最热门与最冷门｜推荐太仓两家小店

长江壹号柴火灶

走红只在一瞬间

从上海市中心到太仓的距离，其实近于到浦东临港甚至南汇的距离，但太仓除了肉松，在美食的知名度上，庶民美食不如以奥灶面闻名长三角的昆山，高端江鲜又不如以“江阴刀鱼”知名的江阴。

而随着小红书、抖音等平台“算法为王”善于制造茧房的推动，太仓的一些餐馆也进入了上海食客的视野。这些餐馆最早是至嘉定、宝山为先人扫墓，顺便踏青的市民发现，然后Po在网上，因为一些餐馆确实有特色，在上海吃不到，所以在算法推荐的带动下，一传十、十传百，而其中最走红的，就是太仓浮桥镇的「长江壹号柴火灶」。

而在春季，随着河鲀、刀鱼进入时令，吸引了上至美食KOL，下至普通食客的光顾，与长三角农家乐多将河鲀做成红烧不同，这里以柴火灶炖河鲀的菜式可太吸引人了。

每逢周末，这里总是人山人海。进店，店家会问“几条鱼？”问的就是“几条河鲀”，这个季节，这里售卖的是被当地人称为“橘黄”的河鲀。“橘黄”，指的其实是春季河鲀在溯河产卵前后的脂肪状态——腹部微微泛黄，皮下脂肪更明显，肉质也更为饱满。换句话说，这是河鲀一年之中相对“肥”的阶段。

因为众所周知的原因，店里并没有鱼缸，但如果你提出，店里会变出活鱼给你验身或把玩，孩子们很调皮，总想zaza河鲀让他鼓成球，但河鲀会愤怒的看着你，视死如归。

柴火灶对城里人来说，是多么稀罕的东西，生火后，先下大葱和大蒜，以及调好的猪油，劈劈啪啪的，光声音就让人食欲大增。

而后，投入鱼皮、鱼骨、鱼尾和鱼肝在锅里翻炒，在铁制烟囱上挖出一个洞的炒菜口往里看去，真想夹一筷子就吃起来。

在翻炒的最后，店家会依次倒入一整瓶啤酒和水，然后撤去烟囱，盖上灶盖，任由河鲀在里面炖煮，慢慢的，蒸汽从缝中溢出，扑在食客脸上。

在等待的间隙，你可以点一些热菜，到乡下当然是吃土菜，据说所有人都会点这里的土鸡，但是否真比上海乡下的鸡更好，见仁见智，到这里，是有旅行滤镜的。

少倾，当店家揭开灶盖时，烟火气充满了整个房间。

“先喝汤。”

店家是这样说的。

初入口，还是能在汤里尝出一丝腥味，但迅速在涌出的鲜味中消散而去。

而后吃鱼皮、鱼骨、鱼肝，店家会催促你尽快吃完灶里的东西，这并非急着翻台。而是只有把这些吃完，汤相对干净了，下鱼肉和白子才更好吃，同时，店里还是建议整个就餐过程不要再加水，而灶头火旺，拖着慢慢吃，不一会儿就烧干了。

终于，重中之重的鱼肉和白子上桌，也到了中式河鲀涮肉和日式河鲀吃法PK的环节，对于鱼肉，日式的做法多为切成薄肉后刺身，对于白子，小的一般如鳕白那样醋渍，大的白子，当然是《入殓师》里的名场面烤着吃，“好吃的伤脑经啊”。

而就一把菜刀的中国厨师，显然片不出日式河鲀那种鱼肉，且白子和鱼肉都是放在汤里涮，白子煮5分钟，鱼肉涮一下变色就好。此时，便会知道店家建议客人不加水的心意，经过一路炖煮，鱼骨的鲜味、鱼皮的胶质和早已融化在汤里的鱼肝，鱼肉和白子在这样的汤里浸泡，无论时间短长，都已吸其精华，嘴巴被汤汁糊住，舌头被鲜味击败。在这里提示，鱼肉真的只要汆几秒钟，那将非常Q弹，如果长时间涮而不舍得拿上来，肯定会烂掉，这大概就是柴火灶的脾气：火不等人、鲜也不等人。

最后的三部曲是笋、绿叶菜和面，前两样扔进去，整个春天都在里面了，且能忍到此时不加水，沾了极浓郁汤汁的蔬菜就是无上美味。

而最后的面条，店里可选煮面或方便面，我不理解的，就是最后为何可选将方便面，方便面挥之不去的工业味会毁了坚持到最后的汤水精华。

在这个春天尚未完全过去之际，在上海太仓的交界处，一饱口福。

☎️ 18652447772

以上微信同步

地址

太仓市浮桥镇浏家港飞马路119号

阿潘菜馆

浏河镇土菜之星

浏河镇紧靠上海，除一个与长三角其他古镇无异，但不收门票的浏河古镇之外，几乎没有为之特地而去的理由。

在小镇的一个街口有一家「阿潘菜馆」，小店原名「阿潘河鲀馆」，因为大家都知道的原因，店名上的河鲀二字曾长期被扣掉，后来干脆改名，免去麻烦，但其实并没必要，因为小店籍籍无名，几乎没有什么流量。

从店员和老板极为相似的相貌，你就能看出这是一个家庭铺子。如果要问，看菜单，这和其他土菜馆并无二致的店铺，有什么推荐的理由，那就是，选材朴实，做的好吃。

每个土菜馆都会卖白切鸡，但他的鸡味给我印象很深。虽然螺蛳和香椿正当季，但很少吃到如此之肥的螺蛳，以及和香椿同炒的土鸡蛋，可香了。

乡下的土鸡蛋，虽然不比大城市里卖的，日系农场培育的鸡蛋那样可生食，但味道和香气，可浓郁多了。

如果说要要重点推荐，在这里吃两道菜就够了，这两道菜都是常见菜，各位可能都吃过，但就我个人来说，没有吃过比这里做得更好的。

那就是鳝筒猪尾煲和红烧河鲀。

先说鳝筒猪尾煲。鳝筒带有紧实的弹性，咬下去有明显的肌理；猪尾的胶质被炖到恰到好处，既不松散，也不粘牙，带着一点点韧劲。两种口感在一口里叠在一起，一个是肉，一个是胶，层次非常清楚。这种菜，在很多地方都会做，但往往会走向两个极端：要么鳝筒太滑，猪尾太烂；要么味道堆得很重，吃两口就腻。这里没有，他可以让人一直夹、一直吃。

再说红烧河鲀。这道菜太常见，常见到几乎不需要介绍，但大多店会烧得很透、酱很厚、味道很重，吃起来更像在吃一锅浓味的红烧酱，而不是河鲀本身。这里不太一样。它的汤色看起来同样很深，但入口却没有想象中那么咸重，反而是偏干净的鲜。河鲀肉的纤维感很扎实，鱼肝和白子很甜，弹牙的肉和甘味的内脏，别提多妙了。

☎️ 13706249097

以上微信同步

地址

太仓市浏河镇河西街157号

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0a