十年积累，这套酒形成了怎样的科研价值和文化价值？

原创 李寻 李寻的酒吧

时间酒，从2017年到2026年，已有10瓶。

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2015年，我接受西北大学出版社《酒的中国地理》一书的稿约时，当时就在想：如果严肃地写一本关于酒的书，光靠采访和观察是不够的，必须自己亲自做一些有关酒的实验，从制曲、发酵到蒸馏、陈化老熟都要亲自做实验，这样才能搞懂中间的一些技术关节。以白酒的陈化老熟为例，我们受到的观念都说陈年老酒好喝、陈化老熟后酒体会有变化，也看到了一些陈化老熟的研究报告，但是这些研究报告，大多是以1~5年左右的老熟时间段做观察的。我当时就想能不能找到一种酒，酒厂保证每年稳定地用同一种工艺生产，我每年买一些酒放在自己家里储存，这个酒龄是最可靠的，然后观察其每年的风味变化和理化指标变化。
我还真找到了这么一家酒厂，这就是亳州三圣小庙先生的酒厂，小庙先生有理想而且有作为，坚持用纯粮固态大曲的方法酿酒，酒的工艺要求也简单：清蒸清烧一次清；在香型上，他的酒套用了浓香型白酒的标准，但从地理条件和酒体的风味来讲，我觉得将其归为天然兼香型白酒更准确一些。
这款酒的酿造工艺清楚，而且我保持每年的春天第一批春酒出来时采购一批；2023年4月，我还亲自到了三圣小庙先生的亳州文帝酒业公司，我们共同签订了《中国精酿白酒自律公约》，这是我们互相认定的第一款中国精酿白酒，也是目前唯一的一款中国精酿白酒。
这款酒从2017年开始采购，到今年2026年，十年过去了，总共积累下来了10瓶酒，十年的陈化老熟变化都被储存在酒瓶中；每年的新酒出来，我们都送到了第三方的检测公司、出具了理化检测报告，十年的理化检测指标也被储存下来了。
十年，时间并不算短！中间很多巨大的变化，使这项计划差点儿中断。
感谢三圣小庙先生，是他的坚持，才使我们获得了稳定可靠的中国固态纯粮大曲传统白酒的样本。
也感谢我们自己，十年了，经历了这么多困难，也发生过动摇，但最后还是坚持了下来。

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每年新出的酒，都会送到第三方检测机构检测，我关注的影响风味的指标总酸总酯，每年的酒都不一样；通过感官品鉴，其实也能感觉出来其指标的变化，比如今年的酒，我们一位已经结业的选酒师学员谢方明博士拿到酒品鉴了之后，说今年的酒特别香。我看了检测报告，觉得他的感官感受对理化指标是有一定响应的，今年（2026年）酒的总酯是最高的，达到了7.09g/L，和2023年酒体的指标接近，2025年的总酯相对低一点，是2.42g/L，但也是高于浓香型白酒总酯的国家标准的，国家标准规定2.0g/L就是优级酒了。
理化指标因送检公司不同，可能会有检测误差，而且形成感官响应的成分不仅仅是总酸总酯这么简单，不能完全用总酯来评价酒的香气，酒里还含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，等等；酸类也是这样，还有很多不同的酸存在。形成酒体风味的是酸、酯、醛、醇等各类微量成分之间的量比关系。
中国传统白酒根据自然条件和酿造过程的不同，微量成分的指标是有所不同的，这才反映出它和天然酿造环境以及工艺技术发挥状态之间的那种微妙关系。目前各种国家标准上的理化成分指标只是一个基本的下限，而酒体的风味是变化万千的，而且是动态的，很难说有一个什么特别绝对肯定的各种微量成分和量比关系。这套时间酒的存在，为我们深入研究这些微量成分、特别是在老熟梯度变化之后呈现出的特征提供了具有科研价值的实物资料。
我计划再积累上十年，达到20年酒龄、有20个酒样，到时候同时送到一家或者两家机构平行来检测更多项目的理化指标，观察经过1~20年储存后酒体的理化指标变化。积累了足够的数据后，可能会有更为细致、准确的理化分析基础。
这套酒的积累还在进展中。

每年的时间酒，我们都会送到第三方检测机构进行理化指标的检测。

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这十年的经历，也使这套酒具有了巨大的文化价值。前3年的酒标都是绿色系的，主要反映其是春天的春酒，单单纯就是想感受同一种酒储存不同时间之后其酒体风格的变化；但从2020年以后，我们的生活发生了重大的变化，这些变化记载在每年的酒标上，为此我曾经撰写过一篇文章：时间酒——由《诗经》变成了《史记》
酒，从来不只是一种仅仅靠理化指标和风味来呈现价值的饮品，更要重要的价值是它记载了怎样的文化和经历。
通过酒的商标，我们记录了经历过的历史。
酒瓶中的酒体也会记录并反映每一年它所感受到的强烈的生命体验。
地质学告诉我：山川、河流、岩石都是有记忆的，它们留下了当时自然历史的痕迹；酒也一样，酒体里会留下它所经历的那个时代的痕迹。
在《酒的中国地理》的封面上，我写了一句话：

“酒里能有什么？

什么都可能有：山河岁月，世事沧桑、爱恨情仇；

人类最强烈的情感都在酒中。”
信然！
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这套酒的新酒到了后，我们都会和酒友分享，但是十年下来，卖得七长八短的，有的一年卖得多一点儿、有的一年卖得少一点儿，最重要的是2021年那年，那年的状况大家都记得，我们也多少有点儿动摇，那年酒的采购量就少，只有100瓶，到现在形成了短板，导致10瓶一套的酒就30来套了，为了未来20年研究计划，我现在就没法将整套酒跟酒友们分享了。因为如果要送样检测的话，起码要准备两套成品样酒；如果要有更多的专家和酒友共同分享的话，还要有感官评价的酒样，现在这个数量已经很紧张了，所以就无法销售了。
在目前的产品里面，储存量还比较多的是2017年的老酒、已有10年的酒龄了；还有2022年的那款酒，当时采购得比较多，加上今年的新酒，这3个年份的酒已经足够让一般酒友从3瓶酒中感受出来新酒、中年阶段的酒和10年老酒的区别，建立起酒体陈化老熟的基本概念。这三款酒是可以和大家分享的，需要的酒友及时和我的助理联系。