“食鱼不见鱼”的荆州鱼糕

有着“千湖之省”美誉的湖北靠山面水，广阔的水域带给人们丰厚的馈赠。千百年来，汉江边的百姓以捕鱼为生，将各种鱼类作为食材，烹制出众多鲜香的美食，鱼糕即是其中之一。

清蒸鱼糕

鱼糕以荆州地区的最为知名，荆州鱼糕为中国国家地理标志产品、湖北省非物质文化遗产、中国特色农产品区域公用品牌，是当地文化民俗的重要象征。清代，乾隆皇帝品尝荆州鱼糕后赞叹“食鱼不见鱼，可合百人糕”，足见鱼糕口感松嫩滑润、入口即化。

制作鱼糕所用的食材很简单，只需鱼肉、猪肥肉与鸡蛋。这一搭配是老湖北人生存方式的生动写照。旧时，湖北人在家门口的河里打鱼，在房子后圈养猪禽，便信手拈来，把河里游的、地上跑的、圈里养的放到一起，制成融合不同食材滋味的鱼糕。《三国志》中有云“和羹之美，在于合异”，意为羹汤之所以美味可口，在于把各种不同的调料合到了一起，鱼糕即是如此。

新鲜的鱼是烹制鱼糕的基础，只要鱼足够新鲜，就算手艺稍差一些，鱼糕吃起来也是鲜香的。做鱼糕的鱼最好是清晨捕的，这时候的鱼肉质最为紧实。胖头鱼含有大量胶原蛋白，是典型的高蛋白低脂肪类食材，较为适合做鱼糕。其肉质雪白细嫩，直接从河岸边买来的鲜鱼更是鲜甜。

先要处理鱼肉，这一步看似简单却极费心力，心浮气躁的人难以胜任。母亲做了多年鱼糕，三寸的尖刀在她手里翻飞，灵巧得像是在挽花。一条鱼从脊柱上开刀，剔下来的肉是整块的，鱼骨也能保持完整。

将鱼去皮后，要注意刮净鱼红，即鱼肉边缘的红色部分，否则会腥且影响色泽。将鱼肉切成细细的小块，用清水和料酒浸泡10分钟后反复清洗，直至水清，而后挤干水分。随后，便要制作葱姜水去腥增香。将葱白和姜切末，加入适量水搅碎后过滤，只取清液备用。

搅打鱼泥也很见功夫，须将鱼肉块、猪肥肉丁、葱姜水、盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉一起放入盆中，搅打成细腻顺滑的鱼泥。搅打少说要上百下，关键是要“上劲”，顺着一个方向不停搅，直到鱼泥变得非常黏稠，能挂在筷子上不掉落。这是鱼糕弹牙的秘诀，方向一变，鱼泥的口感就散了。

这一步骤看似可以由搅拌机完成，但老湖北人认为，机器做不出鱼糕的老味道。那一圈圈搅打中，藏着对食材的敬畏与虔诚。

搅打完成，便要将鱼糕塑形，上锅蒸制了。准备一个长方形模具或深盘，提前刷油，否则不容易脱模。将鱼泥倒入，用刮刀蘸水后刮平表面。随后，盖上耐高温的保鲜膜，防止水蒸气滴落影响成型。水开后上锅，中火蒸25分钟左右。蒸好后取出，用厨房纸擦干表面水分，刷上打散的蛋黄液，再放回锅中蒸5分钟至蛋黄凝固即可。

鱼肉的清香混着猪肉醇厚的油脂味在厨房里弥漫开来。脱模后的鱼糕呈奶白色，颤巍巍地躺在盘中，热腾腾地冒着热气。手指稍稍往下按，糕体马上便会反弹。制好的鱼糕可清蒸、煮汤，也可涮火锅。

鱼糕与“余高”同音，寓意年年有余、步步高升，是荆州八大菜肴之首。在荆州一带，鱼糕早已成为人们表达美好愿望与祝福的重要载体，当地有着“无酒不成宴，无糕不成席”的说法，无论是逢年过节还是婚丧嫁娶，鱼糕都是当地人宴请宾客的一道大菜。

制作鱼糕，一道道工序环环相扣，细致的搅打蒸煮里，藏着“食鱼不见鱼”的精妙，以及湖北人认真的生活态度。

（刘林峰）

责编、排版：梁婧文

审核：郑莹

终审：龙颖

来源：《中国食品报》(2026年04月15日08版)