湖北
京酱肉丝在很多外地人眼里是一道甜腻的炒肉丝，但北京人知道，这道菜的精髓不在于肉丝本身，而在于怎么吃。正宗的京酱肉丝上桌时，旁边一定配着一叠千张豆皮和一小碗葱丝香菜。吃法是把豆皮摊开，夹一筷子肉丝，放几根葱丝，卷起来塞进嘴里。豆皮的中和了酱的甜，葱丝提供了辛辣的对比，肉丝的嫩滑在咀嚼中释放，几种口感叠在一起，才是完整的体验。单吃肉丝，甜味太冲，吃两口就腻了。
京酱肉丝的酱是灵魂。老北京做法用六必居的甜面酱和黄酱按三比一的比例调配，甜面酱提供甜味，黄酱增加酱香和咸度。炒酱是关键步骤：锅里放油，下酱小火慢炒，炒到酱冒泡、颜色变深、香味出来，才能放肉丝。如果酱没炒透，生酱味会抢掉肉香；炒过了，会发苦。肉丝选用猪里脊，切细丝后用蛋清和淀粉上浆，滑油时油温不能太高，保持肉丝嫩白。炒的时候先下酱再下肉，快速翻炒让每一根肉丝都裹上酱汁。
豆皮的选择也有讲究。不能用太厚的豆腐皮，那卷起来像嚼抹布；也不能用太薄的腐竹皮，一包就破。要选千张豆皮，厚度适中，有韧性，用温水泡一下变软，切成十厘米见方的小块。葱丝只用葱白，切细丝后泡冰水，可以去掉一些辛辣，保留清脆。有些店家还会配黄瓜丝和香菜，增加清爽感。卷的时候不要贪心，肉丝放太多会撑破豆皮，太少又不过瘾，一口能吃完的量最合适。
在家复刻这道菜并不难。买一袋千张豆皮，超市里有现成的。里脊肉切丝，甜面酱和黄酱各一勺，小火炒香。关键是要准备一碟葱丝，千万别省。把炒好的肉丝盛在盘中间，豆皮铺在周围，吃的时候自己动手卷。你会发现，同样的肉丝，卷和不卷完全是两个菜。卷着吃的时候，你甚至不需要米饭，因为豆皮就是主食。这是北京家常菜的智慧：用最普通的食材，通过吃法的变化，创造出层次丰富的味道。
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