湖北
在北京东四一带的老街里，门钉肉饼的香气常常从清真小馆的门缝里钻出来，勾住路人的脚步。这种肉饼做得圆鼓鼓的，像古代城门上的铜门钉，个头不大，却沉甸甸的，透着实在。刚出锅的肉饼表皮煎得金黄焦脆，底部略厚，顶部薄而透亮，隐约能看见里面深色的肉馅。老食客都知道，吃这东西急不得，得先咬一小口，让里面的热气散一散，否则滚烫的肉汁能烫得人直咧嘴。
肉馅是门钉肉饼的灵魂。正宗的馅料只用牛上脑或牛腰窝肉，手工剁成粗粒，不剁得太细，为的是保留肉的弹性。馅里要打进大量花椒水，再拌上葱姜末和少许黄酱，搅到起劲。包的时候，面皮要擀得中间厚四周薄，把馅团包进去，收口捏紧，然后轻轻按扁。平底锅里放足油，用小火慢慢煎，底面金黄后翻面，盖上盖子焖一会儿，让里面的肉馅彻底熟透。等到两面都煎出硬壳，肉饼微微鼓起，就可以出锅了。
咬开门钉肉饼的那一刻，才是真正的享受。薄薄的面皮裂开，一股浓香的肉汁立刻涌出来，混合着牛肉的鲜、花椒水的麻、大葱的辛，在口腔里炸开。面皮被油煎得酥脆，内层却因为吸收了肉汁而变得软韧，嚼起来层次分明。吃的时候最好配上一碟老醋和几瓣生蒜，醋解腻，蒜提香，再喝一碗小米粥，就是一顿踏实的清真小饭。老北京人常念叨：“门钉肉饼配醋蒜，给个县长都不换。”
如今做门钉肉饼的店不少，但地道的老店依旧遵循着几十年前的做法。有的店甚至保留着用铸铁锅煎饼的习惯，火力均匀，锅底不容易糊。店里的大爷一边翻着肉饼一边跟客人聊天，说起当年这门钉肉饼原是宫廷里的点心，后来传到民间，被回民师傅改良成了现在的样子。至于真假，没人去考证，大家只认准那口爆汁的满足感。每到饭点，小小的店里坐满了人，桌上摆着一个个金黄的肉饼，食客们低着头，小心地咬着，谁也不说话，只有吸溜汤汁的声音此起彼伏。
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