湖北
在江西的很多地方，剁椒贡菜是一道再普通不过的家常小菜。说它普通，是因为几乎家家户户都会做，尤其是在秋天辣椒红透、贡菜正脆的时候，厨房里总能闻到那股咸香酸辣的味道。这道菜虽然简单，但要做好吃，还是有一些小讲究的。很多人以为必须用那种特别辣的朝天椒，其实江西本地人更喜欢用二荆条或者本地土辣椒，辣味适中，但香味更足。
新鲜红辣椒两三斤，洗的时候不要去蒂，否则生水容易渗进去，后面腌制容易坏。洗干净后摊在竹匾上，放在通风的地方彻底晾干水分，这一步不能着急，表面带水的话，后面的味道就不对了。蒜头一两头，老姜一大块，都切成末。贡菜提前泡发，切成小段，攥干水分。盐的比例大概是十斤辣椒配一斤盐，这个咸度用来下饭刚好。
辣椒晾干后去掉蒂，用刀剁碎，不用剁得太细，保留一些颗粒感吃起来更香。把剁好的辣椒放进大盆里，加入蒜末、姜末、盐，还可以撒一小把白糖提鲜，白糖在这里只是调味的辅助，用量很少。用手把所有东西搅拌均匀，这时候就能闻到浓郁的辣椒香了。静置半小时左右，辣椒会渗出一些汁水，把攥干的贡菜段倒进去，再次拌匀。
准备一个干净的坛子，最好用那种土陶坛子，把拌好的剁椒贡菜装进去，一边装一边压实，尽量排出里面的空气。表面再撒一层薄盐，盖上盖子，坛沿加水密封。放在阴凉的地方，等上半个月左右，味道就醇厚了。如果想吃新鲜点的，三五天后也可以开坛，不过那时候辣味会比较冲，香味还没有完全融合。
做好的剁椒贡菜，吃法很多。早上配白粥最合适，夹一筷子放在粥面上，咸辣脆爽，白粥都能多喝两碗。炒肉的时候放一点，不用再加盐和辣椒，肉片裹着剁椒的颜色和味道，很下饭。有时候家里没菜了，直接挖一小碗出来，淋几滴香油，就是一道快手小菜。保存也方便，只要坛子密封好，放在阴凉处，吃上几个月没问题。如果发现表面长了一层白花，别急着扔掉，那是盐分析出的正常现象，把白花撇掉，下面的菜照样能吃。不过每次取用都要用干净无油无水的筷子，不然容易变质。
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