超 70% 的门店完成升级，母公司营收增长 13.6%，达 3017 亿日元（约 150 亿元人民币），创历史新高。

同样完成改造的滨寿司，营收增长 16.3%，利润增长 35.5%，同样创下历史纪录。其实寿司新干线技术早已成熟，只是缺少大规模改造的契机，这场恶作剧事件恰好提供了动力。改造后的寿司郎，食材损耗率从行业平均的 10%-15% 降至几乎为零。

餐饮行业的复制速度极快。寿司郎与滨寿司爆火后，国内餐饮巨头迅速跟进。25年 7 月，某本土回转寿司连锁品牌在北京开出首家 Super 店，取消公共传送带，加装寿司新干线试水新业态；10 月，海底捞旗下回转寿司品牌如意寿司在杭州开业，推出超 200 款餐品，同样采用大屏点餐与新干线传送，整体均价仅为寿司郎的 70%。

寿司郎与滨寿司证明了回转寿司在中国市场的潜力，这只是开始。作为少数实现出海成功并输出体验标准的餐饮品牌，它们的改造模式正在被越来越多竞争者效仿。

2026 年，国内回转寿司市场或将迎来一轮更激烈的竞争，一边是日系连锁品牌，一边是本土餐饮巨头。但无论竞争结果如何，餐饮行业的核心竞争力始终是效率、品质与诚意。涨价易，让消费者真心觉得一餐值回票价，才是最难的课题。