经典名肴——无骨扣鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

无骨扣鸭的由来是中国烹饪传统中 "蒸扣技法" 与 "整鸭去骨技艺" 的融合发展，它既继承了川南 "三蒸九扣" 宴席的民间饮食文化基因，又吸收了清代宫廷与江南、岭南官府菜的精湛刀工技艺，最终成为一道兼具传统风味与现代食用便利性的特色菜肴。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：麻鸭1只，重约1500克。

配料：水发木耳50克，玉兰片50克，猪瘦肉75克。

调料：清油2500克（约耗100克）,料酒10克，盐5克，味精1克，香葱、姜各50克，水芡粉25克，花椒5粒，老抽10克，香油10克，山西老陈醋5克，胡椒粉3克，甜酒汁100克。
二、制法

1.将鸭宰杀去毛，开膛去内脏、洗净，用葱姜酒汁、花椒、老抽、盐腌渍后，下入水锅内，煮至七成熟时捞出，擦表面水分，抹上甜酒汁；放入六成热清油锅内，炸至金黄色时捞出，沥干油，再放入开水锅内略煮捞出。香葱切段。姜切片。

2.将炸好的鸭子去骨，改切成3厘米宽、5厘米长的条块，皮朝下摆入蒸碗内。猪瘦肉切薄片，香菇、玉兰片均切片，肉片抓少许水芡粉上浆。锅内放少许底油，烧热，下入姜片、肉片煸炒，再放入玉兰片、香菇翻炒，然后加入少许汤，待汤汁收浓时，调好味，勾流芡出锅，倒在鸭片上。

3.将制做好的鸭片上笼蒸40分钟，滗出汤汁，扣入平盘内，另将部分原汁倒入锅内烧热，加入味精和少许鸡汤，调好口味，下香葱段，勾芡，淋明油、山西老陈醋，撒香油、胡椒粉，出锅浇在鸭子上即成。
三、特点

色泽红润，鸭肉酥香，鲜味浓郁。
四、营养价值

鸭肉易消化、清热凉血，含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养物质，搭配高蛋白、低脂肪，含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳，和有“南参”美称，含有丰富的粗纤维的玉兰片以及蛋白质、维生素B族、钙、铁、锌丰富的猪瘦肉，一般人群均可食用，尤其适合便秘、营养不良、体质虚弱等人群，但心血管、肥胖等人群应少食。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁症、 贫血、 调 理肠胃、 滋阴润燥、 补肾养血 、补气养血

六、不适宜人群与症状： 高血压、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、体型控制、增肌塑形、减肥减脂