镇江乡宴：探寻苏韵乡情，解锁乡食密码

一席乡土佳肴，承载一方水土的美食文化和乡愁记忆，也深深吸引着远方游子对家乡的思念和广大游客对乡村美食的追寻。近年来，江苏省持续开展“苏韵乡情 百味乡食”推介活动，优选了上百道饱含江苏韵味、独具家乡情结的“百味乡食”，其中，镇江市推选出16道特色乡宴美食。

丹阳市延陵鸭饺

——鸭块似灵动的饺子静卧碗中，散发着清淡、鲜美、酥嫩的诱人气息，每一口皆是对味蕾的温柔轻抚。

延陵鸭饺是江苏丹阳延陵地方特色名菜，因鸭块有棱有角，形似饺子，遂以“鸭饺”称之。延陵鸭饺用料考究，对鸭子的大小、肥瘦等均有要求。其制作过程非常讲究，加工精细，做出来的成品鸭块呈象牙色，味鲜肉嫩，肥而不腻，汤汁清澈见底，碗面浮有金黄色鸭油，鸭肉精华尽锁其中。鸭饺在水网密布的古镇延陵诞生，传承了乡土味道，也融入了时代口味。

丹阳市红烧品牛甲

——胶质裹着酱香在舌尖化作缠绵的暖意，辣意于厚重里翻涌着微妙的清冽，是浓油赤酱里藏着的江湖风味。

品牛甲优选中华优质甲鱼品种，该品种以牛肉加蔬果配置而成的饲料、五谷杂粮和矿物质水喂养，养殖过程全程跟踪，每只甲鱼精细养殖1000-2000天左右。甲鱼处理后以蒜头为辅料，大火烹煮半小时，让其充分吸收调料味道，自然收汁至汤汁粘稠。成品上桌，甲鱼裙边弹韧有嚼劲，甲鱼玉板鲜美肥腴，鳖爪肉质嫩滑，口感细腻，香气扑鼻，令人陶醉。

扬中市红烧春笋河豚

——肥美的河豚腹腴裹着浓酱在瓷盘上舒展，嫩笋尖儿探进红亮汤汁汲取灵气，舌尖轻触间，脂香与清鲜撞个满怀，在绵密与爽脆里交响。

扬中市得天独厚的水域环境孕育了丰富的河豚资源。每年阳春三月，本地春笋破土而出，金衣玉身，清香扑鼻。扬中人将河豚与春笋巧妙结合，创造出“红烧春笋河豚”这一经典名菜并逐渐形成“春季食河豚”的习俗。

句容市红烧新坊老鹅

——老鹅块在酱红汤汁里浸成琥珀色，唇齿轻启间，咸香在舌面舒展，每一口都是故乡烟火酿成的醇厚绵长。

红烧新坊老鹅的制作讲究“土法精工”，选用养殖一年以上的老鹅现宰现烧，确保肉质紧实；以生铁大锅配柴火土灶，热油爆香姜蒜后，加入鹅肉翻炒至金黄，再倒入秘制酱料与高汤慢炖。独特的“一锅炖”工艺将鹅肉、内脏、鹅血同煮，使风味层层渗透。临出锅前，在锅壁贴上一圈白面馍馍，馍馍吸饱汤汁，外酥里糯，与酥嫩入味的鹅肉相得益彰。成菜色泽红亮，香气浓郁，入口鲜辣醇厚，回味无穷，完美诠释了“土灶烟火气，最抚凡人心”的乡土情怀。

镇江市丹徒区水晶肴蹄

——剔透的肉冻裹着绯红的蹄肉，如凝脂般在青瓷盘上流转着江南的月光，轻抿时，柔韧与绵密在齿间交织成一曲关于陈醋与咸香的舌尖乐章。

水晶肴蹄，镇江美食“三怪”之一，是淮扬菜系中极具地方特色的传统名肴。其历史可追溯至三百多年前的清代，更在新中国成立后，作为“开国第一宴”冷碟翘楚而名扬四海。水晶肴蹄以猪前蹄为原料，制作遵循古法，需经选料、腌制、焖煮等14道工序，耗时三天方成。成品皮色如玉，肉质鲜嫩，兼具“香、鲜、酥、嫩”四大特色，肴肉入口酥嫩不腻，卤冻晶莹透亮，搭配姜丝香醋食用，既开胃又助消化。

镇江市新区东乡云飏汤

——鱼丝与蛋花在沸汤里舞成流霞，清滑汤汁漫过喉头时，恰似东乡晨雾中飘来的渔歌。

东乡云飏汤是镇江东乡地区的特色美食小吃，当地俗称“东乡长鱼汤”，一碗地道的“东乡云飏汤”制作考究，要经过“汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤”等八道工序才能烹饪完成。其中最关键的“合汤”环节，是将鸭蛋以特殊手法打散，使其在汤中形成细如麦芒的蛋花，丝丝缕缕，汤花分明，宛如云丝飞飏，故又名“云飏汤”。一碗清滑爽口的云飏汤，搭配葱油面和蟹黄肉包，不仅满足了味蕾，更是东乡人记忆中的乡愁味道。

丹阳市裴村长土鸡汤

丹阳市养生计步鸡炖罐

丹阳市张埝盐水鹅

丹阳市砂锅焗辣木

丹阳市红烧老鹅

扬中市红烧散养草鸡

扬中市吴氏寿肠

句容市二圣湖鱼头汤

句容市茅西羊肉汤

句容市天王白斩鸡

来源：江苏省农业农村厅

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