湖北
北京小吃里有两样东西，外地人未必敢轻易尝试，但老北京人却爱得深沉——炖板筋和爆肚儿。这两样都跟“嚼劲儿”有关，考验的是牙口，也是耐心。炖板筋用的是牛背上那条粗韧的板筋，这东西看着像白色的厚皮筋，生的时候硬得能崩牙。但经过长时间炖煮之后，它会变得软糯中带着韧性，咬下去先是微微的抵抗，然后慢慢在嘴里化开。好的炖板筋讲究“烂而不散”，用筷子夹起来微微颤悠，入口一嚼，胶质的感觉就出来了。
老北京炖板筋用的是酱汤，老汤里加了酱油、黄酱、花椒、大料，有的还会放几颗山楂，帮助板筋更快炖烂。板筋要切大块，先焯水去腥，然后入老汤小火慢炖至少三四个小时。炖好的板筋可以单吃，蘸着蒜泥醋汁，或者浇一勺原汤拌着吃。胡同里的小店通常还会配上一碟香菜和辣椒油，你自己按口味加。吃炖板筋不能急，一块能在嘴里嚼很久，越嚼越香，适合配二两白酒慢慢消磨时间。
爆肚儿则是另一种风格。鲜牛肚或羊肚切成细条，在滚水里快速焯烫，七八秒就得出锅，多一秒就老了。烫好的肚儿卷曲起来，颜色变白，口感是脆的，咬下去能听到“咔嚓”一声。爆肚儿本身没什么味道，全靠蘸料提味。蘸料是麻酱打底，加酱油、香油、腐乳汁、韭菜花、辣椒油，再撒一把香菜末。肚儿在蘸料里滚一圈，裹满厚厚的麻酱送进嘴里，脆嫩和咸香同时在口中炸开。
吃爆肚儿要分部位，肚仁最嫩最贵，是羊肚上最精华的一小块，脆嫩得像春天的笋尖。散丹是羊肚的百叶部分，口感更脆。蘑菇是羊肚的胃头，肉厚有嚼头。老吃家子会先点一盘肚仁尝尝嫩，再来一盘散丹过瘾，最后用蘑菇收尾。北京城里做爆肚儿的百年老店不少，但最好吃的往往藏在不起眼的胡同深处。门脸不大，几张桌子，墙上挂着泛黄的老照片，老板在灶前一手拿漏勺一手看表，神情专注得像在完成一件艺术品。吃这口地道味儿，不用看点评，跟着老北京人的嘴走就对了。
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