李舒：梅干菜的底色

梅干菜这东西，初见并不讨喜。乌黑，干缩，一团一团地堆在那里，不鲜亮。前几年有个北方朋友到我家来，看见储藏间里一包梅干菜，居然问我：“你家茶叶是不是放坏了？”我一听便笑。说来也怪，梅干菜确有一点像旧茶叶：颜色是深的，气味也是收着的，不像新鲜菜蔬那样，一眼就把自己交出来。

前阵子去丽水参加《三餐四季》的拍摄，一路走下来，倒愈发觉得，比起绍兴，梅干菜的风格倒更像丽水。

丽水不是那种一眼就叫人惊艳的地方。它的好，不在明处。山多，路长，水也是收着走的，不大喧哗。街巷旧，房屋旧，天色落下来，仿佛总带一点潮润润的灰。不是灰败，是沉静，是颜色往里收了一层。这样的地方，初到的人，未必立时就明白它的意思；要慢慢走，慢慢看，最好还要坐下来吃几顿饭，才晓得它的好处都不在表面。

梅干菜也是这样。原先它也不过是青菜。嫩的时候，也是绿的，脆的，带一股新鲜菜蔬的青气。可是山里人家过日子，并不全靠这一口新鲜。鲜是短的，今日有，明日未必有；山路长，天气湿，菜蔬下来得一阵一阵，过了时候便老了，蔫了。人便要想办法，把日子里的东西留住。菜收下来，洗净，腌起，蒸过，再晒，晒过，再收，一道一道地做下去，那点青气便慢慢退了，颜色也慢慢沉了，到后来，竟成了乌黑的一团。样子是不好看了，意思却有了。

我很喜欢这“乌”。

不是亮亮的黑，也不是死沉沉的黑，是带一点旧气的，像山里老屋的梁木，像下过雨又见了晴的石阶，像旧街深处那些被烟火熏过、被岁月磨过的东西。青菜原先的鲜亮没有了，水分也去了，留下来的，是更深一点的味道。这样做出来的东西，倒很像丽水这地方：不张扬，不轻巧，也不急着把自己交出来，乍看甚至有一点寒素，细看才知道，内容都在里头。

丽水人吃梅干菜，不是拿来点缀，也不是拿来怀旧，就是实实在在地过日子。缙云烧饼里要有它，松阳街头的面里也常见它。最好的是和肉放在一处。梅干菜单独吃，其实有一点瘦，有一点紧，像话说到一半，并不肯多给；可一碰着肉，沾了油，见了火，那股性情就全出来了。菜吸了肉汁，肉借了菜香，咸鲜里带一点深处的甜，不跳，不浮，却很能站得住。这样一口东西，吃下去，肚子里先是热起来，随后人才安稳下来。

在缙云看人做烧饼，是很有意思的。面团拍开，包进肉和梅干菜，口子拢好，外头蘸一点水，贴到热烫烫的炉壁上去。那炉子里有一种结实的热，不是虚张声势的火气，是长年累月都在的，烟熏火燎，什么都烤得有了脾气。饼贴进去，过不多久，香气就出来了。先是面的香，随后是肉，再往后，那股梅干菜的味道慢慢往外走，沉一点，厚一点，倒把前头那些香气都压住了。这样的味道，很山里，也很家常。不是精细的，不是花哨的，却叫人记得住。

丽水有个说法，把梅干菜叫“博士菜”，说带着梅干菜上学的孩子有出息。山区的人家，日子总归不比平原上来得舒展，孩子出门念书，能带在身边的，不过是一点耐放、下饭、经得起时日的东西。梅干菜就是这样的。装在小小一只瓶子里，一顿拨出一点来，日子便有了依靠。它不是丰盛，也不华美，可是在清苦年月里，最靠得住的，往往也就是这类东西。一个人从山里读出去，未必总靠什么了不得的机缘，更多时候，靠的不过是这样一点并不起眼、却很耐久的支撑。所以后来再看梅干菜，我便不只把它当作一种菜。

丽水这地方，山是深的，路是长的，人情也是收着的，不轻易外露。食物也是这样。并不鲜亮，也不铺陈，倒常常是把最浮面的那层东西退掉，只留下深里头经得起咀嚼的部分。梅干菜正是这一味。它原先也是绿的，嫩的，带着一股朝气，可到末了，却情愿把颜色收暗，把样子收旧，把味道收深，变成灶头边那样一味不声不响的东西。

这大约也是一种山地的智慧。知道日子不是样样都靠一时的鲜亮撑起来的。许多东西，总要经过一点存放，一点腌渍，一点来回的蒸晒，才慢慢有了后劲。人也是一样。年轻时总爱明快，爱新鲜，觉得凡事都该青翠水灵，到了后来才晓得，真正能留下来的，未必是那些最夺目的，反倒是那些经了时日、退了浮气、沉下来的东西，更耐人回味。

原标题：《李舒：梅干菜的底色》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：沈琦华 王瑜明 图片来源：IC photo

来源：作者：李舒