经典北方下饭菜，葱爆羊肉鲜嫩无膻的零失败做法

日常的餐桌上，快手的下饭菜总是很受欢迎，葱爆羊肉就是其中的代表，这道菜是北方家常菜里的经典，鲜嫩的羊肉，搭配浓郁的葱香，大火快炒出来的锅气，每一口都很下饭，不管是配米饭，还是配烙饼，都很合适，很多人都喜欢吃这道菜，但是很多人在家做，总是做不出饭店里的味道，要么羊肉老了发柴，要么有膻味，要么炒出来出水，其实只要掌握几个小细节，就能轻松做出完美的葱爆羊肉，不用复杂的技巧，几分钟就能做好。

选料的时候，羊肉最好选羊后腿肉，或者羊里脊，后腿肉的话，瘦中带一点点肥，炒出来会更香，不会太柴，里脊的话，纯瘦，比较嫩，不要选太肥的肉，不然炒出来会很腻，吃起来也会很油。处理羊肉的时候，把羊肉逆着纹理切成均匀的薄片，不要太厚，也不要太薄，太厚的话不容易入味，而且不容易炒熟，太薄的话炒的时候容易碎，逆着纹理切，能把肉的筋切断，这样炒出来的羊肉不会柴，吃起来更嫩，刀工不好的话，也可以买现成的羊肉片，一样可以做出很好的味道，不用自己切，很省心。

然后，大葱的话，这道菜的灵魂，一定要多放，葱多才香，没有足够的大葱，就做不出浓郁的葱香，把大葱斜切成马耳朵段，不要切太细，也不要切太粗，这样的形状，炒的时候更容易出香味，而且吃起来口感更好，把葱白和葱绿分开，因为葱白比较硬，需要先炒，葱绿比较软，后炒，这样才能保证葱白和葱绿同时熟，不会有的已经炒烂了，有的还没熟，很多人就是把葱一起放进去，最后葱白没熟，葱绿已经炒软了，影响口感，这是不能犯的错误。

然后，腌制羊肉的步骤，这是保证羊肉滑嫩，而且去膻的关键，很多人直接把羊肉下锅炒，最后炒出来的羊肉很老，还有膻味，就是少了这一步。腌制的时候，把切好的羊肉放进碗里，加入一点点盐，一勺料酒，还有多一点的白胡椒粉，白胡椒粉能很好的去掉羊肉的膻味，抓匀，然后，分次加入一点点花椒水，每加一次，就抓匀，让羊肉把水都吸收进去，这样羊肉会更嫩，不会柴，而且花椒水也能去掉膻味，很多人就是省略了这一步，最后羊肉有膻味，就是这个原因，然后，加入半个蛋清，抓匀，让每一片羊肉都裹上蛋清，然后，加入一勺淀粉，抓匀，最后加入一点点油，这样炒的时候，羊肉不会粘在一起，而且能锁住羊肉的水分，炒出来的羊肉会很滑嫩，腌制个十几分钟就可以了，不用太久，让羊肉吸收调料的味道就可以，很多人就是省略了这一步，最后炒出来的羊肉很老，还有膻味，就是这个原因，加了蛋清和淀粉，能让羊肉保持嫩的口感，就算炒久一点，也不会柴。

然后，滑炒羊肉的步骤，这是保证羊肉嫩的关键，葱爆羊肉讲究大火快炒，全程大火，才能炒出锅气，锅里放比平时多一点的油，烧热，烧到微微冒烟，然后，把腌制好的羊肉放进去，大火快速滑散，炒到羊肉变色，八成熟，就立刻盛出来，不要炒太久，不然羊肉就会变老，嚼不动，很多人就是炒太久，把羊肉炒老了，就不好吃了，这个过程，只要三十秒就够了，不要炒太久，这样滑炒之后的羊肉，会很嫩，而且不会粘在一起，这一步，能把羊肉先炒到断生，之后再和葱一起炒，就不会炒老了。

然后，炒大葱的步骤，这是葱香浓郁的关键，锅里留一点点底油，保持大火，把葱白放进去，爆炒二十秒，让葱白的香味出来，炒到葱白微微变软，然后，把葱绿放进去，继续爆炒十几秒，让葱绿的香味出来，这个过程，一定要大火，小火的话，葱会出水，炒出来就没有锅气了，很多人就是用小火炒，最后炒出来一盘水，没有了葱香，就是这个原因，大火快炒，才能把葱的香味激发出来，而且不会出水，保持葱的脆甜。

然后，把滑好的羊肉倒进去，大火快速翻炒，让每一片羊肉都均匀的裹上葱香，然后，加入一勺生抽，一点点白糖提鲜，白糖能中和味道，让味道更柔和，还能提升鲜味，不要加太多的盐，因为生抽和腌制的时候已经有咸味了，加太多的话，会太咸，影响味道，快速翻炒十几秒，就可以关火了，不要炒太久，不然羊肉就会变老，葱也会变软，余温会让食材继续成熟，炒太久就会过了，最后，淋上一点点香油，增香，就可以出锅了。

很多人做这道菜的时候，会放很多的调料，其实不用，这道菜的重点就是葱香和羊肉的鲜，不用太多的调料，就能调出很好的味道，太多的调料，反而会掩盖了羊肉和葱本身的香味，只要简单的生抽和白胡椒粉，就足够了，不用加太多的其他调料，就能做出很正宗的味道。还有，很多人做这道菜的时候，会把羊肉和葱一起下锅炒，其实不用，羊肉要先滑炒，然后炒葱，最后再把羊肉倒进去，这样才能保证羊肉的滑嫩，还有葱的香味，不然的话，羊肉炒老了，葱也炒软了，口感就会很差。

还有，很多人做这道菜的时候，会提前把羊肉焯水，其实不用，焯水的话，羊肉的鲜味就会流失，而且会变老，只要腌制的时候，用花椒水和料酒，就能去掉膻味，不用焯水，焯水反而会影响口感，让羊肉变得很柴，不好吃。还有，火候的问题，葱爆羊肉，从下锅到出锅，不能超过三分钟，全程大火，才能炒出锅气，要是用小火，就会出水，食材变老，没有了那种爆炒的香味，这就是很多人在家做，做不出饭店里的味道的原因，就是火候不够，没有大火快炒。

出锅之后的葱爆羊肉，色泽鲜亮，每一片羊肉都很滑嫩，大葱的香味浓郁，看起来就很有食欲，吃起来，羊肉鲜嫩，没有膻味，葱香扑鼻，带着淡淡的锅气，每一口都很开胃，配着米饭，能多吃好几碗，或者，配着烙饼，卷着吃，味道更丰富，每次做这道菜，米饭都不够吃，连挑食的小朋友都能喜欢吃这道菜，每次做这道菜，都能光盘，连剩下的酱汁都能拌着米饭吃完。这道菜就是这么简单，几分钟就能做好，不用复杂的技巧，只要掌握了腌制羊肉、大火快炒、分开炒葱这几个小细节，就能做出饭店里的味道，是日常三餐里最省心的下饭菜，不管是自己吃，还是招待亲友，都很合适，简单的食材，就能做出这么好吃的味道，这就是家常菜的魅力，不用太多的功夫，就能做出暖心的味道，不管什么时候，这道菜都能让人胃口大开，是日常里最省心的快手菜。