红星——二锅头行业的引领者

2016-09-23 09:13:47 中国质量报

刘广来

　　如果说，源昇号的故事仿佛中华历史文化的瑰宝，在烟波浩瀚的岁月长河中熠熠生辉，展示着二锅头技艺缔造者的不凡过往。那么，红星的发展则成为新时代中国的一个缩影，它不仅仅是一瓶二锅头，更是象征着祖国的峥嵘岁月，它出生在老北京，见证着祖国的变化发展，更是伴随了一代人难忘的记忆……

　　二锅头行业的前行者

　　建国前，北京处于新旧交替、百废俱兴的时期。为了统一管理酒类生产、规范化白酒酿造工艺，1949年4月华北税务总局召开第一次经营工作会议。会议重点讨论：第一，延续老解放区对酒类实行专卖制，禁止私人酿酒；第二，成立中国酒业专卖总公司；第三，在北京建立一个专门生产白酒的实验厂，即华北酒业专卖公司实验厂（北京红星酒厂前身）。

　　华北酒业专卖公司实验厂成立之后，酒业复兴的工作紧鼓密锣地推进之中，相继收编了老北京著名字号“源昇号”、“龙泉烧锅”、“景泉茂”、“同庆泉”等12家老烧锅。也因此，红星独家传承了“源昇号”八百年的北京二锅头酒酿造工艺，并随酒厂的发展一代代传承至今。

　　在当年的建厂筹备小组里一共有6人，其中时年23岁的王秋芳女士是筹备小组中唯一一个具有酿酒相关经验的人员。就是这一位酒厂建厂元老、新中国的女酿酒师，在后来作为第七代二锅头酒技艺传承人将二锅头酒技艺带向新的发展阶段。其弟子第八代传承人高景炎，第九代传承人艾金忠也将毕生的精力投入到二锅头酒的发展事业中。

　　1949年5月，新酒厂筹建工作结束后，酒厂逐渐步入正轨。此时酒厂忽然接到了一个重要通知，作为新中国成立后的首个国营白酒厂，要在新中国正式成立之前生产出国庆献礼酒。实验厂接到国庆献礼酒通知时已经是7月初，时间已经非常紧迫。更紧急的是，当时处于建厂初期，经过发酵蒸馏后的软力馇数量并不充裕，而且酿酒所需的酒曲在发酵完之后，还需要2~3个月的储存期，国庆献礼酒的任务异常地艰巨。酒厂同仁顶着一切压力，凭着12家老烧锅传承的酿酒技艺，不断克服难关。同时国家也给予了大力支持，还特批了100万斤小米，用美制“嘎斯”汽车运到实验厂支援献礼酒酿造。当酒体完成之后因尚没有定制的酒瓶，献礼酒只好用啤酒瓶灌装，铁制皇冠盖成为了开国献礼酒的一大特色。最终经过几个月的不眠不休，终于在1949年9月，建国临近之前酿制出了第一批献礼酒。为了表示对新中国成立的喜悦之情，当时这批开国献礼酒就用了“红星二锅头”这个名字。

　　华北酒业专卖公司实验厂出色地完成了开国献礼酒的任务，这标志着二锅头的生产正式走向了工业化生产的道路，酒厂同仁也荣幸地得到特批参加开国大典，二锅头酒作为开国献礼酒在全国享有盛名。实验厂在荣耀之后不断发展，经历了时代的跌宕起伏，陆续更名为北京酿酒总厂、北京红星股份有限公司。

　　老北京的二锅头，百姓家的当家酒

　　新中国成立初期，粮食供应紧缺，紧接着又是三年困难时期，二锅头酒的产量始终受到限制。1949年二锅头酒的生产总量达到了44万斤，但在当时仍然是供不应求。在50年代中期粮食开始了统购统销，酒厂非得纳入计划后，才能享受到粮食配给。所以当时的二锅头可是家中的一件宝，属于配给产品，北京市民凭购货本每户每月限购两瓶。作为北京的一家白酒厂，在建厂初期的红星二锅头一直没有统一的酒瓶，用的是国外酒厂的啤酒瓶子，品相五花八门，颜色更是五颜六色，但物美价廉，人们觉得很有老北京的味儿，入口更加柔顺，因此深受老百姓的喜爱。

　　为了能让大家都能喝得起纯正的二锅头酒，当时政府明确规定二锅头酒的价格不得过高。多年以来，二锅头一直是国家物价指数范围内的一个产品，企业没有自主的定价权。因此，二锅头是国家最后一个放开价格的白酒产品。这一传统从第一瓶二锅头酒的诞生，一直延续到1990年。

　　1965年，为了确保市面白酒品质，北京市政府实行行业归口管理，并负责统一管理北京市的酿酒工业，红星二锅头酒厂成为全国最大的酒厂之一。当时为提升整个北京的二锅头产品质量，红星无私地向北京19家郊区酒厂输送技术人员、传授二锅头酿制技艺，扶持帮助其发展生产。以牛栏山酒厂为例，牛栏山的首任厂长就是红星当年的调酒师。也正是这一大公无私的举动，使二锅头酒逐渐走上了规范化生产与科学管理的道路。

　　对于二锅头酒的发展，其实还有一件里程碑式的事件。当时北京有19家郊区酒厂生产二锅头酒，但是各厂的酒只能使用其自己的品牌，比如十三陵牌，向阳牌，但是不能使用二锅头这个品类名称，这些产品上市后反馈一般。昌平酒厂的十三陵牌只能在昌平销售，向阳牌只能在顺义销售，到了北京市区，大家还是只认可红星二锅头。为了二锅头品牌的良好发展，红星再一次做出重大决定，于1981年主动放弃了“二锅头”的全名称商标注册，只用“红星”的注册商标，与其它所有的二锅头酒类生产企业共享“二锅头”。这样各郊区厂才把它原有的商标全都改为二锅头。这一大公无私的举动促进了二锅头酒的发展，二锅头酒逐渐成为了一个老百姓家喻户晓的名字，成为一瓶广受欢迎的老北京“当家酒”。

　　传统酿酒技艺，列入国家非遗

　　进入21世纪，公众对文化遗产保护意识逐渐增强，并以全新的角度认识文化、传承文化。2007年，第二批国家级非物质文化遗产申报工作启动。

　　北京二锅头酒酿制技艺是中国清香型白酒的典型代表，它具有鲜明的民族特色和地方特色，是宝贵的非物质文化遗产。它的产地北京作为我国的政治、文化中心，有着3000多年的建城史，也是我国酿酒历史最悠久的地区之一。至今，在北京城内保留着三条明清时期留下的以“烧酒胡同”命名的遗址，也是北京胡同文化的重要组成部分。北京二锅头技艺就是北京酿酒史最重要的代表，它萌芽于元朝，成型于清康熙十九年（1680年），直到1949年政府实行酒类专卖，华北酒业专卖公司实验厂（北京红星酒厂前身）全面接收12家老烧锅，独家继承了北京二锅头酿制技艺。

　　这一古老技艺自清康熙十九年，由赵氏三兄弟始创，已传承至今，已历经九代。它凝聚了北京酿酒技师的聪明才智。其中，老五甑发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技，而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师首创，是中国白酒发展史的里程碑。这些绝技是在酿造过程中靠眼看、鼻闻、口尝、手摸等方式来完成的，靠技师间口传心授来掌握的，在生产中不断实践来积累的。数百年来，这种古法技艺代代传承，不断得到创新、发展，在当今二锅头酿制的流程中，它仍然起着不可替代的作用。

　　经北京红星股份有限公司与北京市文化局申遗处反复沟通与相关专家的多次认证，2008年2月，《北京文化报》刊登北京二锅头酒酿制技艺非物质文化遗产认定公告，公布北京红星股份有限公司是北京二锅头酒酿制技艺传承者。

　　为了扩大国家级非物质文化遗产的影响力，北京红星股份有限公司建造了北京二锅头酒博物馆与前门源昇号博物馆。其中，北京二锅头酒博物馆坐落在怀柔区北京红星酒厂内，建筑面积3400平方米。该馆详细展示了二锅头的起源与发展，游客可以参与传统二锅头酒的酿制，在酿酒技师指导下亲身体验二锅头古法酿造流程；源昇号博物馆是在北京前门源昇号酒坊的遗址上建立起来的，它作为中国第一瓶二锅头酒诞生地与发源地，向来自世界各地的游客展示二锅头酒的独特魅力。

　　伴随着新中国的诞生，二锅头这一传统酿制技艺走上了现代化生产的道路。在北京红星股份有限公司的推动下，红星二锅头也逐渐成为家喻户晓的国民品牌。日新月异的今天，红星的发展即将迎来新的契机……

　　（刘广来）《中国质量报》