沈宏非：蘑菇炖小鸡

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也不知咋地了，对“小鸡炖蘑菇”谜之执念，几十年挥之不去。深度催眠，深切反省，应是1992年冬天，北京，四九城外，半夜摸黑掀门帘闯入一家大排档，惊醒了条凳上打盹的小伙计，问这时候还有啥吃的，秒答有蘑菇炖小鸡。再问确定是小鸡么？秒答小的，那必须是。执念不是菜，是“小鸡”。试想，这般月黑风高之夜，如此破败肮脏的店，睡眼蒙眬、面目不清的小伙计，他，怎么就能确定炖的一定是小鸡，还必须的？

魔怔了。

随后三十多年间，吃饭每遇东北人，必打听这个。东三省呢，说法各异，都说是母鸡，小母鸡，嫩；老母鸡，补。最牛的是生蛋鸡，炖了家里的生蛋鸡，表示对“且”的重视，同时炫个富，家里有鸡，不缺蛋。但共同之处，鸡都不是“小鸡”。“小鸡”是泛指，是对所有鸡的一种昵称，类似小狗小猫。白山黑水背景前，在大只的东北人眼里，显得啥都小。

今年春节前，惊现谔谔一士。上海东北烤串店“陶小串”掌柜、在山东做了整整10年蘑菇炖小鸡的吉林省吉林市人陶总，诚恳而深沉地说：“是公鸡，指定是公鸡。”行。公鸡就公鸡吧。又恰好刚吃过“逸道”的大别山大公鸡，又恰好东北朋友寄来了一堆山货，于是和陶老板约好日子，快递大公鸡予他，择日开整。

开整日傍晚，忽见陶老板发朋友圈：“这么老大的公鸡，谁见过？”又接他微信：“这鸡太老了。我说的公鸡是小公鸡，我真没见过更没炖过这么资深的公鸡。”说啥都晚了，鸡已被大卸十八块，不得不吃。不管了，老的照杀。自己的鸡，只能自己含着泪吃完。煸炒，加酱油，搁花椒大料，煸干水分，加热水。陶老板说，一般鸡，炒完炖15分钟出锅，你这个，得高压锅伺候。30分钟后，陶老板从厨房出来，道，刚趁着搁榛蘑，开锅看了，没炖烂，得再加20分钟。那啥，你带来的吉林黑木耳，给你炒盘鸡蛋，边吃边等吧。我说别忙活，坐下一起吃，他说没事没事我小时候这个吃得多，我只吃林场木栅栏上刚长出来的。又揭盖，又加了10分钟。整整一个小时后，行了。

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那个香。一天世界。看来还得是老公鸡。一样是雄性荷尔蒙，小公鸡，当年曾在“致真酒家”把“黑蜀黍”的儿子吃到当场流鼻血，而这种陈年老荷尔蒙，恰似老房子着火，估计能把“黑蜀黍”本人也烧出鼻血。再加上榛蘑的冲天异香（榛蘑的香气，母鸡压不住），都被老公鸡醇厚的鸡皮胶质粘在嘴里。鸡腿粗壮雄浑如猪蹄，擂响惊天地泣鬼神的战鼓，撕咬感，侵吞感，心潮逐浪高。两个时辰前，老公鸡死在刀下，葬身高压锅，经久不散的香气。这锅这“蘑菇炖小鸡”，陶总动嘴，烤串店拌凉菜的东北大婶动的手。

转眼到了正月十五，鹤岗大哥老高在苏州“喜鼎家宴”开整“元宝宴”，“姚稷铁锅”掌柜、齐齐哈尔汉子老姚，当即场献上一锅黑龙江版的蘑菇炖小鸡：鸡肉、鸡血，内脏，大铁锅一锅煮。“姚稷”主打“铁锅炖大鹅”，大铁锅，是老姚从店里扛来的，一直觉得锅鸡都有鹅味了。一顿操作猛如虎，一锅小鸡香如故。及装盘，老姚一拍脑袋，忘了加粉条！年后，回到“逸道·朝茶暮酒”，榛蘑老鸡粉条皆备，加了红薯粉的粉条，炖得黏稠稀烂，饱吸鸡汁同时，也为鸡肉增稠。又正好，刘琳的佩里格松露，从法国到中国香港，再由容太接力，到达上海时，状态已在临界点，不能再等了，一场松露大暴雨倾盆而下，一锅蘑菇炖小鸡，顷刻间全盘“黑化”。榛蘑宝贝对不起，不是不爱你，我也不愿意，又让你伤心，心为形所役。三十年来已经形成了某种紧张的“鸡肉记忆”，一个冬天里终被连续三顿“蘑菇炖小鸡”彻底消除。如今，见鸡是鸡，见蘑菇是蘑菇，圆满。再三十年，可以不吃也不想了。

隔日，餐桌上又遇东北大哥，嘴贱问了句，Jimmy哥，你小时候吃蘑菇炖小鸡不？炖的是啥鸡？略沉吟，Jimmy哥说，榛蘑还是榛蘑，不过炖的是飞龙。

原标题：《沈宏非：蘑菇炖小鸡》

栏目编辑：郭影

文字编辑：沈琦华 钱卫

本文作者：沈宏非