湖北
掌中宝这东西，名字听着讨喜，其实就是鸡膝盖骨连带的那一小块脆肉。在贵州街头的小馆子里，它常常是香锅里的主角。贵州香锅不同于四川重庆那种铺天盖地的麻辣，更讲究干香和复合香料的味道，辣椒要炒到微微发焦，花椒得是本地的小粒青花椒，那股麻味儿才够窜。
要做一份家常版的贵州香锅掌中宝，准备起来并不麻烦。买回来的掌中宝洗净沥干，用姜片、料酒、少许盐和生抽腌上二十分钟，去腥入底味。趁着腌肉的功夫，土豆切条，莲藕切片，芹菜切段，这几样配菜是香锅的好搭档。干辣椒剪成小段，抓一把花椒，再切点洋葱块和蒜瓣备用。
锅里油烧热，掌中宝下锅中小火慢炸，这一步急不得。看着它从白色慢慢变成金黄，表面微微起皱，用漏勺颠一颠，声音清脆，那就是好了。捞出控油，再把土豆条和藕片也下锅过一遍油，炸到边缘焦黄。锅里留底油，小火把豆瓣酱炒出红油，接着下姜蒜、干辣椒花椒，这时候火不能大，辣椒糊了会发苦。香味一出来，转大火，倒入炸好的掌中宝和蔬菜，加一勺生抽、半勺糖、一点蚝油，快速翻炒。最后撒入芹菜段和洋葱块，颠几下锅，芹菜断生就关火。出锅前撒上一把熟白芝麻，讲究的还可以抓一把油炸花生米拌进去。
这一锅端上桌，掌中宝外脆里韧，咬下去咯吱作响，裹着辣椒和花椒的干香。藕片脆甜，土豆绵软，芹菜带来一丝清爽。贵州人家做香锅，不追求什么复杂的技法，关键在于火候和调料的层次——辣椒要香不要燥，花椒要麻不要苦，豆瓣酱要炒透不能生。配上一碗白米饭，米饭的软糯正好中和了香锅的浓烈，越吃越有味。剩下的汤汁第二天还能拌个面条，这也是贵州人家常饭桌上的小智慧。一份掌中宝香锅，吃的就是个热热闹闹，红红火火。
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