【闲谭】扬州炒饭的前世今生：卵熇，还是碎金？

酱油炒饭

蛋炒饭是多数国人都喜欢吃的，很多家庭有剩的白米饭时，都会首先想到做蛋炒饭。小生也是这样。但是，让小生一度感到困惑的是：别人炒饭时炒出来的都很松散，而自己动手炒时，总会炒成黏糊糊的一团。

就这个问题，小生请教了几个蛋炒饭“炒家”，将大家给出的建议整理如下。

最首要的一点：如果计划要做蛋炒饭的话，从蒸米饭时，就要注意蒸得要稍微干一些，不能蒸太烂了，否则就不合适做蛋炒饭。

具体做法是，如果想多蒸些米饭、准备做蛋炒饭时，就适当地少放一些水。电饭煲一般都配有量杯、锅体内也有刻度，平时放水时、刻度正常应该到3的、这时放到2.5的刻度处即可。

一般情况下，做蛋炒饭前用下面的办法预处理一下，然后再炒、就比较容易炒得松散了。

海鲜炒饭

扬州炒饭

方法一。炒之前，在米饭里加一点点水，用手抓散、散到一个粒一个粒都能分开，然后再炒。

方法二。把剩米饭先用微波炉加热一下，然后再炒。

方法三。根据米饭的多少，往里面打进去适量的鸡蛋。蛋液能分离米粒之间的黏合，打入蛋液后，通过搅拌后把米饭一粒一粒地分开。这样炒出来的米饭松散又劲道，每颗米粒都裹着蛋液非常好吃。

方法四。将剩下的米饭放在冰箱里冻上，炒饭前取出化开、即成松散状态，一颗一颗分明，想要炒成一团也不容易。

小生感觉上述方法中的第四个方法最简单，就照这个办法试了一下。结果真的有效：头一天将剩米饭放冰箱里冻上，第二天再拿出来做蛋炒饭，轻易地就可以炒得很松散。

说到蛋炒饭，小生想多说一句：实际上，蛋炒饭不仅中国人爱吃，同时也是外国人最喜欢吃的中国美食之一。

2018年6月，特朗普和金正恩会面，工作午餐的菜单上就赫然印有扬州炒饭。而扬州炒饭，是中国最具盛名的蛋炒饭。

据说，在海外，不论是欧洲、美洲、还是非洲、或者任何地方，只要是中餐馆就一定有扬州炒饭。在很多外国人的心目中，扬州炒饭就是中餐的代表。

“特金会”午餐谱

“特金会”共进午餐

那么，扬州炒饭是从什么时间开始才有的呢？涉嫌为蛋炒饭最早记载的，是1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上、有关“卵熇（hè）”的资料。有专家考证后说，“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品，有人据此推断，这是蛋炒饭的前身。

但这个说法受到的质疑较多，更多人认为“碎金饭”是蛋炒饭的前身。隋人谢枫在《食经》中记载，隋朝越国公杨素爱吃碎金饭。做法是选用软硬适度、颗粒松散的熟米与鸡蛋翻炒，使得粒粒米都裹上金黄的颜色。

另有说法称：大业九年、杨素接驾时，为隋炀帝奉上的、就是碎金饭。后来、到了清朝的乾隆年间，曾在扬州任知府的福建汀洲人伊秉绶，回乡时把碎金饭带回福建，并对扬州做法做了改进，在原来蛋炒饭的食材中加入青豆、胡萝卜、黄瓜，让味道变得更加鲜美，一经传出、迅速风靡各地。